胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品低溫發(fā)酵工藝生產(chǎn)

羅新民孟俊峰羅普威

（1.漯河市高旗生物科技有限公司，河南 漯河 462600；2.漯河市環(huán)境科學(xué)技術(shù)研究所，河南 漯河 462600）

胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品低溫發(fā)酵工藝生產(chǎn)

羅新民1孟俊峰2羅普威1

（1.漯河市高旗生物科技有限公司，河南 漯河 462600；2.漯河市環(huán)境科學(xué)技術(shù)研究所，河南 漯河 462600）

以低溫發(fā)酵胡蘿卜汁、枸杞汁為原料，采用高壓均質(zhì)工藝生產(chǎn)胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品。經(jīng)低溫發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的胡蘿卜汁保持了鮮果的味道，最大限度地保存了果蔬原有的維生素，復(fù)合枸杞汁提升了飲品的保健功能。采用正交試驗(yàn)，開(kāi)發(fā)出最佳酵胡蘿卜汁、枸杞汁飲料配方，生產(chǎn)出發(fā)出色、香、味俱佳的復(fù)合型多功能果蔬保健飲料。

胡蘿卜汁；枸杞汁；低溫發(fā)酵；復(fù)合果蔬飲品；生產(chǎn)工藝

胡蘿卜因其富含豐富的十幾種人體必要的維生素和微量元素而受到世界各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。胡蘿卜汁低溫發(fā)酵飲料風(fēng)味獨(dú)特，口感好，與其他果蔬混合發(fā)酵的產(chǎn)品能滿足不同人群的口味，受到消費(fèi)者青睞［1］。

枸杞中含有多種氨基酸，并含有甜菜堿、玉蜀黍黃素、酸漿果紅素等特殊營(yíng)養(yǎng)成分，使其具有非常好的保健功效，在預(yù)防某些疾病、維持心肌功能及降低血壓等方面有重要的作用，已經(jīng)成為世界上最受歡迎的果汁［2］。

本生產(chǎn)工藝將胡蘿卜汁，枸杞汁按一定比例復(fù)合，采用高壓均質(zhì)工藝生產(chǎn)胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品，旨在改善胡蘿卜汁的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制成風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然保健復(fù)合飲料。

1 生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)的胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品，采用高溫蒸煮破碎榨汁工藝生產(chǎn)胡蘿卜汁、破碎榨汁過(guò)濾生產(chǎn)的枸杞汁為原料生產(chǎn)［3，4］。胡蘿卜經(jīng)蒸煮軟化加工胡蘿卜汁營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，特別是維生素?fù)p失嚴(yán)重；加入調(diào)味劑又影響了胡蘿卜的天然風(fēng)味。

低溫發(fā)酵胡蘿卜果汁飲品生產(chǎn)工藝［5］，采用冷破碎、低溫發(fā)酵的方式生產(chǎn)食用胡蘿卜汁，解決了胡蘿卜汁中的維生素易受熱破壞的難題，使胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分得到了有效的保護(hù)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

1.1 生產(chǎn)工藝流程

1.1.1 生產(chǎn)原料。選擇當(dāng)?shù)責(zé)o公害產(chǎn)地的紅色、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蝕的新鮮胡蘿卜，種植過(guò)程未施農(nóng)藥等，符合綠色食品原料要求；枸杞新疆兵團(tuán)農(nóng)二師25團(tuán)產(chǎn)枸杞果，粒大、色紅、優(yōu)質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)異味和未經(jīng)堿液等其他試劑處理。

1.1.2 胡蘿卜汁生產(chǎn)。利用漯河市高旗生物科技有限公司的專利技術(shù)《胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝》生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝如圖1所示。

圖1 胡蘿卜汁生產(chǎn)工藝

胡蘿卜清洗后，剔除質(zhì)量差的成分，在低溫下用機(jī)械去皮機(jī)去皮，用破碎機(jī)破碎后用膠體磨粉碎至200～300目，得胡蘿卜原漿；將胡蘿卜原漿分為2份，第1份為胡蘿卜原漿的70wt%～75wt%，第2份為剩余部分。向第1份中加入水和酵母菌，攪拌均勻，在30～38℃下發(fā)酵至pH為3～4，然后降溫＜26℃停止發(fā)酵。其中1 t胡蘿卜原漿中酵母菌的添加量為20 U，水的加入量為第1份胡蘿卜原漿的3wt%～5wt%；一次發(fā)酵后的胡蘿卜原漿在8～15℃下保溫72～84 h，然后加入第2份胡蘿卜原漿，攪拌均勻，在35～38℃下第2次發(fā)酵至pH為3.0～3.5，即得胡蘿卜汁。

1.1.3 枸杞汁制備。將選好的枸杞果用清水沖洗，按1∶5加入90℃熱水浸泡，用膠體磨粉碎至200～300目，得到枸杞原漿；枸杞原漿在35～38℃下發(fā)酵至pH為3.0～3.5，即得枸杞汁。

1.1.4 胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品生產(chǎn)。將上述所得胡蘿卜、枸杞汁液按一定比例混和，加入一定量的檸檬酸、瓜爾豆膠、木糖醇，采用兩級(jí)高壓均質(zhì)處理，后檢測(cè)合格后、胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品，經(jīng)灌裝、滅菌后銷售。

1.2 工藝配方

確定飲料風(fēng)味的主要因素有胡蘿卜與枸杞汁用量之比、糖度、酸度。將上述因素做四因素三水平正交試驗(yàn)，以多人評(píng)分小組按感官評(píng)分的方法，確定產(chǎn)品最佳配方。

表1 胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

由正交試驗(yàn)可知，其較優(yōu)水平組合為胡蘿卜汁與枸杞汁之比為3∶1。

2 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)

①采用低溫發(fā)酵的方式生產(chǎn)食用胡蘿卜汁，摒棄了傳統(tǒng)生產(chǎn)中工藝中必須要有的高溫加工步驟，解決了胡蘿卜汁中的維生素易受熱破壞的難題，胡蘿卜的怪異味道消失，其口感和酸度都達(dá)到了一個(gè)非常理想的狀態(tài)，胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分得到了有效的保護(hù)。

②在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了特有的發(fā)酵香味。因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的1/2含量，富含人體需要的氨基酸、賴氨酸和維生素B1、維生素B2及尼克酸，能提高發(fā)酵品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵菌利用糖類產(chǎn)生大量乳酸，可有效抑制腐敗酸，提高人體消化率。

③將胡蘿卜汁、枸杞汁按一定比例復(fù)合，采用高壓均質(zhì)工藝生產(chǎn)胡蘿卜、枸杞復(fù)合果蔬飲品，旨在改善胡蘿卜汁的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制成風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然復(fù)合飲料。

3 產(chǎn)品特色

產(chǎn)品經(jīng)權(quán)威部門(mén)檢驗(yàn)，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)和理化指標(biāo)見(jiàn)表1。

4 結(jié)語(yǔ)

目前市場(chǎng)上的胡蘿卜飲品多是普通的果肉型胡蘿卜汁，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量較差。冷破碎、低溫發(fā)酵工藝生產(chǎn)胡蘿卜果飲品不僅提高了產(chǎn)品質(zhì)量，而且增加了保健功能，營(yíng)養(yǎng)更全面，具有很好的前景。同時(shí)，利用冷破碎、低溫發(fā)酵工藝生產(chǎn)胡蘿卜汁與其他果蔬生產(chǎn)復(fù)合飲料，更能滿足多種人群的口味；低溫發(fā)酵胡蘿卜汁不需要添加任何防腐劑，乳酸菌增殖迅速，發(fā)酵過(guò)程不需通氣設(shè)備投資少、可靠性高，適于大規(guī)模生產(chǎn)，在安全性、生產(chǎn)效率、經(jīng)濟(jì)效益等方面都有較高的價(jià)值。

［1］杜朋.果蔬汁飲料工藝學(xué)［M］.北京：農(nóng)業(yè)出版社，1992.

［2］胡小松.現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.

［3］謝鋒.胡蘿卜鮮橙汁復(fù)合飲料的研制［J］.食品與機(jī)械，2005（1）：48-49.

［4］任述榮，趙晉府.果汁風(fēng)味劣變因素的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2002（15）：70-73.

［5］羅新民，羅普威，羅沛陽(yáng).胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝：中國(guó)，CN201410141890.8［P］.2014-07-30.

TS275.4

A

1674-7909（2016）24-40-2

羅新民（1963-），男，大專，工程師，總經(jīng)理，《胡蘿卜汁低溫發(fā)酵工藝》專利發(fā)明人，研究方向：功能飲料生產(chǎn)工藝與系統(tǒng)。