水果入菜 隔水蒸營養損失少

馬冠生

被網友們戲稱為“中國第九大菜系”的高校食堂菜最近出了一道西芹炒草莓火爆網絡，這看似不搭的組合被各大學校食堂跟風，意外熱銷。

許多腸胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良，牙口不好的老年人也會把水果煮得軟爛以便咀嚼。網絡上流行的食療方子中，也少不了一兩款新鮮的水果菜譜，很多人認為，烹煮過的水果比起生吃更容易發揮療效，更富有營養價值。

但是，并非所有水果都適宜烹煮，經過加熱后的水果，盡管一些耐熱的蛋白、膳食纖維、糖類等仍能保存，可維生素等營養素卻會流失。比如，維生素C在接近80℃時就會被破壞，特別是在和氧氣接觸的情況下破壞得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超過100℃。流失的維生素不能被機體所用，活性的酶類加熱后失去對食物的分解作用，減弱幫助食物消化的功能。因此草莓、橙子、檸檬、奇異果等水溶性維生素含量高的水果要是烹煮著吃就太可惜了。

另外，水果本身具有可生吃的特性，水果的營養成分相對易消化，沒有太多復雜的蛋白質需要做變性處理，同時被寄生蟲或病菌污染的概率低。因此，生吃水果可以更完整地攝取其營養素。

當然，營養素流失的多少也取決于烹調方法，蒸制和隔水燉營養素損失相對會少些，可以將營養保留在湯汁中，一起食用。加水煮出的水果湯甜味會被稀釋，還可能湯會變酸，為了口感人們常常會加入大量的糖、蜂蜜等調味，這樣做會造成糖過量。

對于糖尿病患者來說，煮熟的水果糖分吸收起來更容易引起血糖波動。原因在于，生吃時，水果的細胞壁是完整的，在一定程度上滯后了糖分的吸收，煮熟后，水果的細胞壁被徹底破壞，其中的糖得以迅速釋放出來，增加水果的升糖速度。同時，血糖上升快，還會促進脂肪合成，不利于脂肪分解，也不利于控制血脂。