鹽商菜譜

李楚楚++徐煒

馮滿(mǎn)天是位淮揚(yáng)菜系的名廚，他退休之后，一直在清河鎮(zhèn)養(yǎng)老。他的兒子馮斌不僅繼承了他的絕佳手藝，還開(kāi)了一家百盛味大酒店，不斷發(fā)掘和鹽商有關(guān)的歷史名菜，并推向市場(chǎng)。

將鹽商菜發(fā)揚(yáng)光大本是好事，可是馮斌推出的鹽商菜用料奢華、制作繁雜，價(jià)格貴得離譜。馮滿(mǎn)天覺(jué)得兒子走上了邪路，他幾次表達(dá)了不滿(mǎn)，可是馮斌卻依然我行我素。

這天，馮滿(mǎn)天接到了馮斌的電話(huà)，說(shuō)想請(qǐng)他品嘗自己新發(fā)掘出的鹽商菜。馮滿(mǎn)天想了想，答應(yīng)了。

第二天一早，馮滿(mǎn)天坐上兒子馮斌派來(lái)的車(chē)，很快就來(lái)到揚(yáng)州市郊的一所農(nóng)家樂(lè)。馮斌將馮滿(mǎn)天請(qǐng)到農(nóng)家樂(lè)的雅間，從懷里摸出了一本《鹽商美食錄》，興奮地說(shuō)：“爹，這本書(shū)中記載的‘紅玉血珠絕對(duì)能讓您大飽口福！”

馮斌說(shuō)，這道“紅玉血珠”的制作過(guò)程可謂大費(fèi)周章。首先，需用上好的白米糠、黑豆粉和綠豆?jié){將一口黑豬養(yǎng)到兩百斤，接著將其禁食三日，再將其頭上腳下吊起來(lái)，利用沸水灌腸。黑豬的臟器被燙過(guò)后，立刻布滿(mǎn)了血泡，將這些血泡收集起來(lái)，經(jīng)過(guò)廚師的妙手蒸制，便成了名菜“紅玉血珠”。

半個(gè)小時(shí)后，“紅玉血珠”就被端到了餐桌上。馮斌讓父親趕緊嘗嘗，他自己也迫不及待地試吃了一口，滋味確實(shí)不錯(cuò)，爽口彈牙，但色香味形都與一流名菜有些差距。

馮滿(mǎn)天見(jiàn)兒子疑惑的表情，笑道：“這道菜實(shí)際上就是‘豬血泡嘛。在橋西鎮(zhèn)有一位名叫李老六的鄉(xiāng)廚，很擅長(zhǎng)做豬血泡！我和李老六的父親李神廚交情很好，你與其閉門(mén)造車(chē)，不如找他取經(jīng)。”

馮斌猶猶豫豫地說(shuō)：“爹，我下面請(qǐng)您試吃的兩道鹽商菜，正巧要在橋西鎮(zhèn)完成，不過(guò)，李老六只是一個(gè)鄉(xiāng)野廚師，找他能取到經(jīng)嗎？”馮滿(mǎn)天不置可否地說(shuō)：“見(jiàn)面你就知道了！”

馮斌這次請(qǐng)父親嘗試新菜，可謂下足了本錢(qián)，他不僅用貨車(chē)載來(lái)了全套的廚房用具，而且還帶來(lái)了五名手藝絕佳的一流大廚。一行人浩浩蕩蕩直奔橋西鎮(zhèn)。眾人來(lái)到李老六的家，卻發(fā)現(xiàn)鎖頭看門(mén)，一打聽(tīng)才知道，今日是李神廚的八十大壽，李老六包下了鎮(zhèn)里最大的喜樂(lè)飯店，親自掌勺為父親做壽。

馮滿(mǎn)天聞言，立刻包了一個(gè)8888元的大紅包，然后領(lǐng)著馮斌，趕到了喜樂(lè)飯店去祝壽。

李神廚聞?dòng)嵑螅糁照扔顺鰜?lái)。李神廚的牙齒雖然掉光了，但是精神還很矍鑠。寒暄過(guò)后，他將馮家父子請(qǐng)到了首席。

壽宴結(jié)束，客人們散去后，馮滿(mǎn)天這才說(shuō)明了來(lái)意。李神廚爽快地答應(yīng)了，并讓李老六立刻去做一道“豬血泡”。李老六去后廚忙活半個(gè)小時(shí)，一盤(pán)紅艷艷、顫巍巍的豬血泡就被端到了桌子上。

馮斌嘗過(guò)后，不由得連連驚呼道：“真是人間美味啊！”

可是李神廚吃了一塊豬血泡，卻連連搖頭，說(shuō)：“配料的比例沒(méi)掌握好，燒制的時(shí)間也長(zhǎng)了一些，否則滋味還能更好！”

馮斌放下筷子，說(shuō)了自己精心炮制“紅玉血珠”的過(guò)程，并問(wèn)李神廚自己哪里做得不對(duì)。

李神廚笑道：“你對(duì)鹽商菜的理解全錯(cuò)了，豬血泡這道菜雖然歸屬于鹽商菜，但這道菜其實(shí)是一道平民菜肴！鹽商雖然富可敵國(guó)，但每年向官府繳稅、向朝廷獻(xiàn)銀、日常的應(yīng)酬等等都需要大量的銀兩。所以，當(dāng)年一位聰明的鹽商為了招待本縣的大小官吏，便謊稱(chēng)用一頭豬只能做一盤(pán)豬血泡，這樣一來(lái)，官吏們便會(huì)覺(jué)得這道菜很‘奢侈。豬血成菜后色澤黑紅，不討喜，當(dāng)年這位鹽商的家庖為了克服這些弊病，就在豬血里面，加上紅米淀粉、紫薯淀粉，以及紅色的果蔬汁等配料，這才有了這道鹽商餐桌上的美味。世人認(rèn)為鹽商菜就代表著奢華，其實(shí)是天大的誤會(huì)！”

接著，李神廚親手寫(xiě)了一個(gè)如何配料、如何成菜的單子給了馮斌。馮斌不由得對(duì)李神廚連連感謝。馮滿(mǎn)天說(shuō)：“馮斌明日要制作第二道他研制的鹽商菜，李老屆時(shí)能否賞光？”

李神廚很痛快地答應(yīng)了馮滿(mǎn)天的邀請(qǐng)。第二日中午，他和李老六乘車(chē)來(lái)到了鎮(zhèn)外的清水河畔。清水河旁邊有一個(gè)小樹(shù)林，馮斌將那輛貨車(chē)開(kāi)到了林中，五名廚師將車(chē)上的廚房的全套設(shè)備都搬了下來(lái)，讓這里成了一個(gè)野外的廚房。

李神廚看著清水河上的漁船，捋須對(duì)馮滿(mǎn)天笑道：“莫非令郎要做‘將軍過(guò)橋這道菜？”

清水河中盛產(chǎn)黑魚(yú)，黑魚(yú)剽悍兇猛，傳說(shuō)是龍宮中的大將軍。而用黑魚(yú)制成的鹽商名菜只有一個(gè)，那就是——將軍過(guò)橋。馮滿(mǎn)天一豎大拇指，說(shuō)：“您果然好眼力，馮斌正是要做這道菜！”

很快，漁船就打撈起了一條二尺長(zhǎng)的黑魚(yú)，馮斌帶來(lái)的五名廚師中，有一名技術(shù)非常高超的魚(yú)廚。只見(jiàn)他燒開(kāi)了一鍋沸水，拿出一把切魚(yú)刀，三兩下刮下魚(yú)鱗，然后便飛快地片起了魚(yú)片。陽(yáng)光下，那一片片薄薄的魚(yú)片不斷地飛進(jìn)湯鍋，整個(gè)過(guò)程不到兩分鐘，那條沒(méi)了肉的黑魚(yú)猶自搖頭擺尾。

爆炒的黑魚(yú)片經(jīng)過(guò)通紅的火腿、鮮嫩的冬筍、脆生生的油菜，還有油滑滑的香菇提味后，果真變得滋味迥異凡俗，而剩下的魚(yú)頭魚(yú)骨被熬成了黑魚(yú)湯，湯體乳白如奶，讓人喝一口就能鮮掉了眉毛。

馮滿(mǎn)天嘗吃了將軍過(guò)橋之后不置可否，只是等著李神廚說(shuō)話(huà)，李神廚根本沒(méi)有嘗菜，他說(shuō)：“我給你們講一個(gè)故事吧！”

明朝時(shí)候，揚(yáng)州有一個(gè)金姓的鹽商，他為了多領(lǐng)鹽引，曾經(jīng)在背后使銀子，打通了兩淮鹽運(yùn)使的門(mén)路。可是背運(yùn)的事兒發(fā)生了，這位兩淮鹽運(yùn)使很快被皇帝革職查辦，而金姓鹽商也被牽連入獄，審問(wèn)他的京城欽差為了取得更多罪證，便命手下的刑吏對(duì)金鹽商動(dòng)刑。

金鹽商雖有行賄的污點(diǎn)，但卻是一個(gè)冬舍棉、荒施粥的好商人，這名刑吏也受過(guò)他的恩典。刑吏雖然將手里的板子舉得高高的，但落下卻是輕輕的，雖然板子打得金鹽商股破血流，但不會(huì)讓他傷筋動(dòng)骨。金鹽商后來(lái)交了5萬(wàn)兩贖罪的銀子，出了監(jiān)獄。為了報(bào)恩，他請(qǐng)那位刑吏進(jìn)府做幫廚，他每天的工作就是“發(fā)魚(yú)”。

所謂“發(fā)魚(yú)”是指用竹板敲打黑魚(yú)，使其肉質(zhì)變得腫脹松軟。這位刑吏非常會(huì)使巧勁，能讓魚(yú)肉松軟的同時(shí)，卻保證不將黑魚(yú)打死。他曾連續(xù)發(fā)魚(yú)九日，而那條黑魚(yú)仍然可以在水里游。而用那條連發(fā)九日的黑魚(yú)做成的將軍過(guò)橋，魚(yú)肉松嫩可口，可以賽過(guò)豆腐，不會(huì)有硌牙難嚼的問(wèn)題！

馮斌聽(tīng)完，感受到了差距。他決定用第三道菜扳回一局，讓李神廚和父親對(duì)自己刮目相看。

馮斌拿起了電話(huà)，讓鎮(zhèn)上最大的豆腐作坊送來(lái)了十塊成色最佳的嫩豆腐。馮斌帶來(lái)的五位廚師，一位擅長(zhǎng)制作豬血泡，一位擅長(zhǎng)做魚(yú)菜，剩下的三位就是制作文思豆腐的廚師組。

文思豆腐又稱(chēng)“文思和尚豆腐”，文思和尚是清朝年間人，出家于揚(yáng)州天寧寺下院，乾隆下江南時(shí)，曾對(duì)文思和尚做的豆腐大加贊譽(yù)，文思豆腐還一度成為清宮名菜。這三位廚師，第一位負(fù)責(zé)選料，他在一堆胡蘿卜、木耳、青菜和黃彩椒中，挑選出最優(yōu)質(zhì)的食材。接下來(lái)由擅長(zhǎng)刀工的廚師將四種食材切成細(xì)絲，然后取十塊豆腐最嫩的豆腐芯，施以細(xì)膩的刀工，將其切成近千根豆腐細(xì)絲。

隨后，善于烹飪文思豆腐的第三位廚師上場(chǎng)，經(jīng)過(guò)他的妙手蒸制，調(diào)和五味，一碗好似國(guó)畫(huà)五色菊般的文思豆腐終于做成了。

馮斌本打算用這道菜來(lái)挽回顏面，誰(shuí)承想李神廚連嘗都不嘗，只是對(duì)馮滿(mǎn)天低聲耳語(yǔ)幾句，就領(lǐng)著李老六徑直離開(kāi)了。

馮滿(mǎn)天嘗了一口文思豆腐，輕輕地嘆了一口氣，說(shuō)：“這道菜確實(shí)已達(dá)色香味意形的極限，但李神廚讓我轉(zhuǎn)告你，明日一早去他家，他要告訴你這道菜中，你欠缺的最關(guān)鍵的一樣?xùn)|西！”

第二天一早，馮家父子來(lái)到了李神廚家，李老六往灶臺(tái)下添著火，而李神廚則在精心烹制文思豆腐。十幾分鐘后，文思豆腐終于做成，李老六立刻給馮家父子端了過(guò)去。

李神廚制作文思豆腐的食材沒(méi)有馮斌的精細(xì)，刀工沒(méi)有馮斌的廚師精妙，看起來(lái)很不起眼，可馮斌只嘗了一口，就驚呆了——豆腐入口即化，與舌尖之間形成了極致順滑的感覺(jué)！馮斌不禁驚呼道：“李前輩，您是怎么辦到的？”

李神廚笑著指了指自己沒(méi)有牙齒的嘴巴：“只要你的廚子到了我這個(gè)歲數(shù)，他心里想著要蒸制出一碗柔軟、溫和，對(duì)老年人無(wú)障礙的美食就可以了！乾隆最后一次下江南已是74歲高齡的老人了，鹽商為了適合他的牙口，所以才爭(zhēng)先創(chuàng)研了諸如豬血泡、將軍過(guò)橋和文思豆腐這等入口綿軟的美味佳肴！”

馮斌激動(dòng)地站了起來(lái)，說(shuō)道：“謝謝前輩的指點(diǎn)，我終于知道鹽商菜所代表的意義了！”

馮滿(mǎn)天補(bǔ)充道：“很多人只看到了鹽商菜奢侈的一面，但鹽商菜的本質(zhì)卻是節(jié)儉！豆腐、豬血、黑魚(yú)都是最普通的食材！成由勤儉敗由奢，作為成功的鹽商，哪一個(gè)不懂這個(gè)道理？你推出的鹽商菜走的都是高端路線(xiàn)，從賺錢(qián)來(lái)說(shuō)，這樣做無(wú)可厚非，但從社會(huì)擔(dān)當(dāng)上看來(lái)，卻是百害而無(wú)一利！

馮斌臉一紅，喃喃地說(shuō)：“爹，我終于明白您的苦心了！”