微生態(tài)制劑對“藏萊”豬生產(chǎn)性能與豬肉品質(zhì)的影響

呂云鵬　劉承軍　葛長城　李英民　張桂菊　孔祥雁　（聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院　山東 聊城　252000　山東省聊城市畜牧獸醫(yī)局　山東省聊城市興農(nóng)飼料有限公司）

微生態(tài)制劑對“藏萊”豬生產(chǎn)性能與豬肉品質(zhì)的影響

呂云鵬①劉承軍②葛長城①李英民①張桂菊①孔祥雁③（①聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院山東 聊城252000②山東省聊城市畜牧獸醫(yī)局③山東省聊城市興農(nóng)飼料有限公司）

本文對EM益生菌對“藏萊”豬生產(chǎn)性能與豬肉品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，EM益生菌促進(jìn)了“藏萊”豬的生長，提高了飼料轉(zhuǎn)化率，在瘦肉率、眼肌面積、肉蛋白、嫩度、肉色等方面作用比較明顯。

微生態(tài)制劑藏萊雜優(yōu)豬豬肉品質(zhì)生產(chǎn)性能

微生態(tài)制劑在動物體內(nèi)可產(chǎn)生各種消化酶、許多生物活性物質(zhì)，參與能量和維生素代謝，提高飼料轉(zhuǎn)化率；乳酸菌、有機(jī)酸等活性物質(zhì)對改善豬肉品質(zhì)有著調(diào)控作用。試驗中利用EM益生菌發(fā)酵飼料，飼喂雜交豬，在提高生產(chǎn)性能，改善豬肉品質(zhì)等方面，做了一定的研究。“藏萊”豬是利用藏香豬與萊蕪黑豬遺傳互補(bǔ)性，采取雜交建系、橫交固定、繼代選育、定向培育的方法正在探討培育新品種。利用微生態(tài)技術(shù)提高“藏萊”雜交豬的生產(chǎn)性能，改善豬肉品質(zhì)等方面的研究，是聊城市科技發(fā)展計劃“藏萊雜優(yōu)豬生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的研究(項目編號2013GJH21)”重要內(nèi)容之一。通過試驗，對微生態(tài)制劑在提高飼料轉(zhuǎn)化率，豬肉的感官評價、理化指標(biāo)、營養(yǎng)成分等方面的作用提高了認(rèn)識。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1材料養(yǎng)殖專用EM益生菌(原液)，主要成分乳酸菌、酵母菌、光合細(xì)菌等有益微生物；有機(jī)酸、氨基酸、消化酶、維生素、小分子生物肽、未知生長因子等活性成分。

1.1.2試驗儀器索氏提取器(上海亞榮玻璃儀器廠)、SP-64型色差儀(USA)、-20℃冰箱(海爾公司)。

1.1.3試驗動物“藏萊”雜優(yōu)豬。

1.2方法

1.2.1試驗日糧根據(jù)國家對循環(huán)經(jīng)濟(jì)和低碳農(nóng)業(yè)的要求，采取低蛋白和氨基酸平衡的原理，優(yōu)化設(shè)計而確定的試驗豬的基礎(chǔ)日糧組成，。

表1　基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平　(%)

1.2.2試驗設(shè)計選擇10kg左右的“藏萊”豬24頭，根據(jù)胎次一致、品種相同、體重相近、公母各半的原則，隨機(jī)分成試驗組和對照組、A組為對照組，B組為試驗組。A組正常飼養(yǎng)，B組按1～2kgEM益生菌(原液)與1kg紅糖兌水100kg，均勻拌到300kg待發(fā)酵的原料中，密閉發(fā)酵，等到發(fā)酵料有甜酸發(fā)酵氣味時即可拌料飼喂，30℃左右發(fā)酵3～5d，溫度低時發(fā)酵時間適當(dāng)延長。每組設(shè)3個重復(fù)，每個重復(fù)4頭豬。試驗期包括馴養(yǎng)觀察期(7d)、預(yù)試期(30d)和正式期(9個月)，此期間，衛(wèi)生防疫工作正常進(jìn)行。在每一階段飼養(yǎng)結(jié)束的次日早晨進(jìn)行空腹稱重，上一階段末重作為下一階段的始重。

1.2.3預(yù)試期把握好飼料的過渡方式，直至完全按豬的采食量調(diào)整給料量，達(dá)到每次給料后均能食盡。試驗開始時，對試驗豬重新稱重并進(jìn)行同質(zhì)性檢驗，使組間差異不顯著(P>0.05)。喂料3次/d，時間分別為6:00，12:00及18:00，自由飲水，記載試驗豬的食欲健康等情況。

1.2.4肉樣采集試驗期滿宰殺后，取背最長肌樣品500g，用保鮮袋包裹，-20℃冷凍儲存，取出放入4℃冰箱中解凍24 h，進(jìn)行各項指標(biāo)的測定和分析。

1.2.5肌肉脂肪測定采用索氏提取法測定，即在己烘至恒重的一定量的干樣品中加入有機(jī)溶劑、在一定溫度下加熱，使樣品中的脂肪溶于有機(jī)溶劑中，然后將溶劑蒸干，稱殘留物的重量，即為干樣品中的粗脂肪(包括磷脂、固醇、游離脂肪酸等脂溶性物質(zhì))含量。

1.2.6表面肉色取肉樣，切成塊狀(5cm×5cm×0.5cm)，用色差儀測定其亮度(CIE L-value)、紅色度(CIE avahze)、黃色度(CIEb-vahze)。

1.2.7感官評價將豬肉煮制，溫度為70℃，時間為30min，根據(jù)肉質(zhì)感官分析劃級標(biāo)準(zhǔn)打分，并進(jìn)行統(tǒng)計分析。1.2.8數(shù)據(jù)處理試驗數(shù)據(jù)利用SPSS16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，并用鄧肯氏新復(fù)極差法進(jìn)行比較，顯著水平為P=0.05。試驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2　結(jié)果與分析

2.1對“藏萊”豬生長性能的影響

由表2可見，A、B組日增重分別比對照組提高30.60%(P<0.05)；料肉比與對照組相比分別降低8.61% (P<0.05)，說明育肥期間，飼料添加EM益生菌可以明顯提高“藏萊”豬飼料轉(zhuǎn)化率和增重速度。

表2　日糧中添加EM益生菌對豬生長性能的影響　(g)

2.2對“藏萊”豬肉品質(zhì)的影響

由表3可見，日糧中添加EM益生菌(原液)，育肥豬胴體瘦肉率顯著提高，A，B組與對照組相比分別提高8.27%(P<0.05)，胴體背膘厚顯著降低(P<0.05)。背膘厚的降低，反映了微生態(tài)制劑中活性物質(zhì)具有降低胴體脂肪的作用。B組的眼肌面積顯著高于對照組(P<0.05)，A組與對照組差異不顯著(P>0.05)。失水率顯著降低，失水率下降表明水分不易滲出，這對維持豬肉的嫩度、多汁性與肉制品的品質(zhì)十分有利；肌內(nèi)脂肪含量顯著提高，呈現(xiàn)明顯的大理石花紋，表明肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味香濃、口感極佳。

表3　日糧中添加EM益生菌對豬肉品質(zhì)的影響　(%、cm、cm2)

2.3對“藏萊”豬豬肉感官品質(zhì)的影響

由表4可知，煮熟的豬肉其表面顏色無顯著差異(P> 0.05)。在易咬入度和食肉風(fēng)味上，B組分別較對照組提高35.71%和58.1%(P<0.05)。

3　討論

（1）乳酸菌具有改善豬肉的系水力、嫩度、脂肪酸組成等理化指標(biāo)的特性，在豬肉保鮮中也發(fā)揮著重要作用，酵母菌具有多種酶類，對促進(jìn)動物對蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物的消化吸收，提高豬的消化能力有著重要作用。肌肉的風(fēng)味形成主要受肉中水溶性成分和脂肪的變化所影響，試驗中煮熟的豬肉其表面顏色無顯著差異(P>0.05)，在易咬入度和食肉風(fēng)味上B組明顯好于對照組和A組，說明了有機(jī)酸、氨基酸、小分子生物肽等活性成分，在減少肉汁流失、保持肌肉脂肪含量，提高食肉的風(fēng)味、多汁性、嫩度等方面有著一定的作用。（2）“藏萊”豬在飼養(yǎng)過程中，通過微生態(tài)技術(shù)處理日糧與營養(yǎng)關(guān)系，不僅可以提高飼料轉(zhuǎn)化率，促進(jìn)“藏萊”豬的生長速度和生產(chǎn)性能，從而改善父本藏香豬生長緩慢、飼料報酬低的基因方面的不足，同時還可以維持了“藏香豬”肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，營養(yǎng)價值高，脂肪含量低，皮薄肉鮮不油膩的特色。

4　結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，“藏萊”豬日糧通過微生態(tài)技術(shù)處理，飼料轉(zhuǎn)化率有所提高，從而促進(jìn)了”藏萊”豬的生長，同時，在瘦肉率、眼肌面積、肉蛋白、嫩度、改善肉色等方面作用比較明顯，研究說明微生態(tài)技術(shù)對豬肉的感官評價、理化指標(biāo)和營養(yǎng)成分等均發(fā)揮了重要作用，在生態(tài)養(yǎng)豬中發(fā)揮著不可替代的作用。

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S816.76

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1007-1733(2016)12-0006-02

（2016–08–10）