豆?jié){品質常見問題研究

葉春苗

摘要：豆?jié){是營養(yǎng)價值極高的一類食品，在生產(chǎn)中容易出現(xiàn)穩(wěn)定性差、豆腥味、美拉德反應及評價方法不正確等問題。針對上述問題進行綜述，以期為生產(chǎn)出高質量的豆?jié){提供相關理論參考。

關鍵詞：豆?jié){、穩(wěn)定性、豆腥味、美拉德反應

中圖分類號：TS252.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）07-0066-03

大豆是我國主要的植物性蛋白質資源，營養(yǎng)十分豐富，富含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物等。大豆經(jīng)加水研磨并濾漿后制備的以蛋白質為主要分散質的溶膠體即為豆?jié){，是一種非常重要的豆制品，距今已有多年歷史。

豆?jié){性平味甘，利水下氣，制諸風熱，解諸毒。常飲豆?jié){可以滋陰潤燥、調和陰陽、消熱防暑、生津解渴、祛寒暖胃、滋養(yǎng)進補。豆?jié){是唯一類似于動物性蛋白質的植物蛋白質制品，其氨基酸配比與人體所需相近，生物價值較高，利于人體吸收，素有“植物肉”之稱。豆?jié){中還含有大豆磷脂、大豆異黃酮等生物活性物質，對人體保健具有重要意義。豆?jié){可以作為牛奶替代品，其廉價高營養(yǎng)的特性尤其適合動物奶源供給不足的地區(qū)。

豆?jié){品質受很多因素影響，如起泡性、苦澀味脫除、單寧類物質、豆腥味去除、抗營養(yǎng)因子消除等。

1 豆?jié){品質評價方法

感官評價是評定食品品質的最主要方法，到目前為止，還沒有其他方法能夠代替其在評價食品品質方面的作用。針對感官評定指標與內容較為混亂的情況，對此做詳細整理，以期為豆?jié){評價提供理論依據(jù)。

國內學者一般采用打分法進行感官評定。苗穎等評價豆?jié){時，以豆?jié){色澤、組織狀態(tài)為評價指標，將二者都設置為20分，權重值認為1︰1。李立英等以豆?jié){色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味、雜質等為評價指標，權重值都認為1，通過計算獲得最佳工藝豆?jié){。曹冬梅等采用模糊數(shù)學方法，按照評價員在某個打分區(qū)間的人數(shù)得到矩陣值，再根據(jù)確定權重值計算豆?jié){得分。國外學者對于豆?jié){的評價一般都采用九分感官評價法。這種評價方法由Watts等于1989年建立，國外學者Chinyere等采用此評價方法對豆?jié){進行感官鑒定，評價指標主要有色澤、風味、口感和整體接受度。

2 豆乳穩(wěn)定性研究

大豆蛋白在等電點pH 4.5附近的溶解性差，從而影響酸豆乳的品質和穩(wěn)定性。果膠為天然穩(wěn)定劑，口感清爽但價格較高，CMC成本較低且具有增稠作用。果膠和CMC是酸性乳飲料中常用的穩(wěn)定劑，可以有效阻止蛋白在酸性條件下聚集和沉淀，維持蛋白體系穩(wěn)定。

李新新等為提高酸豆乳穩(wěn)定性、延長其貨架期，以Turbiscan穩(wěn)定系數(shù)為響應值，通過單因素和響應面試驗對果膠和CMC進行復配優(yōu)化。結果表明：最佳復配穩(wěn)定劑質量濃度為：果膠 0.12%，CMC 0.40%。在此條件下，酸豆乳的顆粒粒徑分布在0.04～8μm之間，體積平均粒徑為 1.68 μm。背散射光強度圖表明，沉淀層和澄清層的厚度顯著降低，穩(wěn)定性系數(shù)顯著減小（僅為1.34），表觀粘度為5.35 mPa·s。復配穩(wěn)定劑顯著提高了酸豆乳的穩(wěn)定性，研究結果可為酸豆乳的開發(fā)提供理論參考。

崔蕊靜等為改善發(fā)酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保證酸豆乳穩(wěn)定性，使其以優(yōu)良品質迎合人們需要，采用單因素試驗研究黃原膠、明膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠對發(fā)酵酸豆乳品質的影響，并采用{3，2}單純格子設計法對明膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠3種增稠劑進行復配試驗。通過檢測其硬度、黏性、持水力并結合感官評價，得到較好的增稠劑配比。結果表明，3種增稠劑添加總量為0.4%，其中明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）和黃原膠的質量比為1.00∶0.89∶1.06時，酸豆乳的品質優(yōu)良；增稠劑復配對提高發(fā)酵酸豆乳穩(wěn)定性具有重要作用。

3 去豆腥味技術研究

大豆豆腥味主要由揮發(fā)性氣味和不揮發(fā)性氣味組成，其中揮發(fā)性氣味的成分主要有醛類、酮類、醇類、胺類、有機酸、氫過氧化物；不揮發(fā)性氣味成分主要是大豆中的酚酸、綠原酸、磷脂酰膽堿、呋喃等。豆腥味限制了大豆食品的發(fā)展。

豆乳是高營養(yǎng)大豆制品，在其加工過程中，脂類物質被脂肪氧化酶催化氧化成特殊豆腥味物質，降低了豆乳的食用品質。

張世仙等用NaHCO3、半胱氨酸（Cys）與檸檬酸溶液浸泡大豆制備豆乳，采用感官分析方法評價去腥效果，通過測定脂肪氧化酶酶活力，考察脂肪氧化酶被抑制或鈍化情況，采用GC-MS法探討揮發(fā)性醛類化合物的組成特點。

試驗結果表明，采用0.25% NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感，并且豆腥味明顯降低，脂肪氧化酶相對酶活性下降52%，總醛和正己醛相對含量均下降72%。

田三德等研究大豆脫腥方法時發(fā)現(xiàn)，用微波與加酶、礦物質與發(fā)酵這兩種方法進行脫腥處理后，大豆蛋白溶出率未受影響，且提高了大豆豆乳的風味和品質，是豆乳加工中相對實用的處理技術。

目前，溫和的、只抑制脂肪氧化酶活性的處理技術（如干熱處理）尚處于試驗階段，實際應用尚未規(guī)范。

4 美拉德反應對豆?jié){品質的影響

美拉德反應對富含蛋白質的大豆產(chǎn)品影響較大，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

4.1 色澤變化

Kong和Narayan等認為，大豆在長期貯藏過程中的褐變主要是由蛋白質與羰基反應造成的，這顯然不是人們所期望看到的，但對于貯藏條件選擇具有重要意義。

美拉德反應會給醬油等帶來人們所期望的色澤。劉曉庚等以還原糖和氨基酸為主要原料，經(jīng)正交試驗優(yōu)化制備的醬油基料色澤更深，可直接進行調配，有控制的美拉德反應顯然是有利的。

4.2 風味變化

大豆制品成分較為復雜，影響風味的因素較多，致使風味的組成更加難以解釋清楚。很少有文獻報道美拉德反應在大豆制品中的風味貢獻，一般認為醬油的醬香味部分是由美拉德反應引起的。而美拉德反應對大豆蛋白的風味影響報道較多。

鐘羅寶等首次采用邊反應邊測定方法，檢測大豆分離蛋白中的美拉德反應發(fā)現(xiàn)，70 ℃下大豆分離蛋白幾乎不發(fā)生美拉德反應，90 ℃輕微發(fā)生，140 ℃劇烈發(fā)生，產(chǎn)生強烈肉香味。

4.3 蛋白質功能特性變化

大豆蛋白質經(jīng)糖基化修飾后，吸油性、乳化性、起泡性、持水性、熱穩(wěn)定性等功能特性大大提高，應用范圍極為廣泛。

4.4 營養(yǎng)價值損失

還原糖同氨基酸或蛋白質的部分鏈段相互作用會導致部分氨基酸損失，特別是L-賴氨酸尤為嚴重。L-賴氨酸含有氨基，存在于蛋白質分子中也能參與美拉德反應。kwok等研究豆?jié){在加熱過程中賴氨酸的變化發(fā)現(xiàn)，由于美拉德反應的緣故，豆?jié){在140 ℃下加熱時，賴氨酸含量會迅速下降，且溫度越高，下降速度越快。

美拉德反應與參加反應底物（如氨基化合物和羰基化合物）的種類和配比有關，還與很多外界因子有關，例如溫度、時間、水分等。因此，在生產(chǎn)中要嚴格控制工藝條件，最大限度地抑制美拉德反應。

5 結語

豆?jié){是一種既營養(yǎng)又保健的食品，在生產(chǎn)中容易出現(xiàn)穩(wěn)定性差、豆腥味、美拉德反應等，從而影響其品質及營養(yǎng)價值。為此，在生產(chǎn)中應采用科學的生產(chǎn)工藝，并嚴格控制工藝條件。

參考文獻

[1] 李新新，劉志勝，鄔娟，等.果膠和羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定酸豆乳體系的優(yōu)化[J].食品科學，2015（5）：1-7.

[2] 茍日升.豆腥味的防止和去除[J].食品界，2016（4）：59-60.

[3]. 李立英，汪建明，王奕云.響應面分析法優(yōu)化豆?jié){加工工藝的研究[J].食品與發(fā)酵科技，2012（6）：48-53.