滋味肉賽程過(guò)半，秀秀選手饞饞吃貨

記者　陳佳慧 張惠 吳笛

滋味肉賽程過(guò)半，秀秀選手饞饞吃貨

記者陳佳慧 張惠 吳笛

不知不覺(jué)，蘇太最美滋味肉大賽已經(jīng)舉行四個(gè)多月了！別看炎炎夏日里我們似乎有些“低調(diào)”，但小編要告訴你，我們已經(jīng)集結(jié)到不少蘇州美食界的各路高手啦！其中有星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)，也有特色小店的老板，還有隱藏在民間的廚神。今天，小編要做一件很“得瑟”的事情，就帶你盤(pán)點(diǎn)一下這些如云的高手！

注意，本次賽程回顧可能讓你的口水嘩嘩地停不下，請(qǐng)千萬(wàn)忍住！

星級(jí)酒店，先用造型饞眼睛

說(shuō)到秀高手，那就先從高端星級(jí)酒店的大廚們說(shuō)起吧。說(shuō)實(shí)話，比賽剛開(kāi)始時(shí)，吸引得最多的是傳統(tǒng)蘇幫菜飯店，但隨著比賽的白熱化，越來(lái)越多得到消息的大酒店開(kāi)始聯(lián)系我們了!而這些大廚，要么不出手，出手必是獻(xiàn)上格調(diào)高高的理念和造型。

比如，本期萬(wàn)豪酒店高級(jí)副廚師長(zhǎng)劉佳的酥皮黑豬肉竟然是一道意大利菜，火腿、松子和黃油的香味讓人難忘。而蘇苑飯店廚師長(zhǎng)馬長(zhǎng)重竟然將豬肉和鮑魚(yú)一起燒了，味道和檔次都絕不含糊。蘇州獨(dú)墅湖世尊酒店員工餐廳廚師長(zhǎng)沈甦的蜜汁肋排卻是中西合璧的一道菜，做法并不簡(jiǎn)單。

還記得華僑飯店總廚徐軍端出的那道秘制宮廷排嗎？聽(tīng)名字就知道是高大上的美食，一整塊肋排的造型看上去高端大氣，適合宴請(qǐng)場(chǎng)合，還把紅燒做法中的冰糖換做口感甜中微酸的冰花酸梅醬，非常適合夏天食用。

松陵飯店行政總廚周金年做的土灶農(nóng)家樂(lè)肉中散發(fā)著濃香，除了五花肉外，豬手、鴨掌更是營(yíng)養(yǎng)豐富。整道菜的制作過(guò)程很長(zhǎng)，大到烹調(diào)的時(shí)間控制，小到每塊肉切的大小，都需要細(xì)細(xì)考量。咸中帶甜、醬汁醇厚，極富有農(nóng)家特色，肉質(zhì)鮮香，口感特別嫩。

特色飯店，實(shí)在背后有創(chuàng)意

大酒店的總廚齊齊出手，中小規(guī)模特色飯店的大廚們也不甘示弱。他們拿出來(lái)的菜肴，實(shí)實(shí)在在里面也充滿創(chuàng)意。

金寨老鵝不只賣(mài)鵝，還有鹵水拼盤(pán)，老板李光凱用鮮滑的蘇太豬豬腳、豬耳朵和豬舌頭，配上姜、蔥、八角、蒜、料酒等，做了一道鮮香不膩口，且含豐富膠質(zhì)的鹵水拼盤(pán)。鹵汁在燜煮的過(guò)程中慢慢滲透進(jìn)食材中，使其酥爛入味，久食不厭。

而陜西面館的周老板是地地道道的陜西人，五年前開(kāi)了這家陜西面館，只為讓吃客們吃到最正宗的陜西美味。酸酸辣辣，細(xì)膩而潤(rùn)滑，油而不膩的陜西臊子肉自不必多說(shuō)了。皇帝鍋蓋野魚(yú)館總廚戴軍想到用草根來(lái)配豬肉，燒出了一鍋壇燒豬蹄草根湯，豬蹄和草根的結(jié)合烹制出口味醇厚，油而不膩的美味健康菜肴。

阿成家常飯店一直以物美價(jià)廉的實(shí)在而獲得吃貨們的口碑，老板沈潔成的這道糖醋排骨里卻有新意，蘋(píng)果果醋和檸檬汁的使用使這道菜變得更加健康可口。品軒順記廚師劉世球燒出的脆皮燒腩肉外焦里嫩，皮咬下去很爽脆，肉咬起來(lái)鮮嫩多汁，趁熱裹上白糖一口咬下去，唇齒間彌漫著脆、香、甜。金龍大酒店行政總廚陳華棟在烹飪棗香橙香肉的過(guò)程中加入切片的橙，連皮帶肉，使橙的酸甜慢慢滲透進(jìn)肉中，中和了肉的油膩。

蘇幫菜館，傳統(tǒng)味道不示弱

面對(duì)豬肉菜比賽，傳統(tǒng)蘇幫菜飯店還是很有熱情的！畢竟，蘇州人有吃肉的傳統(tǒng)，每年隨著季節(jié)變化的那“幾塊肉”就很有說(shuō)法。所以，大家的作品呈現(xiàn)出了一種濃濃的蘇州風(fēng)情。

得月樓廚師長(zhǎng)屈桂明燒的珍珠丸子，選用夏季時(shí)令菜——蓮藕作為主料之一，配上少許肉醬，在葷素之間取得了完美的平衡。

吳門(mén)人家廚師張根的慈禧櫻桃肉，是傳統(tǒng)的蘇幫菜之一，更因慈禧愛(ài)吃而取名慈禧櫻桃肉。老閶門(mén)菜館總廚孫亮燒的五香小肉和荷葉粉蒸肉格外清爽開(kāi)胃，正是夏天蘇州人吃的那兩塊肉。老蘇州大客堂行政總廚蔣勁松的碧螺春芽里脊絲 ，絲滑鮮嫩、齒間留有碧螺春的茶香味，蘇州的碧螺春茶與豬肉的結(jié)合，既留有蘇幫菜的傳統(tǒng)，又加入蘇州特色元素。水鄉(xiāng)樓廚師長(zhǎng)張軍報(bào)名了蟹粉獅子頭。它軟糯順滑，肉末鮮美是水鄉(xiāng)樓極受歡迎的菜式，表面裹著的淀粉鎖住了蟹粉蝦籽的鮮味和肉末的香味，咬上一口，肉質(zhì)軟糯有勁，味美而鮮香。

除了蘇幫菜館，傳統(tǒng)點(diǎn)心店里也有料理豬肉的一把好手。奧灶面館老板孫盛興對(duì)燜肉面頗有研究，一塊燜肉肉質(zhì)緊實(shí)飽滿，外皮嫩滑，精肉鮮。畢竟蘇式面里，燜肉面就是一大特色。矮腳樓餛飩店老板倪毅，作為傳統(tǒng)蘇州點(diǎn)心接班人，做的脆皮蹄髈主料為肉質(zhì)鮮滑的蘇太豬蹄髈，輔料為鹽、高湯。香脆可口，外酥里嫩，咸淡適中。

民間廚神，方寸灶臺(tái)顯身手

最后不能忽視的種子選手，就是那些隱藏在各行各業(yè)的民間高手！他們不是廚師，他們卻燒得一手好豬肉！

且不說(shuō)之前介紹過(guò)的，燒制過(guò)香稻草扎肉的謝麗萍和制作了糟扣肉的美食家朱軍，蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校老師郭張發(fā)的家常香煎肉，叫人看著就感覺(jué)到了香味。其中五花肉與生菜可謂是絕配，球形生菜的脆嫩中和了五花肉的油膩，吃起來(lái)肥而不膩。

而這一期，則有更多民間食神的作品。

福建風(fēng)味的燒肉粽，來(lái)自一位老板娘之手；家庭美廚娘帶來(lái)了一道芋頭燉仔排；來(lái)自河北的老饕教你怎么做涼拌皮肉凍；還有兩道風(fēng)味不同的家常紅燒肉……怎樣的風(fēng)味不同？

賣(mài)個(gè)關(guān)子，就等你翻下去仔細(xì)閱讀啦！

吃貨提示：

蘇太最美滋味肉大賽持續(xù)進(jìn)行中，也歡迎你用上好的蘇太豬肉為自己和蘇州的吃貨們準(zhǔn)備一道佳肴并參加比賽喲。

活動(dòng)參與直通道：

報(bào)名熱線65227688-8564

報(bào)名短信13814863939

報(bào)名郵箱：suzhouchzn@sina.cn

報(bào)名官方微信平臺(tái)：蘇州吃貨指南

參賽選手：蘇州獨(dú)墅湖世尊酒店員工餐廳廚師長(zhǎng) 沈甦

選手介紹：25歲入行，有著近40年從業(yè)經(jīng)歷的沈廚是行業(yè)內(nèi)的“明星”。去年，描寫(xiě)他帶領(lǐng)的蘇州獨(dú)墅湖世尊酒店員工餐廳的微信閱讀量破萬(wàn)，在業(yè)內(nèi)引起了不小的轟動(dòng)。5年來(lái)，他主理的員工餐廳一天三頓不重樣，每周花樣百變，不定時(shí)推出新品，將本地的蘇幫菜和其他中西式特色菜肴結(jié)合，把酒店的每一位同事都視作家人。

參賽作品：蜜汁肋排

口感：香氣濃郁，口感微甜

材料：主料為精選肋排，輔料為紅雀粉、八角、桂皮、蔥姜、香葉、黃酒、冰糖、醬油

制作步驟：將精選肋排剁成小塊放入八成熱的油鍋中炸兩分鐘左右至表面金黃，撈出瀝油。再放入沈師傅獨(dú)家秘制的醬料與鍋中燜煮，至排骨酥爛入味時(shí)，用大火收汁，撒上芝麻，撈出裝盤(pán)。

心得：淋著紅色醬汁的肋排肉多味美，微甜的口感一下子將胃口提起來(lái)，是夏日里下飯的首選。

蜜汁肋排

參賽選手：萬(wàn)豪酒店 高級(jí)副廚師長(zhǎng) 劉佳

選手介紹：1984年出生，2000年參加工作，在蘇州多家星級(jí)酒店工作過(guò)。從2008年開(kāi)始接觸西餐，做了6年。從兩年前開(kāi)始跟著意大利廚師學(xué)做意大利菜直到現(xiàn)在。他認(rèn)為現(xiàn)在的客人都喜歡特色創(chuàng)新的菜品，一味地傳承老手藝已經(jīng)不符合時(shí)代的潮流，所以他一直都致力于菜品的創(chuàng)新并且不斷地學(xué)習(xí)國(guó)外的烹飪技藝。

參賽作品：酥皮黑豬肉

口感：外酥里嫩，酒香濃郁

材料：黑豬肋排，火腿，黃油，蘑菇，杏仁片，松子，起司酥皮，白酒，紅酒，百里香。

制作步驟：把杏仁片、松子烤熟打碎，然后加蘑菇碎一起炒，加白酒，百里香入味。在盤(pán)底鋪四層起司酥皮和一層火腿，再鋪炒好的餡料。選取適量黑豬肋排，加鹽、胡椒、紅酒和百里香腌制。在腌好的肋排表面刷適量黃油然后煎至半熟，放在之前的配好的輔料上。再刷一層蛋液烤熟即可。

心得：這道菜屬于意大利菜，選料講究。而且為了保證肉質(zhì)的滑嫩，只選擇帶骨肋排的部分。廚師做這道菜的獨(dú)特之處在于選用了烤干的松子和蘑菇，使其香味都包裹在肉中。另外，火腿和黑豬一起烹飪?nèi)コ撕谪i肉的腥氣。從健康角度考慮，選用黃油有助于消化。細(xì)細(xì)品嚼這道菜，可以感受到濃郁的酒香，使人陶醉。

酥皮黑豬肉

參賽選手：得月樓 廚師長(zhǎng) 屈桂明

選手介紹：1971年出生，從1989年進(jìn)得月樓已經(jīng)27年，讓他練得一手蘇幫好廚藝。從事廚師這個(gè)行業(yè)以來(lái)，得了不少獎(jiǎng)項(xiàng)，這既是對(duì)他廚藝的肯定，也見(jiàn)證他的努力。他還接受過(guò)國(guó)內(nèi)外多家新聞媒體對(duì)蘇幫菜制作采訪，為蘇幫菜的傳統(tǒng)與發(fā)展盡自己的一份綿薄之力。

秘制鮮鮑燜肉

參賽選手：蘇苑飯店廚師長(zhǎng) 馬長(zhǎng)重

選手介紹：馬長(zhǎng)重，安徽穎上人，37歲，入行二十年來(lái)，曾任職過(guò)多家酒店餐飲和星級(jí)賓館大廚、廚師長(zhǎng)，現(xiàn)任職于蘇州蘇苑飯店廚師長(zhǎng)，一直精心鉆

研蘇幫菜、杭幫菜烹飪制法，學(xué)習(xí)古法制作，融合創(chuàng)新現(xiàn)代烹飪理念，在做菜上他一直都是嚴(yán)格要求自己，因?yàn)樗嘈挪似芳慈似贰?/p>

參賽作品：秘制鮮鮑燜肉

口感：肉質(zhì)松嫩，鮑魚(yú)彈口，醬汁鮮甜濃厚

材料：鮑魚(yú)、五花肉、西蘭花、冰糖、黃酒、生抽、老抽、鹽、雞精、桂皮、八角、香葉、蔥姜。

制作步驟：首先要炒糖色，然后將120克小鮑魚(yú)去殼，劃刀花。再將90克五花肉過(guò)油后撈出。另起一鍋水放入小鮑魚(yú)焯水。加水放入肉和鮑魚(yú)，再加入老抽、生抽等調(diào)料，大火燒開(kāi)，改小火，肉燜至熟。大火收汁，擺盤(pán)。五花肉和鮑魚(yú)覆于其上，淋上鍋中剩余的醬汁，放上焯水后的西蘭花點(diǎn)綴。

心得：這道秘制鮮鮑燜肉將小鮮鮑與五花肉結(jié)合，在烹飪過(guò)程中，五花肉吸收鮑的鮮味，鮑吸收肉的香味和多余的油脂，兩者相得益彰，別有一番風(fēng)味。另外加入西蘭花不至于特別油膩。要特別注意的是一般大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜制，最后大火收汁，切忌不可一味旺火快燒，中途最好不要開(kāi)蓋加湯和調(diào)味料，以保證菜肴原汁原味。

參賽作品：土豆醬燒骨

口感：入口帶甜，收口微酸，甜酸的口味符合夏天的味道

材料：新鮮的蘇太豬肋排，輔料為土豆、番茄沙司、鹽、糖、醋等。

制作步驟：取出整塊豬肋排洗凈，將肋排上的肥五花肉剔出干凈，改刀切成小段。加入番茄沙司、鹽、八角、桂皮等輔料腌制2小時(shí)。將削去皮的土豆切成條狀，清水中洗凈，用漏勺漏干水分。在凈鍋中過(guò)油燒熱，加入適量的鹽、味精、糖、醋，將腌制好的肋排放入鍋中，燒制一段時(shí)間即可裝盤(pán)。再取凈鍋，加入油、鹽等調(diào)料，將土豆條炸至金黃色。將土豆條與醬排骨一同裝盤(pán)即可。

心得：加入番茄沙司腌制的土豆醬燒骨，制作上是在傳統(tǒng)蘇幫菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)意。夏季的胃口會(huì)適量減少，但在腌制過(guò)程中，番茄沙司的酸味，滲透進(jìn)肋排中。酸甜的結(jié)合很是開(kāi)胃。醬燒骨搭配上土豆，色、香、味、形俱全，吊足了吃客們的胃口。

土豆醬燒骨

參賽選手：老蘇州大客堂 行政總廚 蔣勁松

選手介紹：1971年出生，從事廚房工作已經(jīng)27年，參加過(guò)新加坡、香港、泰國(guó)、廣東等地舉辦的美食交流活動(dòng)。是國(guó)家特級(jí)中式烹調(diào)師，對(duì)蘇式菜肴的制作頗有研究，在忠于蘇式味道、忠于傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，加入自己的創(chuàng)意，讓每道菜更加具有蘇州的風(fēng)味。

參賽作品：蓮子棗香肉

口感：軟糯香甜，蓮子的清甜與棗香肉香融合

材料：主料為鮮嫩的蘇太豬五花肉，輔料為紅棗、蓮子、白砂糖。

制作步驟：整塊五花肉洗凈，表面淋上醬油后，進(jìn)行燜煮。撈出煮好的五花肉，切成薄片。紅棗洗凈后去核去皮，制成棗泥。用切成薄片的五花肉包裹住住棗泥和蓮子。將拉好的糖絲擺在如蓮花盛開(kāi)的五花肉上。

心得：甜菜是蘇幫菜不可缺少的一個(gè)部分，無(wú)論是切成薄片的五花肉，還是去殼去皮的紅棗，以及到最終的擺盤(pán)，每一步都下足了功夫。甜而不膩、肥而不油，嵌入心田。絲絲的甜意有著老蘇州最初的味道。

蓮子棗香肉

參賽選手：吳越榮記 廚師長(zhǎng) 王飛

選手介紹：1992年出生，16歲開(kāi)始研究廚藝，刻苦鉆研各色菜式，立志做一名優(yōu)秀廚師，在吳越榮記勤懇工作，與企業(yè)共同發(fā)展。打造蘇州第一家4D廚房，現(xiàn)擔(dān)任廚師長(zhǎng)，正是多年的刻苦磨練使他練得一手好廚藝，所做的菜式保留著蘇幫菜的原始味道，無(wú)論時(shí)間如何流逝，傳統(tǒng)的味道一直未改變。

參賽作品：田螺塞肉

口感：鮮香微咸，脆嫩的田螺肉搭配上肉餡，豐富了口感

材料：主料為新鮮的蘇太豬五花肉，輔料為田螺、香菇、筍干、八角、桂皮、香葉、蔥、姜。

制作步驟：五花肉焯水洗凈后剁碎。將當(dāng)季的田螺洗凈后取肉，除去田螺肉的尾巴后切碎。香菇、筍干切成丁，與螺肉和肉末攪拌，加入鹽、蛋清、蠔油、生抽攪勻，塞進(jìn)田螺殼中。油鍋燒熱，下生姜、蒜、八角、桂皮、香葉炒香，放入田螺，加黃酒、生抽、清水煮開(kāi)。加蓋燜一段時(shí)間，淋上麻油出鍋即可

心得：選取的當(dāng)季田螺，肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美。豬肉末與螺肉的融合散發(fā)出濃郁的香味，鮮美的味道，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)可大大提高食欲。

（更多精彩參賽作品“醬汁肉” 、參賽作品“火焰稻草肉”，見(jiàn)下期分解！敬請(qǐng)期待！）

田螺塞肉

火焰豬腦

參賽選手：常熟農(nóng)資公司總經(jīng)理 宗有威

選手介紹：18歲插隊(duì)農(nóng)村，后來(lái)因?yàn)楸憩F(xiàn)好被選去供銷(xiāo)社，在江西做采購(gòu)員，后轉(zhuǎn)回上海開(kāi)拓農(nóng)資市場(chǎng)一直工作直到退休。當(dāng)時(shí)在江西當(dāng)采購(gòu)員的時(shí)候很苦，燒咸菜湯的時(shí)候放一點(diǎn)豬油就是一天的菜了。當(dāng)時(shí)半年才能回家一次，每次回家總會(huì)帶一罐自己熬的豬油，現(xiàn)在想來(lái)那股豬肉的味道還是很香。現(xiàn)在退休在家有了更多時(shí)間研究怎么為家人做出更好吃的家常菜。

參賽選手：漁火99烤魚(yú)店 廚師長(zhǎng) 黃瑞松

選手介紹：黃瑞松，河南人信陽(yáng)人，現(xiàn)年38歲。從事廚師這一行業(yè)已有20余年，96年來(lái)蘇州師從廣州名廚為師，學(xué)習(xí)各種海鮮粵式小炒。2001年后加入川福樓大酒店。潛心學(xué)習(xí)川菜，深得川菜大師的厚愛(ài)和賞識(shí)。2006年以后又主攻私房菜，菜品新穎有創(chuàng)意，深受顧客的好評(píng)和喜愛(ài)。

參賽作品：火焰豬腦

口感：細(xì)膩光滑 入口軟綿 鮮香麻辣

材料：豬腦花, 銀芽, 青紅尖椒圈, 辣椒油，花椒，豆瓣等。

制作步驟：將新鮮豬腦花用竹簽挑去血筋，清洗干凈, 加入香料、蔥、姜、白酒、鹽，放入水中浸泡3小時(shí)左右。起炭火用特制的錫紙盒把腦花盛起，放炭火上烤制7-8分鐘左右。另起鍋加入高湯放鹽、味精、雞精、少許香醋調(diào)味后，和烤好的腦花一起移入器皿中，銀芽放于腦花上，加入自制辣椒油、白芝麻，最后用香油、花椒油青紅椒圈響油即可。

心得：這道火焰腦花乃傳統(tǒng)香辣口味，精選優(yōu)質(zhì)辣椒，麻辣中帶著淡淡香甜。 菜品是在傳統(tǒng)川菜成都昌腦花的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，先是采用了浸泡的方法使腦花更加白亮無(wú)腥味，然后采取碳火烤制高湯煨制的獨(dú)特方法，使腦花更細(xì)膩光滑，最后加入辣椒圈，花椒油，香油，響油，使腦花這道菜式更加香氣四溢，令人垂涎三尺。

參賽作品：家常紅燒肉

口感：肉質(zhì)酥爛 甜咸適中

材料：新鮮五花肉500克， 食用油、蔥、姜、料酒、冰糖、老抽、生抽、辣椒各少許。

制作步驟：將五花肉洗凈后放入燒開(kāi)水的鍋內(nèi)快速過(guò)水，撈出備用；干凈熱油鍋放入少許食用油，加入蔥姜爆香后，放入焯過(guò)水的豬肉，稍加翻炒后加入料酒、生抽后蓋鍋，換小火燜煮30-40分鐘（以肉酥爛為準(zhǔn)）。最后加入冰糖、老抽，小火繼續(xù)煮10分鐘，收汁即可。

心得：做這道紅燒肉用得是上好的五花肉，俗話說(shuō)“肉肥中瘦”，選五花肉要選一層肥一層瘦的那種，層數(shù)越多越好。燉出的紅燒肉，肉香味美，不油膩。另外也改變了炒糖的過(guò)程，冰糖放在最后的時(shí)候用，會(huì)起到增色增香提亮的作用。半個(gè)小時(shí)火候的等待，醞釀的是對(duì)家人的愛(ài)意。這道家常紅燒肉咸鮮甜的味道，其實(shí)就是家的味道。

家常紅燒肉

參賽選手：唐客 老板娘 阿嬌

選手介紹：老板娘阿嬌是福建漳州人，從小就對(duì)美食的制作感興趣。來(lái)到蘇州20多年了，一直很懷念家鄉(xiāng)的味道，特別是對(duì)家鄉(xiāng)的肉粽情有獨(dú)鐘。每每談起家鄉(xiāng)的美食，臉上總是露出懷念的神情。她制作的肉粽不同于其他的肉粽，充滿了家鄉(xiāng)的味道。

參賽作品：燒肉粽

口感：肉質(zhì)酥爛，油潤(rùn)不膩，滿口肉香回味無(wú)窮

材料：主料為新鮮的蘇太豬肉和糯米，輔料為蔥頭、葷油、開(kāi)洋、醬油等。

制作步驟：將肉切成塊狀，倒入醬油、料酒、鹽、糖等調(diào)料進(jìn)行腌制。糯米浸泡一段時(shí)間，去取出瀝干水分。將自制的蔥頭洗凈拍碎，在碗中倒入葷油和蔥頭，攪拌20分鐘左右。將拌好的調(diào)料與糯米混合在一起。放入少量糯米，加入肉塊和開(kāi)洋，再加入糯米，用棉線困住即可。取凈鍋放入粽子，加水沒(méi)過(guò)粽子，大火煮開(kāi)，用小火燜煮3個(gè)小時(shí)即可。

心得：制作的蔥頭味道更加濃香，與葷油的醇厚相結(jié)合，裹在糯米的表層，使糯米更加爽口軟糯。經(jīng)過(guò)多次燜煮的肉粽，其肉餡的肥膩在烹飪的過(guò)程中蒸發(fā)，化為油汁滲透在米粒中。同時(shí)留下的精肉味道更加柔滑順口。不同于一般的肉粽，阿嬌的燒肉粽還在餡中加入了開(kāi)洋，增加了肉粽的鮮香味，更加鮮美。

燒肉粽

家常紅燒肉

參賽選手：邢曉燕

選手介紹：河北邯鄲人，63歲。葫蘆絲演奏家，熱愛(ài)烹調(diào)。雖不是名廚，卻將葫蘆絲的靈動(dòng)與美食相結(jié)合，韻味十足。

參賽作品：家常紅燒肉

口感：肥而不膩，甜而不過(guò)，香甜松軟，入口即化

材料：新鮮的蘇太豬五花肉，配料為蔥、姜、蒜、大料、花椒、糖、鹽、雞精。

制作步驟：將五花肉切成1.5厘米左右的厚片，將電煎鍋燒熱，豬肉擺放整齊，一面煎到略黃以后翻面再煎，煎好以后馬上倒進(jìn)炒鍋。炒鍋倒入一勺植物油，兩勺白糖用中火開(kāi)始炒糖色。白糖炒至溶化，顏色變成金黃色，然后表面開(kāi)始浮起泡沫，說(shuō)明糖色炒好了。糖色炒好以后倒入煎好的肉塊迅速翻炒均勻，讓每一塊肉都裹上顏色。再將切片生姜放入鍋內(nèi)一起翻炒。在鍋沿烹入料酒，蓋上鍋蓋燜30秒左右再打開(kāi)蓋子。再沿著鍋邊倒入沸水，水沒(méi)過(guò)肉的3/4，水開(kāi)以后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)小時(shí)。舀掉浮在湯上面的油脂，加鹽繼續(xù)燉。最后收汁，出鍋，加少許蔥花點(diǎn)綴。

心得：五花肉切的不能太薄了，不然水分流失太多，肉做好以后容易失去軟糯的口感。糖色炒好后的下一步必須快，多一秒都會(huì)讓糖色焦掉變苦，實(shí)在來(lái)不及可以離火幾秒鐘。收汁時(shí)因?yàn)樘堑淖饔茫砻鏁?huì)出現(xiàn)粘稠感，這一步不要用鍋鏟，防止把肉皮破壞。

參賽選手：董鳳芝

選手介紹：勤奮好學(xué)，踏實(shí)能干的董鳳芝是地地道道的家庭美廚娘，多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)使她有了自己一套獨(dú)特的方法。以蘇太豬為主料的一系列菜譜更是深受全家老小的喜歡。這么多年以來(lái)，堅(jiān)持營(yíng)養(yǎng)、健康的生活理念，使得飲食更具有養(yǎng)生性，加之獨(dú)特的技法使得口感好，味道佳，受到大家的歡迎。

參賽作品：芋頭燉仔排

口感：鮮嫩醇香，咸度適中

材料：新鮮的蘇太豬肋排，芋頭。輔料為醬油，姜，料酒，蔥花等。

制作步驟：芋頭去皮，洗凈切塊備用。排骨用水煮沸。洗去油沫鍋內(nèi)熱油，倒入排骨，加醬油，料酒，生姜一起炒三分鐘后，倒入芋頭一起炒至芋頭稍著色后加入適量的水，大火煮沸后，中火煮20分鐘。加入蔥花，味精，即可出鍋。

心得：因?yàn)楹苋菀字鬆€，所以芋頭要切大一點(diǎn)。排骨事先煎炒，可以使燉肉的湯汁變得濃稠醇香。加入少許沸水可以避免肉質(zhì)變緊。軟糯香甜的芋艿和油膩的排骨放在了一起燉煮，這樣做出來(lái)的排骨鮮嫩而不膩，芋艿咸鮮，讓人百吃不厭。最重要的是，做法簡(jiǎn)便又健康營(yíng)養(yǎng)。

芋頭燉仔排

參賽選手：張瑞廷

選手介紹：籍貫河北承德。在蘇州居住多年，將南北方飲食文化相結(jié)合，創(chuàng)造了一種適合北方人的南方飲食。看著江南的小橋流水有著自己的心得感悟，融于菜中，更具有蘇州的風(fēng)味。

參賽作品：涼拌皮肉凍

口感：酸辣可口，清涼的味道適合夏天的感覺(jué)

材料：新鮮的蘇太豬皮，輔料為黃瓜、香菜、鹽、醋等。

制作步驟：制作涼拌皮肉凍最主要的就是自己做皮肉凍。肉皮先用冷水浸泡1小時(shí)，將皮上的脂肪刮除，放入開(kāi)水中煮十分鐘，取出后再次把殘余的脂肪刮凈。豬皮切成細(xì)長(zhǎng)條與八角，姜片，鹽，一起倒入高壓鍋中再放入3～5倍體積清水，先將湯水煮沸，煮沸后將浮沫撇凈再關(guān)上高壓鍋蓋，30分鐘壓力鍋下氣后，撈出姜片和八角，其余全部倒入保鮮盒內(nèi)，封蓋放陰涼處冷卻凝固成透明膠凍狀，倒扣取出，切成薄片。放入切好的香菜、黃瓜條，加適量生抽、陳醋、鹽攪拌均勻即可。

心得：剛買(mǎi)的豬皮拔豬毛時(shí)要趁熱，一定要將豬皮清洗干凈再切條。若不成凍，可能的原因有肉皮放的不夠多，煮的時(shí)間不夠長(zhǎng)或是冷卻的時(shí)間不夠。在家做的時(shí)候一定要注意這幾點(diǎn)，才能做出美味可口的皮凍，驅(qū)除夏天的燥

涼拌皮肉凍