點菜的門道

趙一山

干炸的菜，在杭浙菜中不多見。響鈴就是丸子。“丸”與“完”同音，未免“不吉利”，便以形狀改稱“響鈴”、“獅子頭”，或以變音改稱“圓子”。這也是飯館慣例。

[妙手成菜]把原料豬里脊肉剁成肉餡，加調料拌好。豆腐皮 （亦稱油皮）改成方形，攤入肉餡，卷成卷后，用刀切成一寸長的小段下油鍋炸，炸到油皮干松黃亮時撈出。配這個菜另有精制的甜面醬，是用普通甜面醬加醬油、白糖、香油炸制的。上菜時隨帶花椒鹽和小段蔥白。這個菜明顯帶有北方色彩，很像北京的“干炸丸子”（也叫干炸響鈴），特別是隨上面醬和大蔥。生吃蔥蒜是北方人的飲食習慣，此菜很可能隨著宋室南遷帶到了杭州并流傳了下來。

這個菜很講究“賣相”，卷肉餡時粗細要均勺，切段時長短要相同。切好入鍋炸之前要立著碼放，否則易變形不圓。裝盤時也要碼出形來。

[品嘗要點]這個菜一講品相，二講口感。

*品相：外形要完整美觀，色澤黃亮，形如銅鈴。長短不一，圓扁不等都是大忌。

*口感：松脆可口。豆腐皮酥香薄脆，不煳不皮。肉餡鮮嫩松爽，不柴不緊。若感到丸子里面發“綿”、窩油，則是油溫過低沒炸透。通過這些細節，您可以很容易地判斷廚師水平的高低。

*吃時蘸上甜面醬，配以生蔥，頓生幾分豪爽。

[消費支招]喝酒時吃這個菜最為得趣。在北京，干炸丸子不但可以下酒，喝完酒，拿張烙餅一卷丸子，大口吃來，就是現成的飯菜。北京人形象地稱之為“吹喇叭”。不卷丸子，卷醬肉或者豬頭肉也行。如果您在杭州菜館，也可以用“干炸響鈴”試一試。

[推薦程度]***