新小麥與新小麥粉的特點

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

新小麥與新小麥粉的特點

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

通過對各項指標正常的小麥進行大量粉質拉伸試驗數據分析，可以得出，新小麥的熟化期實際上是小麥外層的一個熟化過程，小麥麥芯的熟化期幾乎為零。因此小麥的容重越高，外層占比越小，其熟化期越短；小麥的容重越低，外層占比越大，其熟化期越長。容重特別低的小麥，其熟化期時間是普通小麥的2倍或者2倍以上。

熟化期短的小麥粉彈性好，有韌性，延展性差；熟化期長的小麥粉彈性差，延展性好。小麥粉的熟化期相對越長，做饅頭或者膨化食品效果越好，這是熟化期長的小麥粉的優勢。未成熟粒超標時小麥粉發粘，如果把它放置3個月，發粘的問題就可以解決，然而熟化期長的小麥保存時難度大，易發熱、發霉、發芽、生蟲；熟化期短的小麥保存相對容易。

1 新小麥與新小麥粉的質量與數據分析

表1為新小麥理化指標情況（部分數據采用PERTEN9140檢測，如蛋白質、水分和灰分），表2為新小麥粉粉質指標情況，表3為新小麥粉拉伸指標情況。

通過表1、表2和表3的數據，我們分析認為：

1）如新小麥容重低，則灰分高、弱化度高、延伸度長（一般≥160 mm），面粉發粘，吸水率高，但易出水，生產饅頭粉或面條粉都容易發粘。

2）如新小麥粉的形成時間和穩定時間接近，則弱化度高，需要的熟化期相應長。

3）如新小麥容重低，則未成熟粒和赤霉病粒就高，也就是小麥的不完善粒高，小麥的熟化期相應長，在新小麥的保存過程中發生霉變和變質的時間相應短，保存難度相對加大，因此庫容量大的倉庫一定要注意新小麥的容重，最好按容重大小分開存放。……