優化系統配置及操作降低面粉破損淀粉含量

張龍飛 韓艷芳

中糧面業（秦皇島）鵬泰面粉有限公司 河北秦皇島 066206

優化系統配置及操作降低面粉破損淀粉含量

張龍飛 韓艷芳

中糧面業（秦皇島）鵬泰面粉有限公司 河北秦皇島 066206

通過分析生產過程,把握重要環節，對制粉過程關鍵因素進行對比研究，找出小麥粉加工過程中導致淀粉損傷的主要原因，進而通過優化制粉系統配置和確定相適宜的操作方法降低面粉中破損淀粉的含量，改善饅頭粉的操作特性及制品效果。

破損淀粉 吸水率 軋距調整 剝刮率

面粉在生產過程中，小麥胚乳被切割、碾磨，組成胚乳的主要成分淀粉部分顆粒必然受到機械性損傷，通常將這些受到機械損傷的淀粉稱為破損淀粉。破損淀粉粒與原始淀粉粒性質具有明顯的差異，其含量高低會對小麥粉使用性能造成一定的影響。適量的破損淀粉有助于發酵產品加工過程中酵母的生長和發揮作用，但面粉破損淀粉含量過高時，面粉的“假吸水”現象會導致面團容易粘手，饅頭成品內部組織變軟，支撐力下降，出現塌架、收縮、食用過程中粘牙等質量問題[1]。

有一段時間，我公司的饅頭粉破損淀粉含量平均值比市場抽取高檔饅頭粉破損淀粉含量的平均值22.5 ucdc高出近5 ucdc，用戶有一些反映，引起企業高度重視，專門組織人員進行降低饅頭粉破損淀粉含量的研究。

關于面粉中破損淀粉問題，業界已經有較多的研究成果，如面粉中破損淀粉含量和面粉吸水的關系、原糧品種對面粉破損淀粉的影響、潤麥加水和時間對面粉破損淀粉的影響等[2]。……