蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉品質的改良研究

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1.漯河醫學高等?？茖W校河南漯河 4620022.漯河大中原食品有限公司 河南漯河 462000

蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉品質的改良研究

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1.漯河醫學高等專科學校河南漯河 4620022.漯河大中原食品有限公司 河南漯河 462000

蒸餾單硬脂酸甘油酯對面粉粉質指標影響不大，面團吸水率略有下降，面團穩定時間和弱化度基本不變，粉質指數略有下降；對面團拉伸品質具有強化作用，增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比，但延伸度下降；面粉的白度略有下降，但影響不大；對濕面筋含量具有增加作用。在面粉中添加蒸餾單硬脂酸甘油酯，有利于制作需要面團韌性大、面筋含量高、對面團要求延伸度小的面食品。

蒸餾單硬脂酸甘油酯 面粉 面團 品質

蒸餾單硬脂酸甘油酯化學名為單十八（烷）酸丙三醇酯，簡稱單甘酯，分子量為358，乳白色蠟狀固體粉末，凝固點不低于54℃，是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基團，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能[1]，是一種良好的乳化劑，廣泛應用到冰淇淋、油脂類產品、面制品、糖果、巧克力等食品中[2]，在GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑標準》中，蒸餾單硬脂酸甘油酯在生干面食品中，按生產量可適量添加。

蒸餾單硬脂酸甘油酯作為乳化劑應用到面食品中，對面粉品質有一定的的影響。本文應用粉質儀、拉伸儀、多功能谷物近紅外分析儀和濕面筋儀研究蒸餾單硬脂酸甘油酯對小麥粉粉質指標、拉伸指標、白度和濕面筋含量的影響，為蒸餾單硬脂酸甘油酯作為食品添加劑在面食品中的應用提供科學參考依據?！?br>