淺談面粉破損淀粉含量對(duì)饅頭的影響

王鵬林 韓艷芳 譚興亮

中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰面粉有限公司 河北秦皇島 006206

淺談面粉破損淀粉含量對(duì)饅頭的影響

王鵬林 韓艷芳 譚興亮

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選擇破損淀粉含量不同的面粉，進(jìn)行饅頭實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)饅頭效果的評(píng)價(jià)，分析不同破損淀粉含量的影響，尋找破損淀粉含量的最佳范圍。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，破損淀粉含量控制在21～25 ucdc比較理想。

破損淀粉 吸水 饅頭 蒸煮 效果

在小麥粉加工過程中，由于受到機(jī)械的剪切和碾壓，部分淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)和形狀發(fā)生變化，從而造成淀粉的破損，這些淀粉稱為破損淀粉，可以通過GB/T 9826—2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉破損淀粉測(cè)定α-淀粉酶法》來檢測(cè)破損淀粉值。

在小麥加工過程中，如皮磨的剪切，心磨的碾壓，以及撞擊磨等其他機(jī)械設(shè)備的作用，都會(huì)使部分淀粉受損。面粉中含有適量的破損淀粉對(duì)面粉的使用效果是有益的，但破損淀粉含量太高或太低都會(huì)給面粉的使用效果帶來不利的影響。另外，由于破損淀粉對(duì)酶的敏感性，在后期品質(zhì)改良過程中，需要分析面粉中破損淀粉的含量，利用淀粉酶對(duì)破損淀粉的作用機(jī)理，才能合理添加一定比例的α-淀粉酶來改善面粉的品質(zhì)。

有研究表明，破損淀粉對(duì)發(fā)酵面制品品質(zhì)的影響比較明顯，主要表現(xiàn)在：

對(duì)面粉加水量的影響。面粉的吸水率和破損淀粉的含量呈正相關(guān)，破損淀粉含量過高，容易造成和面時(shí)面粉需要添加較多的水，但在放置過程中，水分從面團(tuán)中析出，造成假吸水，這樣的面團(tuán)易發(fā)粘。……