傳統美食如何健康享用

趙晶

餃子、腐乳、豆豉、湯圓、臘肉等，這些帶有中國符號的食品，承載著祖輩們難忘的回憶，因而得到一代又一代人的青睞。那么，用現代的眼光來看，這些傳統食物對人們的健康有何影響呢？它們還經得起現代醫學和現代營養學的考驗嗎？

帶餡食品

帶餡食品是我國的傳統食品，它最大的優點是營養素齊全，實現了多種食物原料搭配的膳食平衡要求。

湯圓——高糖高脂要少吃

湯圓是我國著名的小吃之一，據傳，湯圓起源于宋朝，最早又叫“浮元子”。其皮軟味美，更有象征一家團圓之意。

但是，湯圓的外皮以糯米粉制成，黏性高，不易消化，再加上餡含大量油脂，極易加重胃腸負擔，因而腸胃功能不佳者、老年人、兒童應少吃。

餃子——傳統食品的健康典范

俗話說，好吃不過餃子。餃子除了好吃之外，還非常符合國內外營養學家所推崇的“平衡膳食”要求，可謂傳統食品中的健康典范。

餃子皮是用面粉做的，它含有糖類、維生素等，是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優質蛋白質，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。

發酵食品

傳統發酵食品在我國有著悠久的歷史，常見的發酵食品有豆腐乳、豆豉等。

腐乳——中國特色的大豆奶酪

腐乳是我國獨創的調味品，由豆腐經真菌發酵而成，因而富含植物蛋白。豆腐經發酵后，蛋白可以分解成各種氨基酸，經生化反應又可產生醇、有機酸等物質，可以幫助消化，促進食欲。

但是，腐乳中鹽和嘌呤含量普遍較高，因而患有高血壓、心臟病、痛風及腎臟病等疾病的人宜少吃或不吃。

豆豉——抗栓防癌的營養豆

豆豉，是將黃豆或黑豆泡透煮熟，經發酵制成的，可用于調味，在國際上有“營養豆”之稱。

研究發現，豆豉中含有的尿激酶和納豆激酶，可溶解血栓，能夠預防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中富含鉬和鈷，具有預防冠心病和極強的抗癌作用。

多食豆豉對人體健康有益。但傳統豆豉含鹽量高，近年來，市場上出現低鹽豆豉品種，較傳統豆豉而言，是一種更好的選擇。

腌制食品

腌制食品是中國的傳統食品，是我國人民歷代智慧的結晶。

泡菜——正常食用放寬心

泡菜是由蘿卜、白菜、青菜、大蒜、姜、辣椒、豇豆、黃瓜等蔬菜加食鹽腌制而成的一種食品，我國民間有自制泡菜的習慣。腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，可抑制腸道中腐敗菌的生長。泡菜中的膳食纖維能夠促進消化和吸收，防止便秘。

此外，泡菜還含有豐富的膳食纖維，具有調節血脂、降低血糖和預防便秘等作用。不過，泡菜中鈉含量高，攝入過多可能會增加高血壓的發生風險。

臘肉、香腸——問題多多，應對有招

臘肉是將原料肉用食鹽、糖以及香料腌制后，再經烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的肉類制品，具有色澤美觀、香氣濃郁、風味獨特、耐儲藏等特點。但是從衛生學和對人體健康影響的角度來看，有幾個方面需高度重視：1.臘肉和香腸脂肪含量非常高，容易導致血脂異常，進而引起動脈粥樣硬化等疾病。2.臘肉和香腸含鹽量較高，可能誘發血壓升高。3.臘肉和香腸加工時會添加適量的硝酸鹽和/或亞硝酸鹽。過量的硝酸鹽在肉制品熱處理加工時易形成亞硝基二甲胺和亞硝基吡咯烷等致癌、致突變、致畸物質。4.臘肉和香腸可能含有一定量的致癌物苯并芘。

怎樣才能使人們既能享受美味，又能避免對健康的威脅呢？方法很簡單，首先用溫水將臘肉、香腸清洗干凈，加比較多的水把臘肉、香腸煮熟，只吃肉，不喝湯。這樣大部分食鹽、亞硝酸鹽、脂肪等溶解到肉湯中，同時也可去掉大部分脂溶性的苯并芘。