老北京民俗飲食大觀

李春芳

人們常形容一去不復返的壞人說是“肉包子打狗——一去不回頭。”肉包子的確好吃，其皮自是小麥白面做的，其餡有葷有素。常說肉餡兒，也講究不少，有用“水打餡”的；有用肉加作料伴餡的；還專有用“肉丁兒”加作料當餡兒的。其皮上的講究也不少，據說有能在一個包子上捏幾十個折兒甚至上百十個折兒的。其實，這是光追求外形的美；俗話說：“包子有肉不在折兒上”，就說的是包子好吃不好吃不在折兒多少上。家常吃的肉包子，有羊肉餡、豬肉餡和牛肉餡兒的。今以豬肉餡兒的為例：豬肉要用有肥有瘦的肉，（不要盡用“囊膪”——豬肚子地方的肥肉），剁碎，加入蔥末、姜末、醬、香油和適量的食鹽，其中還要放些“花椒、大料水”，共同拌勻，再用和好了的白面做皮子包好，上面捏出折兒來，上屜蒸熟，供人食用，味美而樣兒好看。一般有用死面兒——水和白面；有用死面摻發面——發酵的白面——成半發面的。惟有“花椒、大料（八角茴香）水”須介紹一下。為了使餡兒味美，并且無花椒大料直接在內，以免牙磣和色澤不好看。可用粗布將二味料物包起，在開鍋中煮出味兒來，只用其水去拌肉餡兒，不要把二味直接放在餡中。如無此二味作料，則大減美味。