民國吃家

二毛

張大千是四川人，所以口味重，偏愛麻辣和醇香。他常常以美食家自居，淡化自己畫壇巨匠的身份。作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，一些魚死了他也不吃，一定吃活的。他把食材的鮮活看得很重。現在的食材一進冰箱味道就變了，所以新鮮的東西盡量直接拿進廚房烹飪，不要放進冰箱里。當然有些食材不需要新鮮，比如臘肉。我們老家的臘肉，只要是當年做的就算新鮮的。

作為美食家，張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。

在張家的餐桌上出現最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增加香辣。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口。但是張大千不滿意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。張大千還專門到牛市口買著名的椒鹽鍋盔，用鍋盔來夾著粉蒸牛肉吃。這種東西一大口咬下去，酥軟的鍋盔加上潤滑鮮香的牛肉，讓人想來都會流口水。

我做粉蒸肉時，先把粳米、糯米和少許花椒在鍋里用細火炒香，然后再加入用這種炒米現磨出來的顆粒比較粗的米粉，這種現做的粉子比商店里賣的粉子蒸出來的肉更香更有口感。豬肉是用現買的前胛肉，再加上鹽、白糖、料酒、少許豆瓣醬用猛火蒸出來。

張大千云游海內外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等。1941年3月他攜帶家小來到敦煌，一待就是兩年七個月，期間描繪壁畫兩百七十幅。正因為有了這段經歷，他的繪畫技法突飛猛進，為其后來“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下了堅實的基礎。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥、雞、羊則取自當地。敦煌位于沙漠之中，在沙漠里面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能不說是奇跡。

關于找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年7月這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了后來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。在地圖上張大千詳細標明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，說這張圖無疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個寶。

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以說是獨具匠心。我也曾自創過一個羊雜火鍋，是在火鍋里加入平菇和羊雜，再加入當地的泡姜、泡蘿卜，一邊煨一邊吃，還可以下粉條和土豆。

苜蓿在敦煌當地是早春之蔬，如南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而它的鮮香不亞于豌豆苗。張大千睹物思鄉，于是仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創造了一款苜蓿炒雞片，這道菜有創意、有品位。

在北方，苜蓿作為野菜，常用來喂豬，但嫩的時候人也愛吃。當地有句俗語：“關中婦女有三愛：丈夫、棉花、苜蓿菜。”可見當地對于苜蓿的偏愛。苜蓿可以拌，也可以炒，可獨立成菜，也可和肉搭配。其實，不光北方人吃苜蓿，上海有一道名菜叫生煸草頭，這里的草頭就是苜蓿，只是很多人都不知道而已。