三個美食大佬，對話“蘇式生活”

記者 陳佳慧

三個美食大佬，對話“蘇式生活”

記者 陳佳慧

吃在蘇州，雖然有不時不食之說，卻沒有什么最好的季節之分。因為在物產豐富的江南，一年四季都有美味的地產。最近，蘇州作家王稼句所著的《物產錄》作為典范蘇州“品味卷”中的一本，與人們見面了。從茶到瓜果，從山珍到水味，這本書展示了一個特屬于蘇州的滿漢全席，讓人們在炎炎夏日里依舊饞得忍不住擦擦口水。

在剛落幕的第六屆江蘇書展上，古吳軒出版社邀請王稼句和江蘇烹飪協會副會長華永根、蘇州資深飲食專欄作家老凡，前往另一座美食之城揚州，與讀者朋友分享江南人的飲食生活。現場氣氛相當活躍，讀者們就蘇州的物產也美食提出了不少問題，三位老師也一一作了解答。且看他們是如何通過物產和美食打開蘇式生活這幅畫卷的。

問：食材對蘇州文化有著怎樣的作用？

王稼句：我們講到飲食和吃，首先講材料。有什么吃什么。怎么講？我們江南物產比較豐富，就我們所知道的，植物，就有水生植物、旱生植物。我們山間有各種各樣的地產，江河湖海有大量的魚、蝦、蟹這些水生動物，還有自己豢養的，豬羊牛、兔雞鵝鴨，這樣就構成了我們江南人食材的來源，這些來源非常豐富。由于材料豐富，加之我們向社會高質量發展的生活習慣、生活追求，使我們的飲食形成了與眾不同、精致繁瑣的特征，形成了江南美食多樣化，這樣的多樣化推動了我們物質生活的進步，把我們的精神生活推動到新的層面。所以我們說，食材決定了當地的風俗，決定了當地人的思維，當地人的氣質。有什么食材就有什么樣的飲食，有什么樣的飲食就有什么樣的生活。

問：在蘇州，有哪幾樣東西一定要吃？

華永根：蘇州是魚米之鄉，我們太湖里的魚特別多，最好的一條魚，松鼠鱖魚，是蘇州首席名菜。這個魚有個來歷。我們蘇州有個“炙魚”在歷史上非常有名，這個炙魚就是在太湖邊上，這個炙就有烤的意思。我們的松鼠鱖魚，是從烤的過程中逐步轉化為在油鍋里炸。酸酸甜甜，很適合現代人口味、外國人口味。松鼠鱖魚一條魚，在得月樓一年就能賣5000萬。到蘇州，秋天就要吃陽澄湖大閘蟹，王稼句老師《物產錄》歸納為湖蟹。大閘蟹有幾百種吃法。最經典的，是放水里煮，也可以蒸。吃的時候，有的人喜歡吃本味，不加其它調料，有的喜歡加醋。還有可以把大閘蟹做成蟹粉，蟹粉最好的是禿黃油，禿黃油是要公蟹的膏、母蟹的黃，這兩樣在一起，就是最頂級的了。這幾天在蘇州還可以吃炒三蝦，就是蝦仁、蝦腦、蝦籽，炒三蝦只有江南這個地方才有。這幾天的河蝦有籽，頭腦里有乳塊，過了這幾天，馬上就沒有了。還有一個要說的是莼菜。莼菜是太湖流域特有的東西。一個在春天，一個在秋天吃莼菜，莼菜潤肺，莼菜湯清凉，帶有很大的鮮味。在歷史上，西晉的時候，張翰有“莼鱸之思”，留下佳話，成為思量家鄉，寄托鄉愁的東西。

問：蘇式點心也是一大經典，它的魅力有多大？

老凡：說起小吃是小話題，其實里面的問題非常大。說到糕團，我還有個故事很有趣，上世紀七八十年代，我有朋友在北京301醫院當醫生，我去北京出差，他囑咐我帶一些蘇州的糕團過去。火車車廂特別熱，到了北京，糕團都長毛了，他一點沒舍得扔掉，把發霉的毛弄掉了，吃完了，說：“好吃好吃，好吃得不得了。”這不是我自戀，上海有位著名的美食作家的作品里就說，蘇州的糕團對離鄉的蘇州人來說，不僅是美食，還是情結，是情懷。這個也是蘇州飲食的特點。

蘇州小吃林林總總大概有六七百種。我們要不說下最廣泛的面條吧。面，在蘇州的影響很大很大。陸文夫先生寫過頭湯面，但蘇州面跑不出去。這是個問題，至今沒有找到答案。再說頭湯面，頭湯面可以說成了蘇州面的代名詞。所謂頭湯是說第一鍋湯，就是一鍋清水，清水里下的面干凈、面爽。其實蘇州面的精華還是在面，蘇州面有紅湯白湯之分。紅湯面的代表是奧灶面，白湯面的代表就是現在吃的楓鎮大面。楓鎮大面最大的特點是在里面放點酒，放了酒釀，就微酸，同時有淡淡的酒香，在這個季節吃很好。紅湯面從文獻上看，紅油說是有魚的血、黃鱔頭，有的面老板還有放火腿，放螺絲，放魚鱗、雞腸鴨肚。你們如果到蘇州，可能三十天吃下來，有三十天不同的感受。各家放的東西都很不一樣。

輕松對話之間，老凡、華永根、王稼句（由左至右）為大家解讀了蘇州人美食生活中的精致

問：蘇州人燒菜吃菜究竟有多精細？

華永根：在蘇州的飲食文化中有兩個是重點：1.不時不食。不到時間不吃，過了季節不吃，就是吃時令的東西。在古代，酒家會掛出牌子，上面寫著時令菜點、時令品種。就是告訴顧客，這個季節該吃什么東西。2.蘇州飲食講究富于營養。大家都知道，蘇州有吳門醫派，吳門醫派就是把醫食同源注入到飲食文化中。蘇州飲食一定講究有營養的，對身體有幫助的。蘇州對應季節有好多的菜，春天有醬汁肉、櫻桃肉，夏天，這個季節有荷葉粉蒸肉，包括這幾天，我們吃黃鱔。秋天我們可吃的很多，如陽澄湖大閘蟹、鲃魚，冬天吃羊肉、醬方、母油鴨。

蘇州菜點很講究兩個方面，一是火工，一個刀工。我們做菜用火工方面和其他地方不一樣，燉燜煨焐，我們不惜時間，甚至用一個晚上或一個白天做一個菜，也像揚州一樣，不惜刀工，用很多時間把所有東西切得精致再來做。我們吃菜，不是大口吃，就是很少地嘗一點。我們的美食家陸文夫先生以前跟隨著上一輩美食家菜館里吃菜，就講嘗嘗味道，我們就說是“少吃多滋味，多吃少滋味”。這是很懂吃的人的吃法。