談小麥加工過(guò)程中的水分調(diào)節(jié)

馬玉俠

安徽省東方小麥粉有限責(zé)任公司 安徽宿州 234000

談小麥加工過(guò)程中的水分調(diào)節(jié)

馬玉俠

安徽省東方小麥粉有限責(zé)任公司 安徽宿州 234000

在小麥粉加工過(guò)程中，調(diào)節(jié)小麥的水分對(duì)于改善制粉工藝、保證小麥粉的食用品質(zhì)具有重要的意義。通常，小麥水分的調(diào)節(jié)是在已經(jīng)過(guò)初步清理的小麥中加入一定量的水，并使水分盡可能均勻地分布在小麥顆粒的表面，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的靜置、浸潤(rùn)之后，水分滲透到內(nèi)部，使麥粒內(nèi)部水分重新分配、調(diào)整，從而改善小麥制粉性能的過(guò)程。具體包括加水（著水）、水分分散、靜置（潤(rùn)麥）三個(gè)環(huán)節(jié)。實(shí)踐證明，小麥水分調(diào)節(jié)是獲得最佳制粉效果的重要過(guò)程，潔凈且經(jīng)均勻合適水分調(diào)節(jié)的小麥?zhǔn)谦@得最佳出粉率的重要保障[1]。通過(guò)小麥水分的調(diào)節(jié)可以調(diào)整小麥的水分，降低胚乳的強(qiáng)度，增加皮層的韌性，使胚層與胚乳層容易分離，提高小麥粉加工精度，在一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)，提高企業(yè)產(chǎn)成品還原率

1）小麥水分調(diào)節(jié)的影響因素

小麥的吸水量和吸水速度是隨著溫度的不同而變化的，一般情況下麥粒溫度高，吸水速度快，吸水量大；反之，則吸水速度慢，吸水量小。目前我國(guó)在小麥加工過(guò)程中，其水分調(diào)節(jié)的方法是依據(jù)小麥溫度進(jìn)行劃分的，主要分為常溫水分調(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)兩種。而美國(guó)制粉業(yè)的小麥水分調(diào)節(jié)則分為冷調(diào)節(jié)、溫調(diào)節(jié)和熱調(diào)節(jié)三種，冷調(diào)節(jié)是常溫下著水，溫調(diào)節(jié)是在常溫以上45℃以下著水，熱調(diào)節(jié)是在溫度為45℃以上條件下著水。……