小包裝對(duì)大米理化品質(zhì)的影響

[摘 要] 民以食為天，在糧食作物中，大米第一重要，是中國人餐桌上不可缺少的食物，稻谷在碾米后會(huì)隨著時(shí)間和環(huán)境的不同發(fā)生裂變，陳化后大米的品質(zhì)就會(huì)下降，影響食用和銷售，對(duì)大米經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重影響。目前研究大米儲(chǔ)存品質(zhì)的主要有以下三個(gè)方面：研究探索大米的陳化機(jī)理，以及隨著環(huán)境時(shí)間改變所發(fā)生的品質(zhì)變化趨勢，針對(duì)大米品質(zhì)的變化趨勢來改良方案；大米由于惡劣環(huán)境所手抄等破壞機(jī)理為大米的保存提供方法；研究在不同的氣體保護(hù)下大米保存最好的條件，為提供大米小包裝儲(chǔ)存提供科學(xué)依據(jù)和理論。

[關(guān) 鍵 詞] 小包裝；大米；理化品質(zhì)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）15-0138-01

一、材料與方法

（一）試驗(yàn)材料

查哈陽新鮮龍粳3號(hào)大米為實(shí)驗(yàn)材料。

（二）主要儀器

Agilent 6890E 氣相色譜儀及化學(xué)工作站；寧波東南儀器有限公司PQX型；分段可編程人工氣候箱；日立公司E1010離子濺射儀、S-3000N掃描電子顯微鏡。

（三）主要試劑

氫氧化鈉、無水乙醇、甲苯、氯仿、石油醚、甲醇、乙醚、戊二醛、叔丁醇、鄰苯二甲酸氫鉀、乙腈皆為分析純。

（四）試驗(yàn)設(shè)計(jì)

包裝材料使用復(fù)合袋由南京遠(yuǎn)望富硒農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司提供的高阻隔性包裝材料EVOH（是乙烯/乙烯醇共聚物）、PP（聚丙烯）、PE（聚乙烯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）、PET（聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯）與PA（聚酰胺）等多種材料復(fù)合制作而成，規(guī)格為10 cm×18 cm。也可將市場購買的編織袋，制成 10 cm×18 cm 的包裝袋。

（五）測定指標(biāo)及方法

游離脂肪酸值（free fatty acid，F(xiàn)FA）需要使用國標(biāo)《GB/T 20569-2006稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》進(jìn)行測定。

（六）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用 SPSS19.0 分析軟件。進(jìn)行各指標(biāo)差異顯著性分析采用方差分析（ANOVA），使用鄧肯氏多重比較法（Duncan’s multiple range test）， 采用 Pearson 相關(guān)性分析各指標(biāo)相關(guān)性。

二、結(jié)果

（一）氣調(diào)包裝貯藏對(duì)大米水分含量的影響

精米的含水率是影響其貯藏品質(zhì)和穩(wěn)定性的重要因素之一，一方面當(dāng)大米在加工、貯藏和運(yùn)輸過程中會(huì)產(chǎn)生有害微生物生長繁殖，從而導(dǎo)致大米的品質(zhì)下降。另一方面含水率是影響大米呼吸作用的主要因素，而大米的呼吸作用會(huì)大量消耗自身的有機(jī)物質(zhì)，造成其品質(zhì)下降。當(dāng)大米含水率較高時(shí)，大米中的水解酶和呼吸酶的活動(dòng)便旺盛起來，初始呼吸加強(qiáng)，貯藏物分解，使干物質(zhì)遭到損耗。充分干燥的低水分大米，水解酶類及呼吸酶類處于吸附狀態(tài)，極不活化，呼吸作用微弱。但大米含水率過低，也會(huì)影響米飯的食味品質(zhì)，所以氣調(diào)保鮮工藝貯藏高水分大米，成為多種儲(chǔ)存大米方式中的一種可能。

（二）不同氣調(diào)貯藏條件對(duì)大米脂肪酸含量的影響

1.含水率對(duì)大米脂肪酸值的影響

在低溫水平、氣調(diào)比例為CO2∶N2=1∶1的條件下，不同含水率對(duì)大米脂肪酸含量的影響不同。說明當(dāng)貯藏條件相同時(shí)，大米中脂肪酸值與大米水分含量的不同無關(guān)聯(lián)。在貯藏期間，水分高會(huì)加快大米的非酶促氧化反應(yīng)，證明氧化酸敗的速度與水分的多少有關(guān)。

2.溫度條件對(duì)大米脂肪酸值的影響

在低水分、氣調(diào)比例為CO2∶N2=1∶1的條件下，不同含水率對(duì)大米脂肪酸含量的影響。在不同溫度條件下，大米脂肪酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長而增加。在低溫、中溫和高溫條件下，脂肪酸增加的量分別為：84%、135%、158%（P<0.05），在高溫條件下脂肪酸含量增加最快。

說明降低大米的貯藏溫度會(huì)降低大米中的水解反應(yīng)和氧化反應(yīng)的速率，提高穩(wěn)定性。大米中脂肪的分解作用主要依賴于油在物料中的擴(kuò)散，而在低溫條件下這種作用會(huì)受到抑制。

3.氣調(diào)貯藏條件對(duì)大米過氧化氫酶活性的影響

大米貯藏過程中，不同的初始含水率（14.5%、15.5%、16.5%）對(duì)大米中過氧化氫酶活性的影響情況不同，隨著貯藏時(shí)間的延長，過氧化氫酶活性都有普遍下降的趨勢，其下降程度分別為8.2%、12.4%、16.3%（P<0.05）。與貯藏溫度相比較，其下降率要小，說明高水分含量的大米通過氣調(diào)貯藏可有效延長其貯藏期。

通過氣調(diào)貯藏保鮮試驗(yàn)可以得出，氣調(diào)貯藏起到了一些有效的抑制作用，例如，對(duì)大米的呼吸作用及理化反應(yīng)，減慢大米變質(zhì)的速率從而延長了大米的貯藏期。在氣調(diào)貯藏過程中，充入的CO2和N2的比例對(duì)大米各項(xiàng)指標(biāo)的變化存在一定的差異，說明與空氣貯藏相比較CO2和N2對(duì)大米貯藏效果都能起到有利的作用，但是作用效果不同。在以上的研究結(jié)論的基礎(chǔ)上，將本實(shí)驗(yàn)的氣調(diào)方案設(shè)置為：充氣濃度≥98%，充氣種類CO2、N2及CO2與N2混合，充氣比例分別為4∶1、1∶1、4∶1。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝宏，李新華，王帥.密封小包裝內(nèi)氣體環(huán)境對(duì)大米貯藏效果的影響[J].食品科技，2007（7）：228-230.

[2]徐雪萌，王衛(wèi)榮，劉國鋒.結(jié)合流通環(huán)境對(duì)大米真空包裝技術(shù)的研究[J].包裝工程，2005（2）：85-87.