基于財務視角的中小餐飲企業經營風險及對策研究

文/馮桐陽

基于財務視角的中小餐飲企業經營風險及對策研究

文/馮桐陽

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業蓬勃發展，在變幻莫測的市場經濟大環境下，面對激烈的餐飲市場競爭，許多中小餐飲企業因為經營管理問題而面臨經營風險。本文從財務視角對中小餐飲企業經營風險問題進行分析，并提出相關應對措施，為中小餐飲企業的長期可持續發展提供參考。

中小餐飲企業；經營風險；對策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業蓬勃發展，中小餐飲連鎖店因為經營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數量不斷增加、規模不斷擴大。受外部經濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業面臨的經營風險不斷加大，許多企業因為管理上的缺失而引發財務危機，影響了企業的發展。因此，必須對企業經營活動中的風險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業的穩定發展。

一、中小餐飲企業經營風險問題

(一)投資風險

許多中小餐飲企業為了快速占據市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數量，將大量的資金投入到設備、廠房等固定資產方面，但是大規模的物質基礎投入卻不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設新店面一邊店面倒閉的現象屢見不鮮，市場擴張期間出現現金流量的大量流出，造成企業償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產負債率的提高和財務杠桿系數的增大使得資本結構失衡，當外部市場經濟形勢不好時，企業可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導致資金流的斷裂，引發財務危機。

(二)經營風險

在中小餐飲企業經營活動中面臨的風險問題主要包括：一是采購風險問題，餐飲企業在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現斷貨的問題是企業難以預料的，有的企業選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業發生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導致經營活動中斷。二是人員流動風險，連鎖經營的中小餐飲企業多采取的是標準化的經營管理模式，企業員工在從事生產經營活動前需要進行培訓，但中小餐飲企業人員流動性較大，企業在員工培訓上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業經營的人力成本。

(三)財務管理風險

餐飲企業因為其經營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經營活動中經常是與一些零售商、菜農等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發票，大量的小額資金進出以及發票開具方面制度的缺失導致企業收入和成本出現混雜的局面，難以施行有效的核算與監督，造成企業財務管理方面的難題，不利于企業財務風險方面的防范和預警。許多中小餐飲企業在實際生產經營中沒能實行統一管理，允許各門店自行負責部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業采取家族管理模式，財務決策方面存在經驗主義和主觀主義問題，對財務管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務工作的高效運轉。

二、中小餐飲企業應對經營風險的對策

(一)加強企業內部控制與管理

完善企業內部控制與管理方面的工作制度是企業生產經營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業應當積極推進規范化管理和標準化服務，規范企業的財務管理行為，盡可能的規避和防范財務風險的發生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質高且具備現代化經營管理理念的人才隊伍，提高經營決策的科學性，幫助企業健康穩定發展。在財務管理方面要施行統一管理，避免各門店采購經營的隨意性，加強對財會從業人員的監督和檢查，嚴格財務發票管理確保財務數據的真實可靠性，增強財務管理的透明度，避免財務漏洞產生。

(二)強化經營風險意識

各中小餐飲企業要提高經營風險的敏感性，對可能產生經營風險的各環節加強控制和管理。在重大財務決策方面要注重財務方案制定的科學性，通過廣泛的市場調研科學選擇合適的財務方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規避或減少財務風險的發生。在資金的使用和管理方面，要科學安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結構分散投資風險，提高資金的抗風險能力。當財務風險發生時要認真分析內部管理、成本、戰略定位方面存在的問題并找出相應解決方案，努力消除或減少財務風險對企業經營帶來的危害，提高企業經濟運行質量。

(三)完善績效考核管理

各中小餐飲企業應當加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業行為進行全過程控制，保證企業內部的高效運轉。同時加強對員工的關注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業的忠誠度，為企業留住人才，減少企業人員的流動性，降低企業人員培訓成本。各中小餐飲企業在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發揮實效，要能夠充分調動企業人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業創造更大的價值。

[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業態連鎖企業發展戰略模式研究——基于十家快餐連鎖企業分析[J].重慶工商大學學報，2014(5).

[2]王瑩.淺析連鎖餐飲行業內控制度構建[J].財經界，2012(1).

(作者單位：陜西服裝工程學院經濟管理學院)