貴州茅臺SCOR模型的構建

高波

（貴州大學 管理學院，貴州 貴陽 550025）

貴州茅臺SCOR模型的構建

高波

（貴州大學 管理學院，貴州 貴陽 550025）

首先介紹了貴州茅臺的生產工藝流程，分析了該企業的基本工作流程，在此基礎上，闡述了貴州茅臺SCOR模型的流程層、配置層、流程元素層以及可進一步細分的企業內部特有的業務流程層的構建，為酒類生產企業運用SCOR模型進行管理提供了借鑒。

供應鏈管理；SCOR模型；貴州茅臺

1 引言

貴州茅臺企業是中國白酒行業龍頭，悠久的歷史文化、精湛的生產工藝、高效的運作管理是企業成功的重要因素。面對日益激烈的國內外競爭形勢，貴州茅臺企業需要與時俱進，不斷改進企業管理。本文通過分析茅臺酒生產工藝過程，運用SCOR模型的方法完成企業供應鏈業務流程重組，提高生產效益，增強企業競爭力。

2 貴州茅臺生產工藝

茅臺酒選用當地高梁釀造，以一年為一個周期，歷經端午踩曲、重陽投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、堆積發酵等工序，不添加任何香味物質，自然飄香，而且儲藏時間較長，一般在五年以上。

2.1 制曲工藝

茅臺酒必須選用本地的冬小麥制曲，要求顆粒飽滿、均勻、皮薄、呈金黃色。制曲分很多種，茅臺酒使用傳統醬香型大曲。將小麥搗碎，加水攪拌，放入母曲，讓小麥自身帶有的菌和環境中的微生物共同作用。制曲生產季節性強，三伏天踩曲，讓微生物在高溫下更加活躍，充分發酵。制曲是茅臺酒生產的重要環節，全程溫度在60℃以上，一周翻倉一次。制好的曲磚被放入空氣流通、溫度恒定的曲房，橫三豎三的交叉堆放，保證排潮和保溫，曲磚需要存放40天。而整個制曲、發酵的過程都是開放式的，并且順應季節，遵循自然規律。然后將曲磚拆曲后儲存在干曲巢半年，最后投入生產。上等曲呈黃色，糖化率低、蛋白分解率卻很高，自然飄香。其制作過程如圖1所示。

2.2 制酒工藝

制酒工藝是茅臺酒生產最重要的環節，精選本地優質的“紅纓子”糯高粱為原料。此種高粱呈色為紅褐色，顆粒飽滿結實，截面為玻璃狀，天然無污染，與北方高粱相比，紅纓子顆粒小、扁圓、皮厚，在制酒過程中耐翻炒、耐蒸煮，是茅臺酒品質和質量的保障。

茅臺酒選在每年農歷九月初九也就是重陽節投料，選在此時下沙是為了避免夏天高溫讓曲醅溫度過高、生酸而導致制酒失敗。第一次投料為50%，搗碎蒸糧、入窖發酵。一個月后再加50%的料，混合后蒸糧加曲再入窖發酵，這一環節為造沙，全年的投料完成。接著堆積發酵、入窖發酵一個月后又蒸煮、加曲、烤酒，一批酒共經歷九次蒸煮、八次加曲、七次烤酒。整個過程將高溫堆積發酵和封閉入窖發酵相結合，歷時一年。制酒過程如圖2所示。

圖2 制酒過程圖

2.3 接酒、窖藏、勾兌

茅臺酒需要高溫達40℃以上才可接酒，目的是為了清理制酒過程中的有害物質和沒有完全發酵好的酒醅。

茅臺酒要經歷1至7輪次的評定，評定好的輪次酒分類儲存，輪次酒至少儲存3年以上，保證酒香醇厚。

勾兌茅臺酒需要不同倫次、不同典型體、不同酒齡、原酒組合。輪次分為7種，典型體共3種，每一典型體分3個等級，原酒更是品種繁多。每一瓶茅臺酒都需要180種以上的單酒勾兌，是獨一無二的，而這一切全憑調酒師的經驗完成。

茅臺酒的傳統生產工藝決定了產品的質量，而這也完美的詮釋了中國古代千年的釀造技術。國酒茅臺是在嚴把質量關的前提下發揚壯大中國白酒事業。

3 貴州茅臺基本工作流程

按照SCOR模型，貴州茅臺酒分為計劃、采購、生產、發貨和退貨等5個基本的工作流程。

3.1 計劃

根據貴州茅臺酒的市場需求，貴州茅臺企業平衡生產能力，建立供應鏈計劃，制定好高粱、小麥等原料采購，制曲、制酒生產，茅臺酒發貨與退貨計劃。由于茅臺酒的生產周期較長，必須合理制定長遠的生產計劃，且應覆蓋商業規則、生產績效、數據采集、資產評估、運輸規劃、補貨要求等管理需求，協調供應鏈上的每個環節。

3.2 采購

采購生產計劃主要針對高粱、小麥等生產原材料和其他輔助產品。選擇合適的農產品供應源和其他合作企業后應制定采購表和交貨時間表。采購表主要用于確定交貨數量、交貨地點、交貨時間、及不合格商品如何退貨等環節的管理。而交貨時間表主要涵蓋高粱、小麥等原料的接收、驗貨、入庫等信息，且涵蓋規定農產品供應商績效考核、數據交換平臺、資產評估、信譽等管理環節。

3.3 生產

按照生產計劃生產一定時間需要的酒曲和酒，由于酒類產品生產的特殊性必須按時間計劃進行。在生產過程中首先制定好生產計劃表，確定生產的數量、種類、時間和地點，然后規定檢測、包裝、暫時庫存等，最后對管理、業績、設備設施、運輸等制定好規劃。

3.4 發貨

其是對已窖藏好的茅臺酒庫存產品進行訂貨、倉

儲、運輸等作業。訂貨步驟為訂單詢問、訂貨數量確定、送貨方式選擇。倉儲主要分為檢驗貨物、裝卸貨物、接收和分揀。運輸則需要確定地點后規劃線路和選用運輸工具環節。

3.5 退貨

其是針對缺陷產品、MRO產品、過剩產品的退回需規定承諾退回、退回時間、接收、檢驗、交付獲換貨等。退回MOR產品必須首先確定產品狀態，在退回后檢驗產品狀態，召回同批次產品。過剩產品承諾退回后，檢查庫存、計劃運輸、接受退貨后，調整生產計劃。

4 貴州茅臺SCOR模型構建

貴州茅臺SCOR模型基本分為三個層次，每個層次都用來分析貴州茅臺企業供應鏈運作。根據貴州茅臺企業自身業務的實際需要還可增加更多層次。第一層（最高層）定義供應鏈運營的參考模式和業務范圍。根據貴州茅臺企業生產交貨情況，對交貨速度、完全履行訂單率、所有訂單完成率等進行考慮，對決策過程的靈活性、供應鏈管理總成本、提高資金周轉時間的生產力、生產周轉基金指數進行測定。第二層（配置層）按照計劃、執行、交付、使能分類，由26種核心流程類型組成不同分類體系。貴州茅臺企業可根據需要，選用與構建供應鏈相適應的流程類型，構建供應鏈后，再根據流程特點選擇模型第二層中定義的標準流程元素描述供應鏈。針對每一款酒都可建立其自身的供應鏈，所有流程元素必須綜合考慮企業實際現狀，及軟件配備能力。SCOR模型的第三層（流程元素層）則制定出第二流程中每個流程元素的細節，為貴州茅臺企業提供計劃和改進的信息。SCOR模型為貴州茅臺企業供應鏈提供一個集成、啟發式方法模型，一組理解供應鏈和快速建模的工具，一組評價供應鏈的工具，是供應鏈的最佳實踐典范和指標。其能夠更好地實現貴州茅臺企業制定的目標，評價供應鏈性能，是實現最佳管理目標的軟件工具。

4.1 流程層

主要是定義供應鏈運營的參考模式和業務范圍。面對貴州茅臺企業供應鏈上所有主體（消費者、經銷商、制造商、原材料供應商）分析各個主體行為和地理分布情況。采用P計劃、S采購、M生產、D發貨、R退貨來描述各企業主要業務。如圖3建立一個關于茅臺酒生產流程的整套計劃體系，需要涵蓋供應鏈上基本的主體。該層建立指標評價體系，采用多維度評價指標來檢測茅臺酒供應鏈運作情況，也為供應鏈修改提供科學依據。一般根據企業的可靠性、生產響應能力、計劃調整靈活性、生產成本、資產流動建立指標評價體系。具體的指標評價體系見表1。

圖3 SCOR模型的最高流程

表1 貴州茅臺企業供應鏈指標評價表

企業不可能所有指標都達到最優，所以貴州茅臺企業應當根據自身實踐情況來選擇相應指標。以上選取的指標都是針對貴州茅臺企業實際情況而選取的供應鏈運行狀況的關鍵指標，對這些指標進行把控，可最大限度地滿足客戶的需求，提高供應鏈的效率，降低生產成本。

圖4 茅臺企業SCOR模型第二層

4.2 配置層

根據第一層（核心流程）、訂單分配狀態，每個公司的流程不同大致有27種流程組合。基本分為三大類型：計劃型、執行型、使能型。圖4所示為貴州茅臺企業SCOR模型第二層。

P計劃型旨在安排貴州茅臺企業預期資源平衡需求與酒供給，擬定P1為一定時期的茅臺酒生產計劃；P2為高粱、小麥原材料以及包裝材料的采購計劃；P3為茅臺酒曲、酒的生產計劃；P4為配送計劃；P5為退貨計劃。S采購、M生產、D發貨、R退貨為具體執行型，是貴州茅臺企業實際操作流程，按照計劃和實際情況執行，是制造企業的主要活動。S1為赤水本地冬小麥采購；S2為紅纓子高粱采購；S3為包裝材料采購；S4為其他生產輔助材料、機器采購。其中S1與S2最為重要，直接影響茅臺酒生產進程。M1為酒曲生產；M2為輪次酒生產；M3為茅臺酒儲藏；M4為茅臺酒勾兌。這一環節為企業直接產生利潤的環節，也是最重要的流程。D1為茅臺酒出廠配送；D2為茅臺酒全國各地區配送；D3為各地區內配送；D4為國外配送。由于茅臺酒的特殊價值和產品地位，貴州茅臺企業需要建立兩個全國性的配送中心，主要為天津配送中心和貴陽配送中心，分別輻射中國南北區，采用統一物流系統，共享信息。其配送按照華中區、華東區、華北區、華南區、西北區、西南區由兩個配送中心分別輻射。茅臺酒銷售方式為地區經銷，各地區總經銷商管理地區銷售事務，經銷商不可跨區進貨、退貨。R1為原料退貨；R2為產品退貨。最后使能型為支持流程的實際操作層，包括生產原料準備、投料準備、機器維護、信息管理等。白酒作為一種特殊的產品，由于生產周期長，窖藏時間會提升產品附加值，加之市場需求的變化較大，生產必須按照計劃進行，而計劃需要隨時做出調整。其具體運作模型流程與流程細目見表2。

貴州茅臺企業的主要生產流程為買入原料紅纓子高粱及本地冬小麥，以一年為一個周期，經過端午踩曲、重陽投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、堆積發酵，最后經過調酒師的勾兌最終完成生產。產品進行包裝后運到各配送中心儲存，由經銷商銷售。按照供應鏈上主體地理位置來繪制具體的物料流程圖，利用物流、信息流結合SCOR模型的配置流程，將元素配置到供應鏈相應的實體，具體如圖5所示。

表2 SCOR模型流程類型與流程細目

圖5 茅臺企業供應鏈地理位置分布圖流程

然后辨別供應鏈上實體的客戶、制造商、供應商等級，結合流程符號用物流、信息流箭頭細線將各實體之間的關系連接起來。圖6所示為茅臺企業供應鏈運作流程。

圖6 茅臺企業供應鏈運作流程

4.3 流程元素層

為流程元素層定義在企業實施SCOR供應鏈管理成功需要的流程細目，其依據第二層的流程環節再細分。具體操作包括：流程元素的定義、元素的信息輸出與輸入、元素業績評價指標、最佳實踐方案、最佳系統容量。第三層設計實質是對第二層的進一步細化分解，針對貴州茅臺企業生產流程中第二層的S1本地冬小麥采購指標分為采購量、采購時間、采購地點、接收貨物、原材料合格檢驗、入庫等信息，將這些信息錄入系統中。M1酒曲生產包括生產原料的確定、生產工藝的確定、生產時間、生產地點、檢測、暫時庫存等指標。D1茅臺酒出廠含蓋訂單填寫、產品報價、送貨方式選擇、成品的檢驗、成品裝卸、接收和分揀、運輸線路和運輸工具。R細分為原材料退貨、產成品退貨。同時，系統要保證輸出信息涵蓋各系統運作績效評價、制度管理、運輸情況、海外出口管理等。

4.4 企業內部特有的業務流程層

在三層以下還有企業特有的業務流程，其實是對已有的第三流程的再次細分。比如S1的本地小麥采購入庫管理流程，具體包括9項指標：S1.1農產品市場報價、S1.2貴州茅臺企業簽約訂單、S1.3準備存貨時間、S1.4確認訂單內容、S1.5計劃運輸路線和運輸設備、S1.6選擇運輸方式和運輸費用、S1.7確定端午之前交貨時間和交貨地點、S1.8檢查貨物、S1.9入庫和管理。其中S1.5又可以根據運輸報價、商家信用等指標繼續細分。這樣就產生了第四、第五層，甚至更多層次。這些指標的確定是根據貴州茅臺企業自身的實際需要，是專屬于貴州茅臺企業的業務流程設計，需要跟據實際情況來確定。

5 結語

本文基于供應鏈管理的思想，運用SCOR模型對我國白酒行業的龍頭企業—貴州茅臺管理流程進行了重構，以期對茅臺企業提高效益、降低成本、增強市場競爭力起到參考作用。

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Establishment of SCOR Model of Guizhou Maotai

Gao Bo
(School of Management,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

In this paper,based on the idea of supply chain management,we analyzed the basic working processes of the enterprise and elaborated on the establishment of the process layer,deployment layer,process element layer of its SCOR model,as well as other business process layers unique to the enterprise.

supply chain management;SCOR model;Guizhou Maotai

F274;F253

A

1005-152X(2016)10-0148-04

10.3969/j.issn.1005-152X.2016.10.034

2016-08-29

高波（1962-），男，貴州大學管理學院教授，碩士生導師，研究方向：區域經濟、物流工程與管理。