酸辣椒的泡制

張 萍（云南省農業科學院農經所，650205）

酸辣椒是中國傳統的發酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質地脆嫩，風味獨特等特點，深受廣大城鄉人民喜愛。現將其泡制方法介紹如下。

1 泡制工藝

新鮮辣椒→洗凈→瀝干→切分→硬化處理→厭氧發酵→配料→分裝 (真空包裝)→成品。

2 操作要點

（1）原料。以個體較大肉質厚，組織緊密的紅椒為原料。原料要新鮮，宜采收當天使用，避免積壓和過高堆壓。

（2）清洗。洗凈瀝干，剔除不合格品。將紅椒用水沖洗并不斷翻動，洗去表面殘留的農藥、化肥、泥土等雜質。

（3）切分。根據需要適當切分備用。

（4）硬化處理。將處理好的原料放入8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下浸泡15～20 d。

（5）厭氧發酵。將硬化處理好的辣椒接種老鹽水發酵15～20 d。

（6） 配料。主要配料為2%～3%的白砂糖，0.3%～0.6%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經150目濾布過濾后加入辣椒中。

（7）真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。