“永定回來不吃牛”——永定牛肉丸

鄭景順+黃聞君

聞名遐邇的永定牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身于客家美食之林，2015年成功入選閩西“八大鮮”。

外地游客對永定牛系列的贊譽，有一種說法就是“永定回來不吃牛”，意思就是吃了永定牛肉，再也沒有什么牛肉比這里的更好吃了。記者來到福建省龍巖市永定區下洋鄉的一家小吃店，看見店家正在制作牛肉丸，店家樂呵呵地介紹，他是選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布吸干水分；然后剁碎并反復拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的砂鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。這樣做出來的肉丸保持原肉味，既有韌性又很爽脆，有嚼頭又不打渣，軟嫩爽滑，別有風味。永定牛肉丸在2016年“閩西十大名菜”等系列評選活動中，榮獲“閩西十大名小吃”稱號。

永定下洋牛肉丸是福建省傳統的漢族名菜，屬于閩菜系，因出產地在龍巖市永定區下洋鎮而命名。此菜以柔韌、松爽、味香著稱。相傳由廣東興寧人傳入，至今已有300多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發展到30多家，下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風味卻大相徑庭。

據永定區農業局負責人介紹，肉牛養殖業發展好，全區肉牛養殖存欄1.1萬頭、出欄0.9萬頭，其中養殖存欄100頭以上養殖大戶3戶，存欄700頭以上，年銷售肉牛日均宰牛30頭左右，年宰牛1萬頭左右，銷售額1.2億元。

隨著養殖業的壯大，牛肉丸加工產業發展迅速。永定牛肉丸加工以集鎮農貿市場、家庭作坊和飯店飲食店加工為主，分布在全區各鄉鎮，以及省內外永定外出經商開飯店人士經營的攤點。區內年加工牛肉600噸，生產牛肉丸約750噸，產值6000萬元。目前，區內僅有龍巖市永定區金發食品有限公司1家牛肉丸加工企業上規模。牛肉丸銷售對象以飲食店、當地居民為主，銷售方式以就地就近為主，近年來開始在網絡少量銷售。

未來五年，龍巖市將圍繞五個方面做重點工作，著力做大做強做優永定牛肉丸產業，增加農民收入、豐富城鄉居民“菜籃子”。一是完善良種繁育與推廣體系建設；加快牛擴繁場和種公牛站建設，增強良種供應能力。引進國內外優良品種，推動產學研結合，培育一批肉牛新品種，增強產業發展后勁。二是加強肉牛疫病防控；實施肉牛重大動物疫病和重點人畜共患病防治計劃，加大疫病監測和流行病學調查力度，完善免疫、撲殺、無害化處理機制。三是穩步推進適度規模養殖；優先支持建設采取自繁自養模式、能繁母畜存欄達到一定標準的規模養殖場建設，增加基礎母畜存欄量。四是合理開發飼草料資源；結合實施牧草良種補貼、秸稈養畜示范等工程項目，增強飼草料生產供應能力，提高飼草料科學利用水平。五是積極推進一二三產業融合；扶持家庭農場和合作社、協會等新型合作組織發展，提高肉牛養殖組織化程度。引導肉牛屠宰加工企業建立穩定生產基地，通過訂單收購、返還利潤、參股入股等多種形式，與養殖場戶或專業合作組織結成穩定的購銷關系，實現產業發展、企業增效、農牧民增收。