發酵食品存在的營養價值和保健功能

王小敏

發酵食品在我們的生活中十分的常見，通過利用生物發酵技術對農副產品進行處理，就可以得到營養價值豐富、保健功能突出的發酵食品。其中我們常見的發酵食品有米酒、食醋、乳制品等。人們在生活中如果長期使用發酵食品，將有助于人體的健康成長。

我國古代時期就已經開始食用發酵食品，并且由于我國地域龐大、人口眾多，因此發酵食品種類、形式、味道、營養價值可謂是多種多樣、各有千秋。因此，本文將針對我國發酵食品存在的營養價值和保健功能進行闡述分析。

發酵乳制品存在的營養價值和保健功能

發酵乳制品的加工原材料主要是牛羊乳等，然后通過科學的發酵工藝利用乳酸菌發酵而成，我們常見的有酸奶等。酸奶是一種好喝的乳酸菌類食物，能夠輕易被胃腸吸收、消化。將純奶通過菌類進行發酵后，發酵乳中的乳糖等都會被分解成短小的肽鏈、乳糖等容易被吸收的物質，從而提高了酸奶的吸收效率、降低了消化難度，讓奶中的營養得到了充分吸收。而部分乳糖不耐的人，喝酸奶后也不會出現腹瀉等狀況。由于鮮奶中鈣元素充足，雖然經過了發酵處理，但其中礦物質元素等都會得到基本的保存，因此酸奶中鈣量充足，適合人體吸收。一般加工酸奶時都會使用嗜酸乳桿菌等有益于人體腸道的優質細菌。這些菌類進入人體后可以增強腸道蠕動動力、促進消化酶的分泌，還能夠幫助腸道清除垃圾，控制腐敗菌落的增加。除此之外，還能夠降低膽固醇、增加人體抗菌素等。

另一方面，常食用發酵乳制品的人，可以提高腸道抗菌能力，避免體內感染其他細菌，進而提升自身的免疫機能。隨著人的老化，腸內菌群中雙歧桿菌減少，胸腺對T淋巴細胞的產生能力亦降低，免疫能力也隨之降低，因此發病率提高。服用發酵乳制品后，腸內菌群以乳酸菌占優勢，就可以提高免疫能力。

發酵蔬菜的營養價值和保健功能

蔬菜是韓國泡菜的基本加工材料，其中有白菜、黃瓜、豆芽等綠色蔬菜。這些蔬菜都具有大量的維生素及鈣鐵原色、無機物鹽、纖維物質等。而白菜是泡菜當中最長使用的原材料，且白菜內部的抗氧化元素種類基數大，具有對癌細胞的抑制作用，白菜體內存在的硫化物更能夠有效抑制癌細胞對基因蛋白的入侵。另外，白菜中還含有葉黃素、維生素等，他們對人體的眼睛具有一定的益處。在泡菜發酵期間，醬汁中的蛋白質通過發酵產生了大量氨基酸，從而為人體攝入足夠的氨基酸提供了便捷，泡菜在發酵成熟的尾聲，還會出現很多的乳酸菌。

通常泡菜里面有數千種微生物，他們進入人體后可以在消化道對細菌產生抑制作用，能夠幫助人體消化吸收食物。除此之外，泡菜發酵產生的有機酸等也提高了泡菜的口味與口感，增加了人進食的欲望。另一方面，在泡菜制作期間添加的大量蔥姜蒜作料，都可以對細菌進行有效的滅殺，增加消化酶的分泌總量，實現保健的功能。泡菜的制作方式讓原料中的營養物質得到了有效的保留，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亞磺酸酯（即蒜素）等；容納了微生物發酵過程中產生的營養成分；泡菜發酵產生有機酸，增加了B族維生素（包括葉酸）的數量，合成了VB和VK，右旋糖苷、乙酰膽堿、Y一氨基丁酸等；泡菜中具有數量龐大的活性乳酸菌和植物活性物質，比如我們說的類胡蘿卜素、葉黃素等對人體健康有益的元素。

韓國泡菜在其國內的銷售數量常年居高不下，并且有一部分專家通過研究認為，在十幾年前的非典疫情中，韓國之所以沒有人感染非典，主要是韓國人喜歡吃泡菜。當前，世界很多地區都在食用泡菜，并且韓國自己的科研人員也認為泡菜對人體消化道健康、抗病毒、預防皮膚老化等都有一定的積極作用。不過要適量食用，因為吃的太多可能會導致自身患上痔瘡或者是高血壓等疾病。

食醋發酵的營養價值和保健功能

食醋本身酸味較大、味鮮且甜，并由有機酸、醋酸等共同組成，其酸味就主要產生于醋酸，然后才是葡萄糖酸等。而食醋中出現的鮮甜味道主要是由氨基酸與糖類氨基酸共同組成的，其中食醋中的氨基酸多為人體需要的。而醋香主要是依靠食醋內的脂類與乙酸乙酯、乳酸丙酯、乙酸樹脂等散發出來的。另外食醋當中的維生素及礦物中種類充足、數量大，所以可以當做優質調味品。我國中醫經過對醋的研究發現，醋可以理氣止痛、解毒、散瘀止血，因此在社會上食醋還有“百藥之長”的美稱；而在現代醫療領域的深入研究中，發現食醋還能夠安神降糖、消除疲勞、調節胃酸促進消化等神奇的功能，因此長期適量食用是對人體有一定益處的。

綜上所述，發酵食品可以通過不同農副產品加工而成，而且經過發酵技術處理的發酵食物對人體具有很多的好處，在日常生活中多食用發酵食品不僅可以為人體提供必要的營養，還可以幫助人體增強免疫力，起到保健的功能。

（作者單位：浙江旅游職業學院）