活色生香的民國“吃貨”們

李舒

張愛玲說，從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。

《紅樓夢》中芳官嚷著“油膩膩的誰吃”的那碟胭脂鵝脯究竟是什么味道？《水滸傳》里林沖風雪山神廟章節中荷葉包著的二斤熟牛肉，是油鹵還是醬香？《金瓶梅》中宋惠蓮用一根柴火燒豬頭肉到底有沒有可行性呢？

其實，如果失去了那些蕩氣回腸的故事，美食本身的趣味便又減了幾分，孤零零的，少了滋味。

食物是必須與人在一起的。

因為承載的是記憶。

啟功先生認為最好喝的飲料是雪碧，喝完一杯要用水涮涮，“不能浪費”。周有光先生則覺得，可樂雞翅是人類跨世紀的一大發明，比任何佳肴都要美味。賀友直先生抱怨現在外面賣的油豆腐線粉有股奇怪的油耗氣，從前游樂場的油豆腐線粉和鴨血粉絲湯都極美味，現在有錢也買不到了。甘紋軒老師講嚴鳳英和她哥哥甘律之的往事，講著講著，忽然繞到她們姑嫂偶然吃到的路邊鴨油燒餅：“是嫂嫂先發現的，一咬一嘴油，我到現在都記得，舌頭被燙了！”

人與食物的關系，總是如此奇妙。明明前一秒還是愛恨情仇，后一秒倏然插入一碗昏黃燈光下的赤豆糖粥，就多了許多柔情。

民國太太的客廳固然是人來人往，聲影曼妙，但如果能進入太太的廚房，從一飯一蔬、一只小小的牛角包、一碗加了辣油的小餛飩……去看那個令人著迷的時代，可能會發現更多錯失的精彩。在這里，食物是探尋民國歲月的一把鑰匙，有了它們，我們和那些閃光的名字之間，仿佛有了一座橋。

張愛玲的美食地圖

1988年，遠在洛杉磯的張愛玲已經和跳蚤進行了長達5年的斗爭，在這五年里，她不停地在各個汽車旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。直到1988年2月，她見了朋友推薦的皮膚科醫生，然后，一切真相大白：“診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒有了。”

情緒穩定之后，漸漸涌上心頭的是鄉愁。思鄉的典型表現，是想念家鄉的吃食。她最想念的，居然是香腸卷，“其實并沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉”。

她去多倫多，在櫥窗里看到，一時沖動買了四只，去報關的時候，把浸透油漬的紙袋子放在海關柜臺上，報關員一臉的不愿意，這是她在加拿大買的唯一的東西。不過回來吃了還是失望，因為“手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚”。

飛達咖啡館開在靜安寺路西摩路（現在的南京西路陜西路）西南街角的平安大戲院里面，據說那里的咖啡杯子比別處大，最好賣的是栗子蛋糕。張愛玲小時候，父親經常帶她去那里，“叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷”。后來父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最后，在異鄉，她終究還是想念父親的，否則如何會買香腸卷，她那時分明已經不常吃那么油重難消化的食物了。

飛達咖啡館當然已經關張了，現在那里是一家“ZARA”，看店里來來往往的人，常會生出莫名的恍惚，變與不變，有時候只是須臾之間。很難想象，這里便是《色，戒》里最驚心動魄的一幕發生的場景：“從義利餅干行過街到平安戲院，全市唯一一個清潔的二輪電影院，灰紅暗黃二色磚砌的門面，有一種針織粗花呢的溫暖感，整個建筑圓圓的朝里凹，成為一鉤新月切過路角，門前十分寬敞，對面就是剛才那家凱司令咖啡館，然后西比利亞皮貨店，綠夫人時裝店……”

還好還有凱司令咖啡館，這給“張迷”們留下一點念想，雖然這里已經被侵占得只剩下三樓的一半面積，倒更像小說里寫的，“裝有柚木護壁板，但小小的，沒幾張座”。在《色，戒》里，王佳芝轉來這里等易先生。面前一杯咖啡已經冰涼，車還沒有來。“等最難熬”，“虛飄飄空撈撈的，簡直不知道身在何所”。

凱司令是三個西廚在20世紀30年代以8根金條合資開的。取名“凱司令”，是因為開店得到了某位軍閥的鼎力相助，創立者便以店名表示感謝。凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞面和自制的曲奇餅干，創立者中有一位叫凌阿毛的，是當時上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅。張愛玲和女朋友炎櫻常來凱司令喝下午茶，雖然關系好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車，也是如此。

靜安寺是張愛玲出沒最多的地段，所以如今常常可見依據各種版本道聽途說而來的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓，那里的居民已經不堪其擾，在門口掛起了“免戰牌”：私人住宅，謝絕參觀。

每天凌晨，住在常德公寓（愛丁堡公寓）的張愛玲，都會被隔壁起士林烘面的香味所喚醒：“在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……”起士林是天津的品牌，張愛玲小時候曾經在天津生活，20世紀40年代末，起士林到上海開設了分店，總是懷念古老家族過去榮光的張愛玲變成了起士林的常客。她最愛的是一種方角德國面包，外皮厚脆，中心微濕，是“普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語”。張愛玲的姑姑甚至覺得這面包可以不涂黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現在已被中欣大廈所取代，張愛玲的遺跡，終究是不復再尋了。

同樣遺憾的還有老大昌，當然不是現在已經連鎖經營的“新老大昌”，而是之前位于兆豐公園（現中山公園）對面的老字號：“離學校不遠有一家俄國面包店老大昌，各色小面包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，底下鑲著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得比較硬，里面摻了點乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃微妙可口。”這里的學校指的是張愛玲短暫就讀過的圣約翰大學。她對于這種俄式面包的迷戀程度令人覺得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發現一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只發現寥寥幾只兩頭尖的面包或者扁圓的俄國黑面包。她買了一只俄國黑面包，回家發現黑面包硬得像石頭，費了好大勁切開，迎接她的是里面一根棕紅色的長發。后來在美國，又聽到“熱十字小面包”的名字，她再次買下，見到的卻是粗糙的小圓面包，上面用白糖畫了個細小的十字，嘗過當然是失望，“即使初出爐也不是香餑餑”。

說起點心，張愛玲當然是內行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆——“茶是牛酪紅茶，點心是甜咸俱備的西點，十分精美，連茶杯與碟箸也都是十分精美的。”胡蘭成也說她“每天必吃點心，她調養自己像只紅嘴綠鸚哥。”她對于點心的熱愛，實在超過了主食。

說到中餐，張愛玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，“烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹面，也還是“吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺得有點造孽”。

張愛玲沒有做飯的經驗，即使是胡蘭成，也從來沒有吃到過張愛玲親手做的飯菜，所以遇見會做飯的范秀美，就一頭栽進去。在張愛玲去世后，她晚年時唯一交往的朋友林式同去給張愛玲收拾遺物，發現她并不用通常的碗筷，“廚房里堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統統塞進紙袋里丟掉，有些買來的金屬刀叉也逃不了被丟的命運。她不常煮東西吃，鍋子都很干凈，不怎么用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又臟。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺。”

在異鄉的張愛玲著魔似地尋找著在上海時的吃食，1991 年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰時吃的“炒”爐餅，其實是草爐餅，那種“干敷敷地吃不出什么來”的草爐餅，也引起她那么多的感慨。她甚至在超市里買華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛玲的垃圾里有“幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆治水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉的招呼，兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤，她現在一定已經強迫自己戒食綠豆糯糍，南棗核桃糕……改吃一點兒蔥油餅，極端的柔艷更形柔艷，在最后一點吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協，真正的委曲求全”。

值得想念的還有豆漿，這個習性，張愛玲一直沒有忘掉，后來居然還成了一個念想。豆漿不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務，張愛玲和姑姑就讓開電梯的司機去住所近處買。

到了最后，她還和自己在《童言無忌》里寫的一樣：“我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如腌菜、醬蘿卜、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細致些的菜如魚蝦完全不會吃。”蛤蟆酥是張愛玲的母親喜歡的吃食，“我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像”。

這樣的蛤蟆酥，我曾經在蘇州著名的文魁齋買過一塊，拆開來看了許久，上面確實綠瑩瑩的一片，原來是海苔粉末。但左看右看，上看下看，仍不似她文字里的那只青蛙。

四大名旦與酒

京劇四大名旦梅蘭芳、程硯秋、尚小云、荀慧生是我國京劇旦角行當中四大藝術流派的創始人。他們的優秀藝術，給人留下了不可磨滅的印象。舞臺上的大師們光芒四射，舞臺之外，我們可以從一飲一食講起，看看他們生活中的模樣。

■ 程硯秋的白蘭地

北方諸省所種糧食，最多的便是高粱。雖然在沈陽也能喝到用秫米、黃米合釀的糊米酒，蒙古草原盛行的則是游牧民俗風格的各色奶酒和葡萄酒，但北方的尋常百姓們明顯更偏愛以蒸餾法制成的高粱白酒，俗稱“燒刀子”。

對于這種凜冽風格的北方酒，浙江人朱自清還是懷念家鄉的黃酒：“蓮花白太膩，白干太烈；一是北方的佳人，一是關西的大漢，都不宜于淺斟低酌。”而1931年從上海初到北京的俞振飛，加入程硯秋的“鳴和社”后多方受氣，借酒澆愁時也喝不慣白干，“太烈且入口澀，沒甚滋味”，只好拼命拿偏甜的鹵豬肝下酒。對這個說法，程硯秋表示不以為然：“不烈的哪里叫做酒？”這位以能飲聞名的“四大名旦”之一喝了一輩子烈酒，最常喝的是法國白蘭地，但產自河北衡水的老白干，也是他的最愛。

程硯秋愛酒，愛到什么程度呢？金融家資耀華回憶，他在1936年春坐火車外出公干，偶遇程硯秋，大喜之下，便立即約請程在餐車上用餐。聽說要請程硯秋，車上的伙房傾其所有，用餐時全體工作人員一齊出來向程先生問好。程硯秋自帶一瓶十幾年的法國白蘭地，說：“今晚，您請我吃飯，我請您喝酒。”只是資耀華還沒喝，程先生自己已經下去了三杯。

喝酒多，嗓子卻沒事，俗稱酒嗓。雖然是酒嗓，喝多了，卻也容易話多，程硯秋也不例外。1943年5月15日的日記里，他自責：“萬俊峰君請晚餐，暢飲其自制白干酒，好極。暢談暢食真快樂，就是酒后言多，事后思之極悔。”比如，喝酒時說了八卦，事后會后悔：“座中有人談及俞振飛桃色事，當即答：現在陳女人已與其名正言順了。言后極悔，語太刻，失之忠厚，下次不可。”

也許是因為太愛喝酒，平時喜歡暴飲暴食的程硯秋飲酒并不講究下酒菜，一碟花生米，幾塊豆腐干，也能喝得津津有味。

■ 梅蘭芳的綠茵陳

據《本草綱目》的記載，燒酒“自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。白干的味道雖然單純，卻未免過于“凜冽”，程硯秋喝得，同為“四大名旦”的梅蘭芳卻喝不得。梅葆玖先生曾經透露，父親最愛的是同仁堂出品的綠茵陳。

這種聽來風雅無比的藥酒看起來通透碧綠，有點像薄荷酒，但酒底也是白干。茵陳是燕北特有的一種野草，初春出嫩芽，正月里的叫茵陳，到了二月便只能稱蒿子了。茵陳分綠和白兩種，同仁堂以綠茵陳加白干泡制成酒，專門在立夏的時候賣給客人，一能消夏去暑，二能殺水去濕，甚至有老人說，在伏天里喝綠茵陳，立秋之后便可以不鬧腳氣。

當年，怕暑的梅蘭芳在夏天時，最喜歡和著名的“梅黨”齊如山一起，去陜西巷的恩承居吃素炒豌豆苗，不買恩承居的酒，單叫柜上到同仁堂打四兩綠茵陳，稱為“翡翠雙絕”。這很有些擺譜的意味，因為恩承居在當時算得上是京城高級的北酒酒店。

并不是人人都會選擇梅蘭芳這樣的擺譜喝法，要喝北酒，更普遍的是大街小巷、胡同旮旯隨處可見的大酒缸。大酒缸多半由山西人經營，門臉都不算大，僅僅兩三張桌子而已。一進門，便可見柜臺外邊擺著的酒缸。據說“為了接地氣”而讓酒柔和不上頭，很多店家會把酒缸半埋地下。缸口蓋著的是漆成或紅或黑的半圓對拼厚木蓋，這便是飲酒桌了。這樣豪邁的裝飾，為的是讓喝酒變成更加單純的行為，要是為了擺闊或是宴請，誰會來大酒缸呢？大酒缸的燒酒多半都會兌水，但絕不會摻入鴿糞、紅礬等強烈雜質。賣的酒論壺計，一般是錫制酒壺，分二兩、四兩，據說張之洞的幕僚們來北京喝酒，為了缺斤少兩而大打出手，張聞之后，特別訂制了六兩的錫壺。自那以后，大酒缸便多采用六兩壺了。喝酒用碗是頗有古意的黑皮馬蹄碗，下酒菜分“自制”和“外叫”兩種，外賣的有熏魚、羊頭肉，甚至刀削面和餃子，自制則多半是拌芹菜、開花豆、肉皮凍、熏小魚等，不管自制還是外賣，價廉物美是關鍵。有意思的是，一些大酒缸以酒起家，卻漸漸因為那些自制的食物而聞名，并逐漸改行專賣吃食，最典型的便是現在已成為燒賣專賣店的“都一處”。

不過，和程硯秋的嗜酒不同，梅蘭芳除了偶一小酌，絕不多飲，綠茵陳已是極限，最多喝點五加皮（加入五加皮的傳統藥酒）。與梅蘭芳有深交的現代作家包天笑說：“梅蘭芳平時應酬很多，在飯桌上這也不吃，那也不吃，辣的不吃，酸的不吃，不但北方的白酒不吃，連南方的黃酒也不吃，為什么呢？那就是怕破壞嗓子……”只有一次例外，那是1946 年的一天，張大千要從上海回四川，弟子們設宴歡送，到場的有各界名流，其中有梅蘭芳。張大千向客人們頻頻舉杯后，突然向梅蘭芳敬酒：“梅先生，你是君子——動口，我是‘小人——動手！”席間笑聲頓時四起，梅蘭芳便笑著回答：“那么你我君子‘小人一起干杯！”那是他席間少見的一次一飲而盡，喝的不是酒，還是一份人情。

■ 紹酒知音荀慧生

荀慧生日記里，談到酒的不少，喝到五十八年的陳釀，也會和程硯秋一般大喜，喝到大醉而歸。

荀慧生不喝白酒，喜歡的是白蘭地和紹興花雕。荀慧生喝酒，打的是“持久戰”，不與酒友痛飲，慢悠悠地喝，每次待大家都吃好了，他仍在漫不經心地獨斟慢酌。沒有下酒菜，荀慧生便會叫廚師將桌上所剩殘羹冷菜傾于一鍋，或下面或燙飯，連湯帶菜的“大雜燴”最合他的胃口。不過，這不代表他不講究下酒菜肴，演完全本《妒婦訣》，半夜一點回家，還要約老舍喝兩杯，侑酒的是蘇州買來的醬鴨。留馬富祿喝酒，也是因為家里買了鰣魚，不能錯過。

在家喝酒，最為順心，荀慧生害怕的，是出外應酬飲酒。日記里，有好幾次為了逃避鬧酒而中途離席的記錄，到上海演完《紅樓二尤》已經是十一點半，但仍舊由朋友們陪著去愚園路特警署長潘達家吃夜宵。到了之后，荀慧生無奈地發現，那里還有四十多個男女嘉賓舉杯等著他，“各來賓均來勸酒，雖嗓音啞，但情不可卻，勉強敷衍，飲維克司四杯，伊等尚未滿意；但因嗓音關系，實不能盡興；各賓客亦無可奈何。”1942年8月，荀慧生到西來順參加梨園慈善籌款晚宴，和筱翠花、趙硯奎等同桌飲酒，主人居然準備了啤酒、燒酒和白蘭地三種，荀慧生當時已想戒酒，無奈飲之，最終居然“由鼻內嗆出，危險已極”。

■ 尚小云的正廣和

吳小如先生曾經說起尚小云先生反串《翠屏山》的石秀，《酒樓耍刀》和《殺僧》兩場，演得煞氣橫飛，更覺得空氣里都是酒氣，眼里看著，心里無比緊張。

然而你想不到，尚小云是不喝酒的。

真的，查了半天資料，有關他喝酒，只有四個字：“不嗜煙酒。”

尚小云演了那么多有錚錚鐵骨的女子，卻不愛喝酒，愛喝的是正廣和的汽水。

1864年，英國商人史密斯在上海英租界里（今天的福州路44號）創辦了“廣和洋行”，主營洋酒和汽水業務。1882年，他的同胞考爾伯克和麥克利格加盟。不久，史密斯“單飛”，在九江路另創“老廣和洋行”。考、麥二人則將原洋行更名為“正廣和洋行”以示區分。1893年，正廣和汽水廠正式建成投產，剛開始的正廣和產品有個洋氣的英文名字：AQUARIUS（水瓶座）。這小小一瓶汽水讓包括尚小云在內的男女老少們都情有獨鐘，1930 年底，“正廣和”成為國內最大的汽水廠，最暢銷的是檸檬汽水，甚至還遠銷英國、澳大利亞。

尚小云愛喝正廣和，不僅每次到上海演出必要喝夠，還經常由上海訂購，托人運到北京。除了喝汽水，尚小云也愛喝滾燙的茶水。每當演出時，尚小云在臺上唱著，后臺就開始燒水，等尚小云唱完了，到后臺來，徒弟馬上倒上滾燙的茶水，尚小云就喝這個，要是不燙，徒弟就該挨批了。

不喝酒，零嘴還是停不了，吃完花生吃瓜子，吃完瓜子，又吃水蘿卜。總之，嘴里零食不斷。夏天的荷葉包子，秋天天福號的醬肘子，冬天的梨，尚小云愛吃，一買便是一堆，不過最愛的還是甜食。北平的“果子干”，把柿餅掰開，沖上開水再放些杏干和鮮嫩的藕片然后冷卻加冰，尚小云百吃不厭；每頓飯后，他也要以“潤嗓”為名，吃點鮮奶油蛋糕；不唱戲的時候，他最喜歡的是奶油冰激凌，當然只要演戲，這些愛好便停止了，因為甜食對嗓子不好，他老這樣教導兒子尚長榮。

人與食物的關聯，經過時間的沉淀，更顯得妙不可言。后世人拿著“美食”這把鑰匙，似乎真可以穿越回去，探探那時的名人，對坐談笑。

飯在桌上，菜已出鍋，酒亦溫妥，等你來。

（摘編自《民國太太的廚房》，中信出版集團，有刪節。除標注外，圖片由出版社提供）