飲食之禮

王仁湘

“夫禮之初，始諸飲食” （《禮記·禮運》），禮儀制度和風俗習慣始于飲食活動。

《禮記·仲尼燕居》記孔子語曰：“禮也者，理也。”孔子時代的禮，實際指的是一種社會秩序，是具體的行為規范。表現在飲食活動中的食禮，指的就是飲食規范。這規范當然是超出個體行為的社會規范，要求作為社會成員的個人共同遵守。

“夫禮之初，始諸飲食”，講人類的飲食活動之初，食禮便開始逐漸形成。食禮在祭祀鬼神的活動中顯得莊嚴肅穆，在君臣老少的飲宴中顯得井井有條。食禮是一切禮儀制度的基礎，飲宴活動貫穿于幾乎所有的禮儀活動，談禮儀制度而避開食禮不論，難免失之偏頗。史前時代的飲食禮儀，我們無法了解得很清楚，不過由現代開化較晚的部落中，大體可以找到一些可以進行類比的例子，知道遠古人類對此是并不含糊的。羅伯特·路威在他的《文明與野蠻》一書中，談到了文明人的飲食禮節，也談到“野蠻人”的飲食禮節，書中有這樣一些話：

飲食是人生一宗大事，自然要糾纏上許多奇怪意思，撥弄不清。那些野蠻人，我們無可無不可的地方往往正是他們吹毛求疵的地方，在飲食這件事上大概都有很鄭重尊嚴的規則。……在烏干達，看見別人在吃飯，千萬別去招呼他，那是很失禮的；連注目看一看都只有粗人會做得出。在這兒，做客人的道理是放懷大嚼，謝謝主人，還要打胃里嗝兩口氣表示甚飽甚飽。祖魯人孩子赴宴之時，父母必再三囑咐，主人端菜來必須雙手去接，否則就表示瞧不起主人，嫌他的菜不好。初民社會里有一條很通行的規則，客人一來便送東西給他吃，不管是否吃飯的時候。在平原印第安人里面，這是敬客的正道。做客人的不一定要把端出來的東西全吃了，甚至向主人借個盤或碗把吃剩的帶回去，在他們看來也無傷大雅。有時候，座次是排定的。克洛族的主人和客人不坐在一起，每個家族自成一群。荷匹人便不如此，主人客人大伙兒圍著一個盛湯的大盆子坐，各人把他的薄餅蘸著湯吃。凡是貴賤觀念占勢力的地方，人們對于飲食的先后很有講究。在波里尼西亞，他們最愛喝的胡椒酒一杯一杯送上來的時候，先送給誰，后送給誰，這里面不能錯一絲一毫，比起倫敦或華盛頓官場中的盛宴來不差什么。總而言之，野蠻人的禮文非但嚴格，簡直嚴格得可怕。

由這些民族志材料可以推想，中國史前時代的飲食生活也一定形成了自己的禮儀規范，只是許多具體細節已不可確知了。文明時代的飲食禮儀是發端于史前時代的，不同的是更加規范，更強調它的社會意義。在中國，根據文獻記載可以得知，至遲在周代時，飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以后的社會實踐中不斷得到完善，在古代社會發揮過重要作用，對現代社會依然產生著影響，成為文明時代的重要行為規范。

對于禮的作用，《三禮》對孔子的言語有許多具體的闡述，由此可以看到周人對禮樂的重視程度。《禮記·曲禮》有云：“夫禮者，自卑而尊人。”又云“夫禮者，所以定親疏、決嫌疑、別同異、明是非也”。談到禮的深層意義，又說：“人有禮則安，無禮則危，故曰：禮者不可不學也。”禮儀之于飲食，在周代貴族們看來，那是比性命還要貴重的事。《禮記·禮運》就說：“禮之于人也，猶酒之有糵也。”酒須曲母而釀為酒，人而無禮則不成其為人，不為人即與走獸無二，認識到這個高度可以說是無以復加了。

后人對食禮的形成，陸續有一些精到的論述如宋代袁采《袁氏世范》，道及飲食男女與禮儀的關系他說道：“飲食，人之所欲而不可無也，非理求之，則為饕為饞；男女，人之所欲而不可無也，非理狎之，則為奸為濫；財物，人之所欲而不可無也，非理得之，則為盜為贓。人唯縱欲，則爭端啟而獄訟興，圣王慮其如此，故制為禮，以節人之飲食男女；制為義，以限人之取與。君子于是三者，雖知可欲而不敢輕形于言，況敢妄萌于心？小人反是。”這一說就非常清楚了，讀了這話再讀《詩經》上要無禮人快快去死的句子，也就不覺得那么過分了。周禮中的食禮，其嚴肅性是不容懷疑的。就拿食物的選擇為例，符合禮儀規定的食物并不一定人人都愛吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之類。有時想吃的食物，卻因不符合禮儀規定而不能一飽口福。如《韓非子·難四》說：“文王嗜菖蒲菹，非正味也，而尚之，所味不必美。”之所以要吃這味道并不美的食物，是因為周禮規定它是祭禮所用的必備食物。又見賈誼《新書》說，周武王做太子時，很喜歡那聞著臭吃著香的鮑魚，可姜太公就是不讓他吃，理由是鮑魚從不用于祭祀，所以不能用這種不合禮儀的東西為太子充饑。愛吃的東西不能隨便吃，不好吃的東西要硬著頭皮吃，周代食禮的嚴肅性由此表露得很清楚了。

飲食過程有尊卑之禮，如何以食待客，《三禮》中已有明細的禮儀條文，現在就讓我們來看看周代這些禮儀的具體內容。

首先，安排筵席時肴饌的擺放位置要按規定進行，要遵循一些固定的法則。《禮記·曲禮》說：帶骨肉要放在凈肉左邊，飯食放在用餐者左方，肉羹則放在右方；膾炙等肉食放在稍外處，醬料調味品則放在靠近面前的位置；酒漿也要放在近旁，蔥末之類可放遠一點；如有肉脯之類，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。這些規定都是從用餐實際出發的，并不是虛禮，主要還是為了取食方便。

食器飲器的擺放，仆從端菜的姿式，重點菜肴的位置，也都有明文規定。如《禮記·少儀》說仆從擺放酒壺酒器，要將壺嘴面向貴客；端菜上席時，不能面向客人和菜肴大口喘氣，如果此時客人正巧有問話，必須將臉側向一邊，避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。上整尾魚肴時，一定要使魚尾指向客人，因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離；上干魚則正好相反，要將魚頭對著客人，干魚由頭端更易于剝離；冬天的魚腹部肥美，擺放時魚腹向客人，便于取食，夏天則背部較肥，所以將魚背朝客人。主人的情意，就是要由這細微之處體現出來，仆人若是不知事理，免不了會鬧出不愉快來。

待客宴飲，并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了，主人還有一個很重要的事情要做，要作引導，要作陪伴，主客必須共餐。若老幼尊卑共席，那麻煩就多了。《禮記·曲禮》和《禮記·少儀》說：陪侍長者飲酒時，酌酒時須起立，離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡，少者不得先干。長者如有酒食賜予少者和僮仆等低賤者，則不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都不給。

侍食年長位尊的人，少者還得記住要先吃幾口飯，謂之“嘗飯”。雖先嘗食，卻又不得自己先吃飽完事，必得等尊長者吃飽后才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃，而且要快些咽下去，隨時要準備回復長者的問話，謹防發生噴飯的事。

凡是熟食制品，侍食者都得先嘗一嘗。如果是水果之類，則必讓尊者先食，少者不可搶先。古時重生食，尊者若賜你水果，如桃、棗、李子等，吃完這果子，剩下的果核不能扔下，須懷而歸之，否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你，若盛器不易洗滌干凈，就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用，否則于飲食衛生有礙。

尊卑之禮，歷來是食禮的一個重要內容，子女對父母，下屬對上司，少小對尊長，要表現出尊重和恭敬。對此，不僅經典立為文，朝廷著為令，家庭亦以為訓。《明史·禮志十》有“庶人相見禮”，提到明太祖朱元璋時曾兩度下令，都為的是申明餐桌上的尊卑座次的排列禮儀，宴會時要讓長者坐上席。官員退休后，即便年齡與輩分低于同宴者，也不能坐在無官者之下。要另設專席。幾個同是退休的官員相聚，則看誰曾任的職銜最高，誰就坐上首；職銜相當，則論年齡大小。這規定夠具體的了，又是以禮為法的一例。

古代的許多家庭，少不了以食禮作為家訓的訓條，教導子孫謹守。清人張伯行《養正類編》卷三有教導童子的訓條說，同席的尊長未動筷子，你可一定別搶先。看到尊長將要吃飽，你不論吃飽與否，都不能再大嚼下去，等尊長一放下碗筷，你也要停止進食，注意也不能先放下筷子。這些禮儀與周禮的陳文一脈相承，可見儒家的影響已具體到每一個人的舉手投足，中國飲食文化傳統深印著儒家經典留下的烙印。

飲宴之禮的形成，有比較長的歷史過程。在清末民初，就已有現代所具備的這些程式了。如《民社北平指南》所云：“宴請官長，或初交、或團體，須于大飯館以整桌之席餉之。若知己朋友，則不可拘。屆時，主人必先至以迎客，客至奉茶敬煙，陪座周旋。客齊入席，次序以左為上，右為次，上座之左為三座，次座之右為四座，以下遞推。主人與首座相對，舉杯進飲，客人起立舉杯致謝。然后就坐，且餐且飲。菜首先上冷葷，后上熱菜，繼以最貴肴饌。每進一肴，主人必舉杯勸酒、舉筷勸食。飯畢略用茶，即向主人致謝而去。”

清代的情形，可見徐珂《清稗類鈔·宴會》一節的記述：一般設宴無論在公署、在家、在酒樓、在園亭，主人必肅客于門，主客互以長揖為禮。既就坐，先以茶點及水旱煙敬客。候宴席陳設，主人乃肅客一一入席。席之陳設也，或不一，若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席一座次言之，則在左之最高一位為首座，相對者為二座，首席之下為三座，三座之下為四座。或兩座相向陳設，則左席之東向者一二位為首座二座，右席之西向一二位為首座二座。主人例必坐于其下而向西。將入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，導之入座。是時，必呼客之稱謂而冠以姓字，如某某先生、某翁之類，是曰“定席”，又曰“按席”，亦曰“按座”。亦有主人于客坐定后，始向客一一斟酒者。惟無論如何，主人敬酒，客必起立承之。肴饌以燒烤或燕菜之盛于大碗者為敬，通常是以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二，點心則兩道或一道。猜拳行令，是在酒喝得差不多時。粥飯既上，則已終席。是時可就別室飲茶，亦可徑出，惟必向主人長揖以致謝意。

清代時西餐已傳入，西餐食禮也隨著傳入。這對我們固有的飲食禮俗帶來了一些沖擊。東西方文化有異也有同，飲食文化亦不例外。徐珂在《清稗類鈔·西餐》一節中，記述了清人對西餐食禮的掌握程度。清人稱西式飲食為西餐、大餐、番菜。光緒年間，都會商埠已有西餐館，宣統時尤為盛行。西餐座次與中餐有明顯不同，徐珂這樣寫道：

席之陳設，男女主人必坐于席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之；其在兩旁之中間者，則更次之。既入席，先進湯。及進酒，主人執杯起立，客亦起執杯，相讓而飲。于是繼進肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可。終之以點心或米飯，點心與飯亦或同用。飲食之時，左手按盆，右手取匙。用刀者，須以右手切之，以左手執叉，叉而食之。事畢，匙仰向于盆之右面，刀在右向內放，叉在左俯向盆右。欲加牛油或糖醬于面包，可以刀取之。一品畢，以瓢或刀或叉置于盤，役人即知其此品食畢，可進他品，即取已用之瓢、刀、叉而易以潔者。食時，勿使食具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙。

食畢散席，客人亦必向主人鞠躬致謝。西餐的這一套程序，我們中間的絕大部分人都不曾經歷過，不過在許多影視節目中倒是見過不少，并不生疏。西餐傳入后，它的合理衛生的食法已被引入到中餐宴會中。例如分食共餐制，在中餐較高等級的宴會上已廣為采用。雖然這種飲食禮制在中國古代就很盛行，但我們現在的做法確實是受到了西餐的啟發，中西飲食文化的交流，于此得到最好的體現。

（選自《中華文化畫報》）