不同冷藏溫度對白斑狗魚品質變化的影響

于亞文，田童童，張建

（石河子大學食品學院，新疆石河子832000）

不同冷藏溫度對白斑狗魚品質變化的影響

于亞文，田童童，張建*

（石河子大學食品學院，新疆石河子832000）

以白斑狗魚為研究對象，在-4、0、4℃3種貯藏溫度下，對其物理（質構、失重率、色差值、持水率），化學（揮發性鹽基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量），感官及微生物指標進行測定，從而揭示其品質變化規律。結果表明：隨著貯藏溫度的升高及貯藏時間的延長，白斑狗魚的各項指標都呈現出不同程度的變化。樣品的失重率、色差值、揮發性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值及菌落總數指標隨著儲藏溫度的上升而增加且溫度越高增加速率越大；樣品的質構、持水率、肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量及感官品質理化指標呈現下降的趨勢；樣品的pH值呈現出先下降后升高的變化特性。以上白斑狗魚各項指標值可為今后冷水魚的冷藏和冷鏈運輸提供理論參考。

白斑狗魚；冷藏溫度；質構；感官品質；菌落總數

白斑狗魚（Esox lucius Linnaeus）屬鮭形目狗魚科狗魚屬魚類，為我國重要的冷水魚之一，具有豐富的營養價值，其含肉率為64.8%，粗蛋白含量和脂肪含量分別為19.1%和1.4%，17種氨基酸總量為17.38%，其中7種必需氨基酸總量為8.14%，鮮味氨基酸總量為6.36%。必需氨基酸總量占氨基酸總量的45.73%，因而倍受消費者青睞［1］。然而，白斑狗魚類冷水魚性情兇猛殘忍，行動異常迅速，在貯藏運輸過程中對水溫，密度及魚體機械損傷都要合理控制，因而運輸較為困難［2］。魚體死亡后，由于自身酶的作用分解或各種微生物污染作用，會使魚體發生變質而引起腐敗等現象，因此在運輸過程中監控肉質品質變化顯得尤為重要。隨著現今人們生活水平不斷提高，要求食品在確保風味良好前提下的營養健康，也為食用魚類貯藏期間品質變化的探討提供了重要條件。歐陽杰等［3］對大黃魚貯藏期間品質變化進行了研究，結果發現浸漬凍結的大黃魚在兩個月后的蛋白質冷凍變性程度、持水力、組織結構和彈性都會受到不同程度破壞。而低溫環境可有效降低其貯藏期間品質的變化速率，確保其品質。本文以白斑狗魚作為實驗研究對象，在不同冷藏溫度（-4、0、4℃）下分別以失重率，色差，感官品質，pH值和揮發性鹽基氮（TVB-N）作為測定指標，評價不同溫度條件下的品質變化，為冷水魚的冷藏或冷鏈運輸提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

1.1.1材料

白斑狗魚：購自石河子市水產市場，個體重約1 500 g?；铙w運至實驗室后將鮮活的白斑狗魚置于冷水中暫養1 h～2 h，擊斃至死，放血后去頭、鱗和內臟，用預冷水清洗干凈后備用，再將背部肌肉分割成大小均勻的小塊（約25 g）。樣品制備完成后，分別置于-4、0、4℃冰箱中，在0、2、4、6、8、10 d定期測定魚塊的理化指標和感官品質，每次隨機取樣3袋，取其平均值。

1.1.2試驗試劑

氫氧化鈉：天津市巴斯夫化工有限公司；鹽酸：南京化學試劑有限公司；硫酸銅：廣東·汕頭市西隴化工廠；硫酸鉀：天津振泰化工有限公司；濃硫酸：廣西宇貝商貿有限公司；甲基紅：天津永晟精細化工有限公司；硼酸：天津市盛奧化學試劑有限公司；溴甲酚綠：天津市登科化學試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.1.3儀器及設備

pH S-3C酸度計：上海儀電科學儀器股份有限公司；DK-8D數顯恒溫水浴鍋、85-1磁力攪拌器：金壇市醫療儀器廠；JM-B10002電子天平：諸暨市超澤衡器設備有限公司；Neofuge15R高速冷凍離心機：力康發展有限公司；WSC-S色差儀：上海精密科學儀器有限公司；1800紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；Heraeus Multifuge X3R Laboratory centrifuge：Thermo Fisher SCIENTIFIC INC。

1.2方法

1.2.1揮發性鹽基氮（TVB-N）含量

采用凱氏定氮儀按半微量蒸餾法［4］進行測定。粗蛋白測定，待消化完全后取消化液對其蒸餾，消化液移入100 mL容量瓶中，加水至刻度。移取10 mL消化液于反應管內，加入氫氧化鈉10 mL，進行水汽蒸餾。冷凝管下端插入10 mL 4%硼酸吸收液（內有甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑）。待指示劑變色開始計時，5 min后將冷凝管尖端提離液面，繼續蒸餾1 min后停止蒸餾。再將上述溜出液以標定過的0.01 mol/L鹽酸標準溶液直接滴定，由藍色變為微紅即為終點，記錄鹽酸溶液用量，同時做一試劑空白試驗，記錄空白試劑消耗鹽酸標準溶液體積。

1.2.2失重率

魚肉失重率的測定參考劉旭［5］報道的方法。

1.2.3色差

魚肉色差值的測定參考Zhu S等［6］報道的方法。

1.2.4pH

魚肉pH的測定參考Khalid［7］報道的方法。

1.2.5持水率

魚肉持水力的測定參考De Jong等［8］報道的方法。

1.2.6硫代巴比妥酸（TBA）

魚肉硫代巴比妥酸（TBA）值的測定參考李學英［9］報道的方法。

1.2.7肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量

稱取新鮮的淡水魚或海水魚剔除魚鱗、魚刺及脂肪取肌肉，用刀切碎，稱取3 g左右，加入30 mL左右冰冷的Buffer I［魚肉（g）∶Buffer I（mL）=1∶10］，在搗碎機中搗碎成勻漿。將以上勻漿轉入50 mL離心管中，在4℃下，10 000 r/min，離心15 min，將上清和沉淀分開。上清用4層紗布進行過濾除去脂肪，濾液即水溶性蛋白（肌漿蛋白）提取液。在以上沉淀中，加入30 mL冰冷的Buffer I，重懸沉淀，在4℃下，10 000 r/min，離心15 min，取沉淀。重復操作一次。在以上沉淀中，加入30 mL冰冷的Buffer II，重懸沉淀，再次用組織搗碎機進行搗碎。將以上勻漿轉入50 mL離心管中，在4℃下，10 000 r/min，離心15 min，將上清和沉淀分開。上清即為鹽溶性溶性蛋白（肌原纖維蛋白）提取液。取適量的樣品提取液（水溶性蛋白液/鹽溶性蛋白液），根據蛋白質濃度，用Buffer I適當稀釋后，用紫外分光光度計分別在280 nm和260 nm波長下讀取吸光度，以Buffer I為空白調零。

結果計算：

式中：1.45和0.74為校正值；A280為蛋白質溶液在280 nm處的吸光度；A260為蛋白質溶液在260 nm處的吸光度；n為稀釋倍數；V為樣品提取液（水溶性蛋白液/鹽溶性蛋白液）的體積。

1.2.8感官評價

魚肉品質感官評價選用適當方法［10］。以樣品的色澤、氣味、組織形態和肌肉彈性為檢驗指標，將各項指標等級分為好、較好、一般、較差和差5個級別，評分數值分別為5、4、3、2、1分，由10名評定人員對其各項指標進行評分，感官分值為4項指標之和。具體的評分標準參照黃曉春等［11］的評定方法。

1.2.9質構特性

樣品硬度、咀嚼性、彈性、凝集力等質構特征的測定參考楊金生［12］報道的方法。

1.2.10菌落總數

根據GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數的測定》中菌落總數的測定方法［13］進行測定。

1.3數據處理及統計分析

用Origin 8.0進行數據處理，并且用SAS 9.0統計軟件進行差異顯著性分析（P＜0.05），所有試驗至少重復3次。

2　結果與分析

2.1不同貯藏溫度對樣品揮發性鹽基氮（TVB-N）的影響

白斑狗魚在不同冷藏溫度下揮發性鹽基氮（TVBN）的變化如圖1所示。

圖1　不同冷藏溫度下樣品揮發性鹽基氮的變化Fig.1　Changes of sample’s total volatile basic nitrogen in different cold storage temperatures

由圖1可知，新鮮白斑狗魚的揮發性鹽基氮（TVB-N）含量為8.97 mg/100 g，在-4、0、4℃3種不同冷藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，TVB-N值呈現出不斷上升的趨勢，且4℃下白斑狗魚的TVB-N值上升速率最快，貯藏8d后，TVB-N值已達到31.81mg/100g，超過了可食用的標準30 mg/100 g；0℃下其TVB-N值上升速率基本與4℃相似，貯藏10 d后，已達到可食用標準的上限；-4℃下白斑狗魚肉的TVB-N值上升速率最緩慢，在貯藏末期TVB-N值仍在可食用標準范圍之內。因此，-4℃貯藏的白斑狗魚TVB-N值明顯要低于4℃貯藏的白斑狗魚（P＜0.05）。一般來說，剛捕撈的魚其TVB-N值的范圍在5 mg/100 g～20 mg/100 g之間。本文測定的新鮮的白斑狗魚TVB-N值為（8.97± 0.015）mg/100 g，將其與其他冷水魚相比較，Ojagh和 Duan等［14-15］測定的虹鱒魚和鱈魚的初始TVB-N值分別為9.33 mg/100 g和11.42 mg/100 g，明顯略高于白斑狗魚初始TVB-N值。

2.2不同貯藏溫度對樣品失重率的影響

由于白斑狗魚生活的特殊屬性，其水分含量較高，而在貯藏過程中引起失重率變化的主要原因是水分流失。不同冷藏溫度下樣品失重率變化如圖2所示。

圖2　不同冷藏溫度下樣品失重率的變化Fig.2　Changes of sample’s weight loss in different cold storage temperatures

由圖2可知，在-4、0、4℃3種不同冷藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，白斑狗魚的失重率均在不斷升高，且隨著溫度的上升，樣品失重率呈加大的趨勢。在4℃冷藏溫度下，白斑狗魚失重率的增加幅度最明顯（P＜0.05），貯藏末期其失重率接近8%；而在0℃冷藏溫度下，其失重率的增加幅度相對較為緩慢，貯藏末期其失重率約為4.5%；然而在-4℃冷藏溫度下失重率的變化較前兩者而言相對緩慢，貯藏末期其失重率僅為2.5%。包海蓉等［16］在研究不同貯藏溫度下三文魚品質變化時，其失重率達到15%，與本文結論相差較大，這可能是因為魚的品種，生活的地理環境及海域的不同，其魚體自身含水量不同及蛋白結構不同導致。

2.3不同貯藏溫度對樣品色差值的影響

色差測定以人眼睛判斷顏色變化的三變數作為基本原理，以國際照明委員會（CIE）的色度系統作為判斷顏色的依據。色差值△E在0～0.5為極小的差異；0.5～1.5為稍有差異；1.5～3.0為感覺到有點差異；3.0～6.0為差異性顯著；6.0～12.0為差異性極顯著；12.0以上為不同顏色［17］。不同冷藏溫度條件下白斑狗魚貯藏期間的色差變化如圖3所示。

圖3　不同冷藏溫度下樣品色差的變化Fig.3　Changes of sample’s△E value in different cold storage temperatures

由圖3可知，在-4、0、4℃冷藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，白斑狗魚的色差值呈逐漸上升的趨勢，第10 d，-4、0、4℃冷藏溫度下的色差值△E分別是3.456±0.069、7.645±0.189、9.877±0.056。說明第0天與第10天的白斑狗魚在顏色上存在顯著性差異，顏色變化較大。當貯藏時間達到3 d后，只有4℃的貯藏條件下，白斑狗魚肉色差值為3.105，而0℃與-4℃條件下，其值分別為2.75和0.65，均小于3.0，差異性顯著不明顯。貯藏時間延長至5 d，4℃貯藏溫度下的白斑狗魚的色差值已達6.0，表現出極顯著的差異性。然而，0℃貯藏溫度下的白斑狗魚肉色差在第8天才表現出色差變化差異性極顯著；-4℃貯藏溫度下的白斑狗魚肉色差值在第10 d表現出差異性顯著。說明隨著冷藏溫度的升高與貯藏時間的延長，白斑狗魚的色差值呈現出明顯的上升趨勢，顏色變化較大，一定程度上影響了白斑狗魚肉的原有品質。

2.4不同貯藏溫度對樣品pH的影響

pH值在白斑狗魚貯藏過程中是一項重要的監測指標。不同冷藏溫度下白斑狗魚pH值變化情況如圖4所示。

圖4　不同冷藏溫度下樣品酸度的變化Fig.4　Changes of sample’s acidity in different cold storage temperatures

由圖4可知，新鮮白斑狗魚的pH值為6.78，在-4、0、4℃3種不同冷藏溫度下，白斑狗魚在貯藏期間的pH值不斷變化，總體呈現先下降后上升的趨勢。所測樣品的初始pH值為6.78，與Kristoffersen、Ocano Higuera等［18-19］所測得的大西洋鱈魚（pH6.85），幅鰭魚（pH6.78）相類似，并且二者得出魚肉在整個貯藏中的pH同樣也呈現先降低后升高的V型曲線，本次研究的結果與其相同。pH呈現這種變化可能是因為魚死后在初期階段肌肉中糖原經過糖酵解途徑產生了乳酸等物質，而使其肌肉中pH值略有下降；當魚體停止呼吸后，隨著時間的延長，魚肉鮮度的下降，魚肉蛋白被分解產生氨及胺類化合物，從而使pH值上升。在低溫（-4℃）貯藏條件下，魚肉pH值的變化較為緩慢，主要是由于冰溫能夠有效抑制魚肉蛋白酶的活性以及降低魚體腐敗微生物的繁殖，進而延長蛋白質降解及胺類等堿性物質的生成，從而有效保持魚肉的品質［20］。

2.5不同貯藏溫度對樣品持水率的影響

在不同冷藏溫度下，白斑狗魚肌肉持水率隨著貯藏時間的影響如圖5所示。

圖5　不同冷藏溫度下樣品持水力的變化Fig.5　Changes of sample’s water holdup in different cold storage temperatures

由圖5可知，白斑狗魚的持水率隨著冷藏溫度升高及貯藏時間的延長而呈現出明顯下降的趨勢。在-4、0、4℃的冷藏溫度下，白斑狗魚冷藏10 d后持水力由最初的（96.67±1.11）%，分別下降到（92.28±1.09）%、（91.84±1.23）%和（90.96±1.10）%，分別下降了4.54%、4.99%和5.90%。劉會省［21］研究了不同凍結方式對南極磷蝦WHC的影響，指出凍結溫度越低和凍結時間越短，南極磷蝦的持水力越強。楊金生［12］研究了在凍藏期間金槍魚肌肉的WHC變化，認為在不同凍藏溫度下，金槍魚肌肉的WHC都呈下降趨勢，凍藏溫度越高，下降越明顯。這與本文的結果相類似，表明要使魚類等海鮮產品貯藏時間越長且持水率受到的影響越小，則要選擇更低的凍藏或冷藏溫度。

2.6不同貯藏溫度對樣品硫代巴比妥酸（TBA）的影響

隨著貯藏時間的延長，魚肉暴露在空氣中極易受到氧化，TBA值的變化反映了肌肉脂肪的氧化程度，因此可以作為判斷白斑狗魚在不同冷藏溫度下其品質變化的指標。白斑狗魚在不同冷藏溫度下的TBA值的變化如圖6所示。

圖6　不同冷藏溫度下樣品硫代巴比妥酸的變化Fig.6　Changes of sample’s thiobarbituric acid in different cold storage temperatures

由圖6可知，隨著冷藏溫度的升高及冷藏時間的延長白斑狗魚的TBA值也在不斷升高，且差異性較顯著（P＜0.05）。由于丙二醛是脂類氧化的一些初級和次級產物和次級代謝產物的積累，因此在4℃的貯藏條件下白斑狗魚的TBA值上升較快，與初始值（0.21± 0.01）（mg/kg）相比上升了133.33%，隨著時間的延長，TBA值的速率再次增加。在0℃和-4℃的條件下，因為相對溫度較低，對脂肪氧化起到了一定的抑制作用，所以TBA值上升較緩慢，與初始值相比分別增加了95.23%和119.05%。因此，可以發現，冷藏溫度越低，TBA值越小。這與李學英［9］和李汴生［22］在研究南極磷蝦和脆肉魚在不同凍藏溫度下TBA值的變化相似。與此相似的還有國外學者Santiago等［23］研究得出大西洋鱈魚和黑線鱈在-30℃凍藏150 d后TBA值分別上升了254.55%和73.08%。

2.7不同貯藏溫度對樣品肌原纖維蛋白及肌漿蛋白含量的影響

魚類肌肉蛋白中的肌原纖維蛋白約占70%，肌漿蛋白約占20%。而且，在冷藏過程中，因氧化或微生物腐敗菌的侵害極易使其發生降解，從而影響產品品質。白斑狗魚在冷藏過程中兩類蛋白質的變化如圖7A、7B所示。

圖7　不同冷藏溫度下樣品肌原纖維和肌漿蛋白含量的變化Fig.7　Changes of sample’s myofibrillar protein and myogen in different cold storage temperatures

由圖7A、7B可知，隨著冷藏溫度的升高及貯藏時間的延長，肌原纖維蛋白含量和肌漿蛋白含量都呈現出不同程度的下降趨勢。肌原纖維蛋白含量在-4、0、4℃的貯藏溫度下，10 d后分別降低了7.78%，13.90%和27.81%，肌漿蛋白含量分別降低了13.72%、14.23%和17.89%。顯然，肌原纖維蛋白含量最終下降的程度較明顯。

2.8不同貯藏溫度對樣品感官分值的影響

不同貯藏溫度對樣品感官分值的影響見圖8。

圖8　不同冷藏溫度下樣品感官分值的變化Fig.8　Changes of sensory evaluation value in different cold storage temperatures

由圖8可知，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏溫度條件下白斑狗魚的感官評分呈現下降的趨勢。在4℃時，白斑狗魚感官評分下降的速率最大，貯藏4 d后，其評分降為11，此時魚肉有較強烈的不愉快及腐敗氣味，肌肉品質松軟無彈性，魚鰓色澤暗淡。在0℃冷藏溫度下，與4℃相比，其感官評分也呈現下降的趨勢，但下降的速率較緩慢，貯藏8 d后，其評分才降至10分。在-4℃冷藏溫度下，白斑狗魚的感官評分下降的最緩慢，貯藏10 d后，其評分仍然為10。

2.9不同貯藏溫度對樣品質構特性的影響

硬度和咀嚼性在肉制品貯藏過程中是一項評價品質變化的綜合參數，且肌肉咀嚼性與硬度具有一定的相關性［24-25］。冷藏溫度變化對其硬度和咀嚼度的影響如圖9A、9B所示。

圖9　不同冷藏溫度下樣品硬度和咀嚼度的變化Fig.9　Changes of sample’s hardness and chewiness in different cold storage temperatures

彈性、凝聚性和回復力都是評價肉制品在貯藏期間品質變化的重要指標，白斑狗魚在冷藏過程中隨著時間的延長，其彈性、凝聚性和回復力的變化如圖10所示。

圖10　不同冷藏溫度下樣品彈性、凝集力及回復力的變化Fig.10　Changes of sample’s elasticity，cohesion and restoring force in different cold storage temperatures

由圖9A、9B可知，硬度和咀嚼度隨著冷藏溫度的降低及貯藏時間的延長都發生了不同程度的降低。硬度在-4、0、4℃的條件下貯藏10 d后從初始值847.5分別在10、10、8 d貯藏時長下降低至656.5、627.9和619.5，分別降低了22.54%、25.91%和26.90%。同樣，咀嚼度在相同的情況下從319.7降低至266.9、252.6和169.2，分別降低了16.52%、20.99%和47.08%。這充分說明，高溫長時間的貯藏對白斑狗魚肌肉硬度及咀嚼性具有顯著性差異，嚴重影響了白斑狗魚的可食用品質。

由圖10可知，彈性、凝集力及回復力的變化趨勢相似，隨著冷藏溫度的降低及貯藏時間的延長都發生了不同程度的降低。其中貯藏溫度越低，樣品質構指標值的變化差異越明顯。說明魚肉在貯藏期間，冷藏溫度對其質構特性具有顯著的影響。

2.10不同貯藏溫度對樣品菌落總數的影響

水產品在貯藏過程中微生物總數對其品質的影響特別明顯。環境溫度是微生物生長繁殖的一個重要影響因素，低溫不利于微生物的生長，而微生物是肉類腐敗變質的主要原因。不同冷藏溫度下樣品菌落總數的變化見圖11。

圖11　不同冷藏溫度下樣品菌落總數的變化Fig.11　Changes of sample’s CFU in different cold storage temperatures

由圖11可知，不同溫度下白斑狗魚肉菌落總數的變化。隨著貯藏時間的延長，菌落總數值不斷增加，且差異顯著（P＜0.05）。新鮮魚肉的菌落總數為4.30（lg CFU/g），貯藏初期3個溫度下的菌落總數變化均不明顯，貯藏4d后，變化幅度增加，其中，在4℃的貯藏條件下微生物生長繁殖較快，溫度越低微生物的生長越受到抑制。同時微生物菌落總數是需要一定的生長時間，在本實試驗中，貯藏天數只有10 d，在第10天，3個溫度下菌落總數均在限量標準7.0 l（lg CFU/g）范圍內［26］。

3　結論

本試驗測定白斑狗魚在不同貯藏溫度條件下的物理、化學、感官及微生物指標。研究結果表明，在-4、0、4℃的貯藏溫度下，隨著貯藏時間的增加，樣品各項指標都顯示出不同程度的變化。貯藏溫度越低，樣品的各項指標變化越小，魚肉的品質就越好。在-4、0、4℃3個溫度條件下貯藏，-4℃時達到了相對較好的貯藏效果。在-4℃貯藏期間，樣品的TVB-N，pH值，失重率，色差值，菌落總數指標的變化相對其他溫度而言較小。感官評價分值相對其他二者較高，并且樣品彈性，硬度，回復力等質構特性變化也相對較小。因而，在貯藏或運輸白斑狗魚時一定要嚴格控制冷藏溫度，并且實時監測魚肉各項品質指標的變化，以便更好的保持白斑狗魚原有的鮮度及營養價值，試驗結果可作為良好的理論參考。

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The Quality Change of Fresh Esox Lucius under the Different Temperatures during Cold Storage

YU Ya-wen，TIAN Tong-tong，ZHANG Jian*
（Food College of Shihezi University，Shihezi 832000，Xinjiang，China）

As the research object，based on fresh Esox Lucius at-4，0，4℃three kinds of refrigeration temperatures，and for fresh Esox Lucius's physical（texture，weight loss，color values，water holdup），chemical（TVB-N value，pH value，thiobarbituric acid value，myofibrillar protein and sarcoplasmic protein content），sensory and microbiological indicators were measured to reveal its quality variation.The results showed：with the increase in storage temperature and extend the storage time，fresh Esox Lucius indexes showed different degrees of change.Weight loss of the samples，color value，volatile basic nitrogen value，thiobarbituric acid number and the bacterial count with increasing storage temperature increased and the higher the temperature the greater the rate of increase；Sample texture，water holdup，myofibrillar protein and sarcoplasmic protein physicochemical and sensory quality indicators showed a downward trend；pH value of the sample showed characteristic changes after the first decline increased.The index value above pike fish can provide theoretical reference for cold-water fish refrigeration and cold chain transportation.

Esox Lucius；refrigeration temperatures；texture；sensory qualities；the bacterial count

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.041

國家自然科學基金資助項目（0425/KZ0039）

于亞文（1992—），女（漢），碩士研究生，主要從事食品生物化學研究工作。

張建（1979—），男，副教授，博士，主要從事食品生物化學研究工作。

2016-06-12