中式快餐產業化發展問題分析

鄧金朝，朱廣州

（湖北工業大學，湖北武漢430068）

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中式快餐產業化發展問題分析

鄧金朝，朱廣州

（湖北工業大學，湖北武漢430068）

摘要：快餐現在已經成為了我國的工薪階層普遍都喜愛的食品之一，肯德基、麥當勞等一大批國外快餐企業逐漸進駐我國國內市場，使得我國的餐飲行業受到了巨大的挑戰，而中式快餐業因此應運而生。本文主要探討了我國中式快餐的產業化發展相關問題。

關鍵詞：中式快餐；產業化；問題

現代快餐的出現和發展，被我國的科學家錢學森稱為“人類歷史上一場偉大的革命”。雖然快餐方便了我國人民的生活，更加快了我國人民的生活節奏，但是提到快餐，卻沒有讓我國國人感到自豪的地方，因為我國并沒有一個席卷國內的中式快餐品牌。雖然中式快餐如今已經發展到一定的規模，但關于中式快餐的產業化發展該何去何從，我國的學者還在深刻的研究之中。

一、中式快餐的發展現狀及相關問題

快餐是為廣大消費者提供日常生活需求的一種大眾化飲食，具有制售快捷、使用方便、質量標準化、價格大眾化等特點，是人民生活中不可或缺的一部分。

中國快餐業起步較晚，以1987年肯德基快餐連鎖進入北京市場為契機，拉開了中國現代快餐快速發展的序幕。近年來，在餐飲業高速發展的大好形勢下，快餐業也加速發展，長三角等東部省市快餐的營業規模明顯地超過了正餐，從2010年開始，中國快餐業的黃金時代已經到來，并以北京等大城市和發達地區為中心，逐步向全國蔓延開來，走向了一個成熟的發展階段。近年來中國快餐市場呈現快速發展的趨勢，快餐市場價值于2007年至2012年間翻了一番，達到人民幣10000億元，門店數量自2007年以來實現了80%的增長。2013年高端餐飲業不景氣，快餐業發展更為迅速，西式快餐和外來品牌繼續領跑，但是中式快餐的發展更為顯著，在長期積累和市場形勢的變化下進入了快速擴張的階段，品牌企業發展速度出現了大躍進。《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》顯示，2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。快餐業作為當今中國餐飲行業的領頭兵，以其適應大眾化消費水平，快速應變能力強等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為了餐飲市場的主體力量。然而，中式快餐的發展雖然看起來已經頗有眉目，甚至發展壯大，但還存在許多問題。

1、生產的標準化問題

快餐從字面含義看就是要快，但是我國的菜色烹飪手法復雜并且樣式繁多，在制作上不能夠做到足夠的有效率、足夠的快，從而達不到標準化生產的節奏。中式快餐只有做到標準化生產之后，才能夠真正地在餐廳里實現工業化的操作，通過一些工業手段，讓菜肴的制作過程簡化從而減短食品制作的時間，體現快餐的便捷性。在菲律賓，快餐巨頭快樂鋒在制造菜肴時，就是先用大份的菜在工廠做熟并完成速凍，然后通過標準的配送，配送到各個分店之中，顧客在點到該菜肴時，工作人員只需要按照顧客的需求，將其分成不同的等份然后加熱便能夠食用，這種售賣速度大大地加快了快餐的節奏，使得快樂蜂能夠在菲律賓本土抵擋住麥當勞的入侵。

2、中式快餐的管理缺乏統一化

快餐行業是服務業的一種，具有服務業的典型特征，需要所有的一線員工參與其中。但是在中式快餐的許多企業里，管理人員往往會接到許多的問題投訴，而管理人員也往往將精力都浪費在了對投訴問題的處理上，并沒有真正解決人員的管理以及工作人員的基本素質問題。雖然許多的中式快餐企業員工具有高于西式快餐行業員工的工資，但是沒有一個制度化的管理模式和方法，仍然造成了員工的大量流失，流失率至今仍居高不下。此外，中式快餐店的工作環境相對來說較為艱苦，并且具有比較高的工作量，所以容易出現廚房臟、亂、差，以及餐廳環境吵等現象，工作人員長時間工作也比較容易產生厭倦情緒，尤其是在基層工作的服務員、廚師、清潔工等工作人員，對于發展前途也沒有比較良好的方向，從而看低中式快餐廳的工作價值以及個人在中式快餐廳工作的前途。

3、中式快餐的營銷缺乏整合性，品牌缺乏民族自主性

中式快餐的利潤相對于肯德基、麥當勞等西方快餐，沒有明顯的優勢，所以在快餐的廣告策略方面，也不能夠僅僅簡單地模仿西方快餐的廣告策略。可是在我國的大部分中式快餐企業中，并沒有將自身“船小好調頭”的商業戰略進行充分利用，使得我國大中型城市的快餐行業目前還是主要以肯德基、麥當勞等西方快餐為主流。同時，很多中式快餐企業并沒有很好地利用自身“地頭蛇”的優勢來經營連鎖市場，沒有壓過西方快餐的勢頭。此外，我國的很多中式快餐的經營者并沒有建立自主品牌的意識，大都為了短期的利益放棄了對品牌的塑造和保護，從而放棄了品牌這一無形的資產。在我國的大多數中式快餐店之中，仍然是保留著各種菜色，并沒有自己的特色，菜品復雜，風味繁多，沒有形成一套依據自身地理或者人文特點的快餐品牌。并且在菜品的生產上，大多還是全部依賴于廚師的手工操作，造成了許多的不確定因素，產品的質量也不能夠得到保障，難以形成像西方快餐那樣的統一且獨特的風格，在連鎖經營上，處于完全的劣勢。再例如肯德基、麥當勞、德克士等西方快餐餐廳中，都有自己著重的產品，有自己的風格和特色，使人們能夠輕易地考慮自己究竟適合哪種口味。除此之外，快餐本身就要求產品簡單和快捷，這就決定了快餐的產品不能夠太復雜，因為過于復雜的食品很難保證其新鮮程度以及其本身所具有的特點。中式快餐沒有一個能夠適應這種特點的品牌特色，所以只能對其冠以籠統的地方代名詞，例如蘭州拉面等，這種品牌即使創立，也很難在全國范圍內展開連鎖經營，最終導致品牌地位喪失乃至消亡。

4、中式快餐的產品質量缺乏統一的控制

中式快餐由于不能夠擺脫手工制作，所以在產品的制作過程以及餐廳的營業過程之中，常常會出現飯菜質量不穩定或者衛生不過關等問題，使得中式快餐的產品質量難以得到有效地控制，這種問題不僅會給顧客帶來麻煩，還會影響整個中式快餐行業的聲譽。此外，中式快餐的餐廳之中服務質量也比較差，沒有一個統一的服務標準，產業化程度非常低，并且缺乏資金和人才的支持等。

二、中式快餐發展的建議

1、實現標準化生產

縱觀中式快餐的發展，還處于初始階段，和西式快餐相比差距還比較大，所以，發展的過程中，需要借鑒西式快餐的發展經驗。而要實現中式快餐的發展，就必須把中式快餐系統化，實現標準化生產。要通過標準化基本原理以及技術的嫁接來解決中式快餐的生產和發展問題。首先要對基礎進行標準化，包括對中式快餐的技術語言進行標準化，管理基礎進行標準化，技術語言就是制作快餐的一些專業名詞以及計量單位等，而管理基礎就是快餐不同種類的標準代號以及規范性的使用文字等。其次，需要對中式快餐的設計進行標準化，包括對快餐的感官要求以及營養標準化和包裝標準化。此外，對產品的衛生標準、保質期、驗收規范等都要進行標準化。只有充分地利用現代科技手段，將快餐實行標準化的生產，才能夠真正地實現中式快餐的發展。

2、確立良好的管理機制

放眼快餐行業的發展，和其他行業存在一定的相似之處，管理機制的建立也是進行有效發展的基礎，所以，要針對中式快餐的特點，建立良好的管理機制。中式快餐雖然取得了不俗的銷售成績，但是相對于西式快餐，中式快餐仍然處于起步階段，因為中式快餐沒有一個良好的管理機制以及生產機制。所以，中式快餐應該實現“三化管理”，即生產工序的專業化、產品質量的標準化以及成本管理的科學化。中式快餐企業應該將中式菜肴的制作方法進行簡化，對廚師隊伍進行分化，使制作中餐的技術水平要求得到降低，同時采取相應的機器實現產品加工的標準化，并且保證產品的質量。此外，中式快餐企業還應該搭建相應的配送中心，讓快餐的生產實現工廠化的生產模式，從而使原材料的質量得到提高，并且減少更多的中間環節，杜絕材料的假冒偽劣。中式快餐企業實行“三化”管理，能夠讓中式快餐的競爭力得到提升，同時還能夠帶動我國農業、畜牧業等行業的發展。同時，中式快餐還應該建立具有我國文化特色的民族型自主性的品牌，通過樹立企業形象，建立大眾認可的獨立品牌，增加市場的無形優勢。

3、采用聯合營銷模式

未來要實現中式快餐的發展，就需要結合當前市場的發展特點，更新發展理念，采用聯合營銷模式，形成一定的品牌效應。目前我國大多數中式快餐品牌實行的是分店加盟的連鎖經營模式，這種模式雖然能夠讓企業快速擴張，但是也很容易使品牌的內核延續性和完整性失去。因為加盟店的經營者大都是當地人，企業并沒有一個比較統一的經營模式，使得經營者之間缺乏相互溝通，甚至同一地區的加盟店為了相互競爭而損壞品牌的名譽。在這種情況下，中式快餐的發展已經停滯不前，要想共同發展，中式快餐必須采取聯合營銷的模式，將各方的資源整合，相互協調，使同一個品牌之間的不同經營店形成一股合力，共同促進當地的中式快餐發展。只有這樣才能夠讓中式快餐漸漸地與西方快餐的侵略模式相抗衡。此外，中式快餐沒有比較有效的推銷與營銷手段，缺乏各種營銷活動，而西式快餐幾乎每月都有不同的促銷活動和促銷手段，例如價格打折，贈送禮品等。

三、結語

總而言之，我國的中式快餐發展雖然取得了一定的成效，但是還是由于各種各樣的原因還處于起步階段，在管理上、生產上以及營銷上都有不同的問題。所以中式快餐企業應該借鑒西方快餐的良好生產經營模式，建立標準化的產品質量，實行專業化的生產工序并且進行科學化的成本管理，同時加強自身的營銷模式，打造屬于中國本土的品牌，才能夠讓中式快餐在西方快餐的侵略之下占有一席之地。

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（責任編輯：熊亞）