《東京夢華錄》：宋代生活的時空門

楊璐

現在也不清楚《東京夢華錄》作者的真實身份，只知道他在北宋最后的20多年住在汴梁，閱盡風華，南渡之后寫下這部筆記，既是寄托自己對故土風物的思念，也為了讓后生們銘記曾經的輝煌。

時光荏苒，朝代更迭到如今，這部作品成了研究宋代日常生活的重要文獻。翻開它，猶如打開時空門，另一邊是相隔千年的繁花似錦、活色生香。即便用現在宜居城市的眼光去衡量，它的各項指標也是具備的：商鋪酒店一家挨著一家，掛著李成的畫做裝飾、餐具都是銀質的，品嘗應季果蔬、南北美食更是不在話下。夜生活是“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕”。文化消費有勾欄瓦肆的去處，上演說話、小唱、傀儡、雜技等，市民們看得興高采烈，“不以風雨寒暑，諸棚看人，日日如是”。如果向往雅生活，倒是不妨仔細看下這本書，時下最流行的按照節氣過日子，吃什么果子、擺什么花、用什么香，那在宋代就是尋常啊。

美食

因為靖康之難，宗室南渡的緣故，宋代人的情感里總有種故國不堪回首的惆悵。游牧民族侵擾帶來的屈辱感是如影隨形的，比如，南宋皇宮里每天只限量供應一只羊，還不一定能保持穩定供給。可不是因為杭州人更愛吃水產的緣故，根據河南大學惠冬老師的考據，仁宗朝每日宰羊280余只，神宗朝每年消耗羊肉43萬多斤，羊肉是宋代宮廷的主要肉食。可問題是，宋代羊來自陜西，它被金國給占了，羊肉于是漲到每斤900錢，成了奢侈品。宋代皇室丟掉的不僅是北方的江山，還有口福。陜西是搶不回來，作為替代，海鮮才因地制宜普及起來。

《東京夢華錄》幽咽回憶的一個主題就是汴梁的美食。不能用今天對河南菜的認識去想汴梁，有人統計在書里，一共涉及美食300多個品種。當時流行的下酒菜有百味羹、頭羹、新法鵪子羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹，旋索粉、玉棋子、假河鈍、貨鱖魚、假元魚、沙魚兩熟、紫蘇魚、假蛤蜊、白肉、夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、鬧廳羊、角炙腰子、鵝鴨排蒸、荔枝腰子、燒臆子、入爐細項、蓮花鴨簽、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹等。

從食材上看，肉、蛋、禽、豆、內臟、野味、河鮮、海鮮都已經開發出來入菜，那些以“假”字開頭的菜，就是我們現在所說的仿葷，當時的廚師已經能用素食或者常見的食材做出跟葷菜河鮮口感相似的菜來。讓中國屹立于世界餐飲界的高超廚藝，溜、炒、鲊、燒、蒸、煮、鹵、燉、臘、煎、糟、腌等已經臻于化境。特別是炒，宋代人喜歡爽脆嫩滑的口感，必須得高溫爆炒才能實現。這種現在最常見的烹飪方法，在當時十分先進，除了廚師在技術上的革新，首先得有一口鐵鍋。日本飲食受中國影響很深，但日料始終以水做基礎，天婦羅這種炸物是16世紀之后受到歐洲影響才出現的。宮崎正勝在《餐桌上的日本史》里考據，因為日本從前沒有耐高溫的鐵鍋，而且食用油價格昂貴的緣故。

北宋開封人自然是吃羊肉的行家。惠冬在文章里考據，有宗室姻親，留意御廚的羊肉做法，總結出羊肉講究“爛、熱、少”三個字。爛，為了容易咀嚼，熱是不失香味，少是為了不饕，后來李漁寫《閑情偶寄》，其中關于羊肉美味的標準與此相差不大。北宋人對羊肉的改進還有料酒的運用，宋之前去膻味用的是胡椒，而料酒不但去膻，還讓菜肴芳香四溢。甚至還有一種“羊羔酒”，是用糯米、肥羊肉、酒曲、杏仁一起同湯煮爛，去苦水，留凈汁，與糯米飯浸拌，再加一兩木香，存十天后食用，其味爽滑。

販售精美料理的酒樓也是豪華的，最具傳奇性的地標建筑是白礬樓，也是后來的豐樂樓。《東京夢華錄》里描述，宣和年間增修成三層樓，這個建筑群一共有五座樓高聳相對，各樓之間有飛橋與欄檻，或明或暗互相通連，珍珠門簾、錦繡門楣，在燈燭下閃耀晃動。每到正月十五，白礬樓在每一條瓦壟上放一盞蓮花燈。白礬樓的西樓不許賓客登高，因為那里可以俯瞰到皇宮。宋代的高官名流，甚至是宋徽宗本人都到白礬樓來飲酒作樂，有《新刊大宋宣和遺事》中描述：“樊樓上有御座，徽宗時與李師師宴飲與此。”甚至南渡之后，白礬樓也經常出現在文人的作品里，成為北宋盛事繁華的象征。

像白礬樓這樣的酒店一共有72家，它們的門口都有彩帛裝飾的樓門，進店后是一條百余步的主廊，南、北天井兩邊的走廊旁邊都是小包間，包間裝有吊窗、擺放花竹盆景，門口掛著垂簾繡幕，方便客人召妓陪酒調笑。每到晚上，燈籠蠟燭上下映照。除了酒樓，還有讓人眼花繚亂的飯館，大的叫“分茶”，還有川菜館、南方菜的飯館和瓠羹店。每個飯館都有廳院和東西走廊，客人落座后，就像今天一樣，服務員會拿著筷子和菜單，挨個問客人點菜。

除了美味佳肴和酒樓飯館的裝潢，吃飯很講究儀式感和餐具擺放。在酒樓里，如果是兩個人對坐飲酒，會搭配注碗一副、盤盞兩副、果菜碟子各五個，水菜碗三五個，這些配菜的花費就將近100兩，所有的碗碟酒具都是銀制的，水果、蔬菜也是新鮮精品。飯館雖然吃得簡單些，可并不馬虎，餐具是上等的琉璃淺棱碗碟，菜蔬也很精細，上菜的小二也有范兒，左手拿三碗，右臂從手到肩膀疊坨20碗。

酒樓的營業時間很長，不論風雨寒暑都會開業，到了晚上燈火通明、通宵達旦。那時候已經很有服務意識，吃飯過程中有中年婦女為客人斟茶換湯，還有專門的行當在酒店里隨時給客人跑腿，比如給他們買東西、召妓、送取錢物。在最高級的酒樓，濃妝艷抹的妓女久站在走廊的廊檐下面，等待著酒客的呼喚。還有更下等的妓女，不經過召喚主動到酒桌前唱歌，客人可以隨意給她們一些零錢后讓她們離去。南宋定都臨安時，它還是帝國的一處邊遠之地，首都逃難來的人們“效學汴京氣象”，根據惠冬老師的考據，飲食品件、樣式甚至走街販卒的叫賣都是舊京風味。

商業繁榮與夜生活

滿街飄著各種菜香味的開封，因為靖康之難的攻城戰、黃河泛濫和時代更迭，已經深埋地下。宋代傳世的遺物并不多，我們只能從《清明上河圖》《東京夢華錄》這樣的圖像或者文字資料來復原這座曾經光彩奪目的城市。用現在的眼光去看，孟元老的字里行間為我們呈現的是一座購物之都、享樂之都。商業和夜生活的繁榮程度，也是今天我們評價一座城市是否具有活力的標準。

北宋沒有選擇具有傳統權威性的洛陽定都，而是開封。根據日本學者久保田和男的研究，宋初的中央集權首先要考慮軍糧的供應，開封有流經富庶的山東的五丈河經過，便于匯集糧食。對應在《東京夢華錄》里，頻頻提及的馬行街，正是開封東北部連接五丈河的街道。它還與東西走向的曹門大街形成十字街，那里一直向南延伸到卞河，所以，后來雖然五丈河的漕運衰落，確立了汴河體系，馬行街在商業布局上依舊有優勢。

另一條水路從江淮沿汴河到開封，船舶從東南部進城。日本僧人成尋在熙寧五年（1072）曾經到訪開封，他流傳下來的觀察是：“汴河左右前著船不可講計。一萬斛、七八千斛，多多莊嚴，大船不知其數，兩日見過三四重著著船千萬也。”所以，《東京夢華錄》里，城市東南部跟南方有千絲萬縷的聯系：相國寺北面的小甜水巷里，有專門賣南方菜的店鋪，生意很興隆。汴河沿岸，也開了很多南方北上的官員、商人暫住的旅館。

跟前朝的“勸農輕商”相比，宋代從立國開始，就從稅收、社會地位等方面給商人寬松的政策。商人可以跟貢士、青吏、庶人穿同樣的衣服，使用同樣的器具，具有同等地位。他們當中卓然不群的人還有從政的機會，商人子弟也可以入學、參加科舉。國家的政策增加了城市的活力，從事商業的人數大大增加，不但有大規模的市場和買賣，甚至有分工詳細的服務業，比如出租婚慶儀仗的生意、為富貴人家籌辦酒席的生意等。

連應該是清凈之地的佛門，也成了人聲鼎沸的市場。《東京夢華錄》里專門回憶了相國寺里的萬姓交易。相國寺在城市東南部，本就是商人云集、南來貨物集散之處，每月開放五次給百姓在里面交易。寺院的大門前賣的是真禽奇獸，第二、三道門買賣的都是日常使用的物品，就像現在的露天跳蚤市場，空地上架著彩色的帳幕，出售洗漱用具、弓箭、時果、脯臘等。靠近佛殿的地方，孟家道冠、王道人的蜜煎等還有固定攤位。兩邊的走廊是各寺院的師姑賣繡作、領抹、花朵、珠翠、頭面等的鋪位。佛殿后面的姿圣門前，都是買賣書籍、古玩、字畫一集，是各地卸任官員販賣土特產和香料藥材的地方。后廊是占卜算卦所用的貨術、傳神的鋪位。詞人李清照也是相國寺的常客，她在文章里回憶：“予以建中辛巳歸趙氏，時丞相作吏部侍郎，家素貧儉，德甫在太學，每朔望謁告出，質衣取半千錢，步入相國寺，市碑文果實歸，相對展玩咀嚼。后二年，從宦，便有窮盡天下古文奇字之志，傳寫未見書，買名人書畫，古奇器。”

東北部的繁華之地馬行街，是傳統的商業中心，《東京夢華錄》里記述布滿了小醫鋪、藥店、香料店和官員府邸。這里不但白天喧囂，夜市也十分出名，在宋人的另一本筆記《鐵圍山叢談》里寫道：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者，都城之夜市酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油，而馬行街人物嘈雜，燈火照天，每至四更罷，用永絕蚊蚋。”

夜生活是宋代的日常生活的一大突破。從北魏到唐，實行的都是坊制，唐代長安的氣派街景，正來自于坊墻的井井有條。夜間坊門關閉，禁止在街道上通行，人們則住在四周圍有坊墻的坊內。久保田和男考據，宋代也有宵禁，從三更開始，直到五更天。但是，坊制與宵禁具體執行起來都不嚴格，商鋪侵街的現象很頻繁，開封成了中國古代第一個敞開型的城市，熱鬧的夜市也能達到四更天或者通宵。除了馬行街，開封出名的還有州橋夜市。《東京夢華錄》里寫，從州橋往南，有當街賣水飯、熬肉、干脯等吃食的。王樓前有賣野味和禽類，梅家、鹿家賣鵝鴨雞兔、肚肺鱔魚等，到朱雀門，賣炸凍魚頭、批切羊頭、辣蘿卜燈。夏天有降暑小吃，比如說甘草冰雪涼水等，冬天賣熱熟食，有野味，有北方小吃也有南方小吃，一直走到龍津橋才到了盡頭。

夜市讓人們的生活非常方便，上早班和下夜班的人還能買到茶水、洗臉水、點心，代煎的中藥，甚至仕女也會出來娛樂。《東京夢華錄》里寫到的北山子茶坊，里面有仙洞、仙橋，仕女們夜間就去那里喝茶、游玩。開封的夜生活，從春夏經營到秋冬，即便“冬月雖大風雪、陰雨，亦有夜市”。

瓦舍勾欄

有人統計過開封市民的組成，他們是貴族、官吏、商人、手工業者、人數龐大的禁軍和家屬。這個新興的市民階層不但消費著開封城里林立的酒樓、市場和夜市，還有文化和娛樂的需求。從前這些文化娛樂活動存在于上流社會，后來形形色色的藝人走上街頭，娛樂大眾。針對新的受眾群體，藝人們不但對節目進行改造和創新，還逐漸形成了專門的演出空間，瓦舍。

瓦舍也叫瓦子、瓦肆，除了里面有歌舞表演、彈唱、說話，還有商業市集，《東京夢華錄》里專門解釋，瓦子里有賣藥、賣卦、賣舊衣服、賣吃食、剪紙畫的，用現在的話來講，這里就是城市里提供公共娛樂休閑的大型綜合體。勾欄的原意是欄柵，漢代用欄桿把表演的露臺隔離開，不許人隨便進入。演變到宋代，表演的露臺變成勾欄，成了瓦舍里不同的表演場地。

《東京夢華錄》里多處提到瓦舍“其御街東朱雀門外，西通新門瓦子以南殺豬巷”，“街南桑家瓦子，近北則中瓦，次里瓦。其中大小勻欄五十余座。內中瓦子蓮花棚、牡丹棚，里瓦子夜又棚、象棚最大，可容數千人”，“街西保康門瓦子，東去沿城皆客店，南方官員商賈兵級，皆于此安泊”等。有人統計，開封一共有10座瓦子，它們分布在人車鼎沸的御街、馬行街、潘樓街、右掖門外街巷、大內前州橋東街巷等。

瓦子是開封的娛樂圈。《東京夢華錄》里一共提到了70多位當時的著名藝人。以小唱出名的李師師、徐婆惜、封宜奴，藥發傀儡、水傀儡都演得出色的李外寧，每天五更開始表演小雜劇，稍微去晚了就看不上的任小三，講歷史類評書的楊中立、張十一，徐明、趙世亨，講小說類評書的王顏喜、蓋中寶。舞旋表演最好的是楊望京等。李師師是開封名妓，除了《東京夢華錄》的記載，她也經常存在于其他宋人的筆記和詩詞中。“政和間，汴都平康之盛，而李師師、崔念月二妓，名著一時。晁沖之叔用每會飲，多召侑席。其后十許年，再來京師，二人尚在，而聲名溢于中國。”她唱歌大概確實出色，年輕時同晏幾道、秦觀、周邦彥都有交往，徽宗也聽，即便靖康之后，流落南方，依舊有士大夫邀請她演出。

瓦舍里都是終身以演出謀生的職業藝人。這同前朝不同，唐朝有教坊部主管藝人，宋代的文藝部門職能很弱，遇到大型演出就花錢從民間的瓦舍里雇傭。所以，宋代的藝人們完全是投身在演出市場里，依靠觀眾們的欣賞來打磨自己的技藝。出名的瓦舍藝人極受歡迎，除了像李師師這樣被達官文人念念不忘的，《東京夢華錄》里還描述了女子舞隊從宮里演出歸來的盛況：京城的紈绔子弟爭相將心愛的寶物送給她們，還準備了食品、飲料、美酒、水果等來迎接。女孩子們各自騎著馬回歸住處，有的戴著花冠，有的扮作男裝，從御街奔馳而過，競相展示她們的華麗，在街邊觀看的人像堵墻一般。省試發榜后皇上賜宴也是同樣的熱鬧和氣派。

瓦舍里的演出，其實對于現在的人們來說也不陌生，許多是我們文藝活動的源頭。小唱，據周寶珠先生考證，是北宋詞曲配以音樂進行演唱的表演節目，所以，名伶李師師跟著名詞人們相熟。小唱的伴奏樂器不多，音樂比較清雅，主要靠聲音的柔軟輕和，風格細膩婉約，演出的藝人都是女性，特別是妓女居多。《東京夢華錄》里提到的嘌唱則是相反的風格，南宋人程大昌在《演繁露》中對嘌唱的解釋為：“凡今世歌曲，比歌鄭、衛又為淫靡，近又即舊聲而加泛滟者名曰嘌唱。”它的曲調歌詞艷麗淫靡，用鼓板伴奏，節奏歡快，演唱起來通俗明朗，受到普通市民的喜歡。

說話是一種語言藝術，包括講虛構靈怪傳奇的“小說”，講前代書史文傳、興廢爭戰的“講史書”，以及“說經”“說公案”“說鐵騎兒”。它們跟明清小說淵源很深，唐代之前，小說的作者都是文人，敘述婉轉、文辭華麗，到了宋代，說話藝人要想在瓦舍里生存，必須受到市民的歡迎，風格走向平民化和世俗化。魯迅在《中國小說史略》里評價：“宋一代文人之為志怪，既平實而乏文采，其傳奇，又多托往事而避近聞，擬古且遠不逮，更無獨創之可言矣。然在市井間，則別有藝文興起，即以埋語著書，敘述故事，謂之‘平話，即今所謂‘白話小說者是也。”

雜劇同戲劇有傳承關系。另一本宋人筆記《都城紀勝》里解釋了雜劇的形式：先演一段比較簡單的雜劇段子，然后副凈帶領其他角色登場，念詩誦詞，插科打諢，完畢退下，正戲開始。這種有角色分工、講述一個完整故事的形式，符合戲劇的特征。學者吳展考據，最早的戲曲節目是瓦舍勾欄里的雜劇《目連救母》，它是瓦舍里多種藝術的融合，曾經創下演出時間最長、觀眾最多的紀錄。

市井生活

除了酒樓、夜市和瓦舍，開封人的戶外活動也很豐富，既有街景也有郊外的“公園”。《東京夢華錄》里回憶：開封的主干道御街，從宣德樓一直通向南面外城，寬200多步，有磚石鑲嵌的御溝，溝里注滿河水，種植蓮、荷，御溝岸邊種植桃、李、梨、杏等多種果樹，不同的花錯雜開放，春夏之間，遠遠望去猶如錦繡一般。城外也有好去處，附近都是園圃，百里之內沒有閑置的地方。那些園林亭榭，都準許游人進入賞春。每年過完元宵節，天氣轉暖，春色遍布郊野的時候，開封的市民們就陸續出門：仕女們的車輪緩緩碾過草地，馬兒歡快地長嘶。舉目四望，秋千上都是仕女歡笑，草地上是男兒蹴鞠。

皇家的園林金明池和瓊林苑，每年三月初一也是向百姓開放的。金明池是五代時操練水軍的地方，宋徽宗時在池邊修了一些亭臺樓閣，是北宋開封的名勝，秦觀寫過《金明池》詞，“金明池”后來還成了詞牌。《東京夢華錄》帶領我們詳細參觀這座宋代的皇家公園：仙橋上有人來往，涼傘翠蓋相接于路，十分熱鬧。金明池東岸，有酒食店鋪、賭博、各種技藝表演場所。金明池的西岸，垂柳輕拂水面，芳草鋪滿堤岸，游人稀少，大多數是來釣魚的。釣魚的人先買池苑的牌子，釣上來的魚以高于市面價一倍的價格購買，還可以在池邊現場烹調。富貴人家用雙纜黑漆平底船，上面掛有紫色帷帳，帶著家中的樂伎來池上游玩。普通百姓也可以出租大小游船游覽賞玩。

瓊林苑跟金明池相對，大門兩側的道路都種著松柏，行道兩邊還有石榴園、櫻桃園之類的園林。徽宗政和年間，在瓊林苑東南角建了一個用來遠眺的高崗。岡下用花石鋪砌有人行小道，還有上等石材砌岸的池塘。瓊林苑里種的花是由福建、兩廣、浙江等南方地區進獻的茉莉、山丹、瑞香、含笑、郁金香等。崗上還有月池、梅亭、牡丹園等亭臺。

整個春天，開封人都在玩樂，《東京夢華錄》里回憶，即使是刮風下雨，游人也不斷，幾乎沒有一天是空閑的。除了外出踏春賞花，開封人也買花放在家里，有賣花人用馬頭竹籃依次鋪排，有牡丹、芍藥、棣棠、木香等各種名花。

節氣對農村人來講是耕作收成的時間表，對開封人來講，卻是精致生活的譜表。過年是從冬至后就開始熱鬧起來。瓦舍藝人沿著御街表演各種雜技、傀儡、雜劇、評書。到了正月十六一早，皇帝登上城樓宣布與民同樂。去得早的市民，站在城樓下面可以瞻仰龍顏。城樓兩旁是貴族和大臣們的彩棚帷幕，各家安排歌舞伎在里面演出，樂聲鼎沸。西朵樓下方，開封府尹的軍士在那里警戒，帷帳前排列著罪犯，百姓們一邊看演出，一邊看宣判。狂歡要從白天到黑夜，再從宣德樓移到相國寺看燈會，直到第二天。

春天忙著看花玩樂。浴佛節后，72家酒樓開始出售新鮮的青梅煮酒。開封人都要品嘗新鮮的青杏，吃剛采的櫻桃，再一起喝上兩杯。比較安逸的是三伏天，除了因為天氣熱，也是六月份沒有其他時令節日，大家可以把高昂的生活情緒緩一緩，降降溫。開封人都往風亭水榭、高樓中去乘涼，吃時令的義塘甜瓜、衛州白桃、南京金桃、小瑤李子，吃冰雪冷飲，吃砂糖綠豆、黃冷團子、細索涼粉、江豆糕。

七夕也隆重得很，除了各種應景的吉利玩具，開封人把剛采摘的荷花苞做成假的雙頭蓮賞玩，還把綠豆、小豆、小麥泡在陶瓷器皿里發芽，用紅、藍彩條把嫩芽扎起來，叫“種生”。富貴人家在院子搭乞巧樓，讓孩子誦詩或者女孩子呈現制作的手工，同時點燃降火，依次叩拜。婦女們對著新月穿針引線，討個吉利。

秋天又到了全城出動的時候，賞菊花。開封的菊花品種很多，有黃白色而花蕊像蓮房的“萬齡菊”、粉紅色的“桃花菊”、白色花瓣而淺紅色花蕊的“木香菊”、黃色而花瓣是圓形的“金玲菊”，各家酒店都用菊花扎成門洞。城里人在郊外登高和設宴，賞菊飲酒。

一年的好吃好玩到了立冬時節才收斂。北方寒冷，從宮廷到民間都忙著儲藏冬菜，運送蔬菜的車擠滿了道路，開封人吃的時令食物有，姜豉、紅絲、鵝梨、蛤蜊、螃蟹等。

一年又一年的輪回，北宋的開封是華燈齊放的良宵、月光皎潔的夜晚，瑞月飄飛之際、百花盛開之時，音樂震蕩、豪門夜宴，它曾經讓作者孟元老沉浸其中，也令他感傷惆悵。而對于我們千年之后的人來講，猶如進入一場華麗的夢。

（實習生周緣對本文亦有幫助）

（參考資料：《宋代開封研究》，[日]久保田和男；《宋代宮廷飲食縷述》，惠冬著；《東京夢華錄演藝史料研究》，王笑雪著；《兩宋時期瓦舍勾欄形制探究》，張甲著；《北宋東京勾欄瓦子研究》，梁淑芬著；《北宋東京休閑娛樂活動研究》，韓芳著；《宋代伎藝人研究》，吳從芳著；《宋代兩京都市文化與文學產生》，劉方著；《東京夢華錄食器考》，高媛著）