湘菜、鄂菜及粵菜的老祖宗

肅慎

早在春秋戰國時期，中國各大菜系就出現了南北風味的分野。

周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化，這是北菜，即現今豫、秦、晉、魯菜的前身。北菜以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，講究鮮咸口味，湯汁醇濃。

南菜則以南方楚國的宮廷御膳為尊，代表著長江流域的飲食文化，即現今的湘、鄂、蘇、浙以及粵菜的老祖宗。南菜主料往往是野味輔水鮮，配佳果鮮蔬，注重蒸釀煨燉，崇尚酸甜口味，另外也比較喜愛冷食。

南北兩大宮廷菜系遙相對峙，形成南北爭輝的局面，共同展示著三千多年前中國古代御膳的文化魅力。

與周王室的宮廷菜相比，楚國宮廷菜這個小老弟對中原文化兼收并蓄，博采眾長，可謂是后來者居上，其御膳特點既精巧細膩，又富貴高雅。

據《楚辭》中的記載，戰國時期的楚國御宴有主食七種、菜肴十八種、點心四種、飲料若干。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚的烹調技藝都達到了當時世界的先進水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創新，這也為后世酒筵的食譜提供了藍本。

林乃燊在《中國飲食文化》中提供了屈原《招魂》詩里描述楚王宮廷宴飲的菜單：

家里的餐廳舒適堂皇，飯菜多種多樣；大米、小米、二麥、黃粱，隨便你選用；酸甜苦辣濃香鮮淡，盡會如意侍奉。牛筋閃著黃油，軟滑又芳香；吳國廚師的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；紅燒甲魚、掛爐羊肉，蘸上清甜的蔗糖漿；炸烹天鵝、紅燜野鴨、鐵扒肥雁和大鶴，喝著解膩的酸漿。鹵汁油雞、清燉大龜，你再飽也想多吃幾口。油炸蛋馓、蜜沾粱粑、豆餡煎餅，又黏又酥香。蜜漬果漿，滿盞閃翠，真夠你陶醉。冰鎮糯米酒，透著橙黃，味酸又清涼。為了解酒，還有玉漿的酸梅羹。歸來吧，老家不會讓你失望。

中國南方水網縱橫，氣候溫暖。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬。”此時楚國的御膳已具有鮮明的南方特色。使用的飛禽、野味遠比周王室的“八珍”多，其以上兩份菜單涉及十幾種烹調方法，更是推陳出新，要比“八珍”進步得多。

不過在春秋末年，楚國的宮廷菜還處于形成期。

早年的楚國一直被中原視為蠻荒之地，蠻夷之邦。經過楚國幾代君主的打拼，才讓中原人擦亮了眼，像“一鳴驚人”的楚莊王就曾稱霸天下，在公元前606年率領大軍跑到周朝京城外搞大閱兵，還打聽周朝鎮國之寶九鼎的分量輕重。

自從大牛人楚莊王死后，楚國過了鼎盛期，到了楚平王手里還差點被滅了國！

楚平王是姓氏名字都全面發展的歷史名人。羋姓，熊氏，名棄疾，一名居，在兄弟間排行老五。

老大楚康王斷氣后，剩下兄弟四個欺負侄子郟敖年弱，紛紛玩起了刀子，玩命都想在血泊中的王位上常駐沙家浜。老二熊虔殺郟敖而自立為王，是為楚靈王。但這家伙暴虐無道，執政期間的朝野支持率急劇下跌。

公元前529年，熊棄疾趁著二哥楚靈王率軍遠征之際，聯合老三和老四發動宮廷政變，先是擁立老三為楚初王。接著又造謠詐稱楚靈王帶兵回來了，嚇得這哥倆魂飛天外，立馬都自殺了。

在第二天，面帶壞笑的熊棄疾就登上王位，改名為熊居。意思是老子這次可要在王位上永遠高居不下了！

平王十分精明，始終以一副勤政愛民、和睦諸侯的形象出現在公眾面前，深受歡迎。

而靈王企圖反攻倒算事敗，見沒了咸魚翻身的機會只好選擇了自殺。

平王將一切都打點得順順當當，本可稱為一代雄主，可他居功自傲，并且貪得無厭，居然與當時的國內首富養氏爭氣，并將其滅門。

最要命的是好色，這個不良嗜好破壞了剛趨穩定的楚國政局，并埋下了日后吳師破郢、伍子胥鞭平王尸的禍根。

公元前527年，太子建年已十五歲，該娶媳婦成家了。楚平王為太子建選的是秦女孟嬴。迎親使臣費無忌見孟嬴美艷無雙，就力勸平王肥水不流外人田。楚平王在美色面前頓時昏了頭，色心大熾的他也不管兒子作何感想，竟然將兒媳娶為夫人。

這個費無忌本是太子建的老師，見這次徹底把太子得罪了，就干脆先下手為強，編造了太子建謀權的讒言。楚平王大怒，欲殺太子建。

太子建素知老爸殘暴成性，落荒而逃，出境躲到了宋國。

受太子建株連，朝中重臣伍奢及長子伍尚被誅，次子伍員也投奔楚國的死對頭吳國去了。

這楚平王最喜吃魚，每餐無魚則不成席。

偏偏他又是個急性子，吃起飯來也是狼吞虎咽，如果不慎被魚刺魚骨卡了嗓子，那個倒霉的御廚非腦袋搬家不可。

伴君如伴虎啊！楚宮的御膳房總是人心惶惶，經常有人稱病泡蘑菇，能不出勤就盡量不出勤。

一日，御膳房來了位新被強行招聘來的御廚，他深感自己遲早也難逃一劫，心中越想越氣憤。在菜案上收拾鮮魚時，他就用刀背狠狠剁魚以泄憤。

豈知這一亂剁，竟使魚肉與魚骨分離。這位御廚眼前一亮，便將魚肉拍打攪爛，加上佐料，再搓成丸子進獻給楚平王食用。

楚平王吃后竟贊不絕口。從此，做魚丸的食法就在宮廷里作為保留食譜流傳下來，后來又流傳到民間。

這個魚丸食法傳至福建及廣東，變得遠近聞名。在潮州民間，愛動腦子的廚師們將其制作方法依法類推，還做出了豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。

福建及廣東兩地的魚丸最有名氣的應首推“潮汕魚丸”！

潮汕魚丸多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。做魚丸，上乘的材料以肉質松厚的大白鰻為最佳。其形狀有圓形、塊狀、魚形各種，堅韌雪白，質地柔軟，并用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，下鍋膨脹力強，不易變質，入口鮮美清脆。剁碎魚肉，加適量姜汁、食鹽、味精，搗成魚泥，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。有“沒有魚丸不成席”之說。潮汕魚丸可做湯也可燒菜，尤其以雞湯煮成的魚丸最為美味，魚丸不僅彈牙爽脆，湯還鮮美濃香，此菜很投潮汕人以湯為重的口味。湯味鮮美，生菜脆爽，魚丸筋道，在潮式菜系中可以稱得上是其中的佼佼者。

小小的一道“潮汕魚丸”，就是這樣從湘菜成為閩菜、粵菜食譜中的名肴！

潮汕魚丸

主料：刮好的魚青（肉）約500克，生菜300克，濕冬菇100克，蛋白100克，筍花100克，比目魚50克，紫菜50克。

配料：調味料：雞湯1250克，幼鹽、胡椒粉適量，魚露、麻油適量。

制法：1.將刮好的魚青（魚肉不可用刀切片，以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入）用刀剁碎，用盆盛起，加入蛋白、幼鹽，另用一碗清水加入幼鹽開勻。

2.將盆中的魚肉用手猛力攪打，加入鹽水，再打至魚膠放入冷水中能浮起為準。

3.將魚膠擠成珠形排落在已抹過油的竹盤里（每粒約15～20克），上籠蒸5分鐘取出。

4.起鍋下上湯，投入冬菇、魚丸、筍花、大地魚（骨皮撕凈，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、魚露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大湯碗里，魚丸調味完畢淋落在大湯碗。

特點：此菜色澤清白，味道鮮美，清爽可口。