鮮切蘿卜在貯藏過程中生理變化的研究

鮑會梅

（江蘇食品藥品職業技術學院食品學院，江蘇淮安223003）

鮮切蘿卜在貯藏過程中生理變化的研究

鮑會梅

（江蘇食品藥品職業技術學院食品學院，江蘇淮安223003）

研究不同貯藏溫度（5、18℃）對鮮切蘿卜貯藏期間生理變化及品質的影響。對在兩種不同貯藏溫度下鮮切蘿卜各種生理變化進行分析。在5℃貯藏條件下鮮切蘿卜中可滴定酸含量變化緩慢，在18℃下反應速度比較快；可溶性蛋白含量在貯藏8 d內呈現逐漸減少的趨勢；還原糖總量呈現先下降后上升又下降的趨勢；總酚含量隨貯藏時間的不斷增加而平穩上升；維生素C減少；失重率和呼吸強度增加。低溫貯藏鮮切蘿卜，可以減緩蘿卜生物代謝的速度，保持蘿卜中的營養成分。

鮮切蘿卜；溫度；生理變化

鮮切果蔬又被叫做最少加工處理果蔬，說的是那些新鮮的水果和蔬菜在經過選擇、洗滌、去皮、切分、貯藏、包裝等過程，仍然讓其保持新鮮的制品，因為其擁有一系列的優點，因此得到了廣大消費者的青睞［1］。然而，和鮮嫰完好水果蔬菜相比較，在切割鮮嫰的水果蔬菜時，形成機械傷害，使細胞破損，造成呼吸作用與代謝反應迅速活化，使機體老化和外表產生褐變等，導致果蔬的品質和生理有所變化，使鮮切水果蔬菜的商品價值降低［2］。

蘿卜受到切割后，會產生或誘發一系列的生理生化變化，從而使蘿卜衰老加快，營養品質下降，導致貯藏期縮短，給人們帶來經濟損失［3］。針對鮮切果蔬在貯藏過程中營養的流失，目前國外采用的鮮切果蔬貯藏保鮮技術如冷殺菌技術、低溫貯藏技術、MAP貯藏技術、褐變抑制劑或保鮮劑處理技術、涂膜與包裝技術進行儲存［4］。

本文通過研究鮮切蘿卜在5、18℃貯藏8 d生化生理的變化，如可滴定酸、可溶性蛋白質、還原糖、總酚、維生素C的含量以及失重率和呼吸強度的變化。深入了解溫度對鮮切蘿卜貯藏期間生理生化的影響，進而為鮮切蘿卜的品質保持提供有力的技術支持。

1　材料與方法

1.1儀器與材料

KDN-A凱氏定氮儀：上海新嘉電子有限公司；723C紫外分光光度計：上海欣茂儀器有限公司；DPCZ-II電子天平：浙江普托儀器有限公司；HWS-170勻漿機：吉特實驗儀器廠；SiM-F23制冰機：日本三洋電器。

試劑：氫氧化鈉、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘、考馬斯亮藍G-250、牛血清白蛋白：以上試劑均為分析純。

蘿卜：購買于淮安城南菜市場。

1.2試驗方法

1.2.1蘿卜的預處理

將整齊均勻、大小一致、無病蟲害及損傷，色澤、成熟度一致的蘿卜用自來水清洗干凈后用150 μg/L的次氯酸溶液浸8 min，再用雙蒸水多次清洗后，取出把表面水漬晾干，用鋒利的無菌刀在消毒后的菜板上去除果皮，然后將蘿卜切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體小塊，將蘿卜塊置于5、18℃貯藏溫度下，抽取0、1、2、3、4、5、6、7、8 d分別取樣，測定鮮切蘿卜在貯藏中生化生理成分變化。同時，每組再按照相同條件單獨貯藏一定數量的蘿卜塊，作為貯藏期間鮮切果實失重率的測定。

1.2.2測定方法

可滴定酸含量測定：采用酸堿滴定法；可溶性蛋白質含量測定：凱氏定氮法；還原糖含量測定：3，5-二硝基水楊酸比色法；總酚含量的測定：高錳酸鉀滴定法；維生素C含量的測定：2，6-二氯靛酚法；失重率的測定：常壓干燥法；呼吸強度的測定：靜置法。

2　結果與分析

2.1鮮切蘿卜可滴定酸含量的變化

本試驗采用酸堿滴定法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內可滴定酸的含量，其變化如的圖1所示。

圖1　鮮切蘿卜貯藏中可滴定酸含量的變化Fig.1　Changes of the content of acid in fresh cut radish during storage

判斷植物果實營養質量好壞的關鍵的標準之一是可滴定酸含量。如圖1所示，在兩種存儲溫度條件下鮮切蘿卜的可滴定酸含量都是反復下降、上升的。在5℃貯藏條件下鮮切蘿卜中可滴定酸含量變化緩慢，這是因為蘿卜被切割后仍然進行呼吸作用和正常的代謝行為，在貯藏到第4天的時候，可滴定酸含量達到最高點，其含量為0.29%，然后又隨貯藏時間的延長而下降；在18℃貯藏溫度下，可滴定酸反應速度快，這是因為溫度越高反應越快，還原糖氧化分解以補充不斷消耗掉的有機酸。試驗結果表明，5℃的低溫貯藏有利于保持鮮切蘿卜的營養品質。

2.2鮮切蘿卜可溶性蛋白含量的變化

本試驗采用凱氏定氮法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內可溶性蛋白質的含量，其變化如圖2所示。

圖2　鮮切蘿卜貯藏中可溶性蛋白質含量的變化Fig.2　Changes of soluble protein content in fresh cut radish during storage

如圖2所示，鮮切蘿卜的可溶性蛋白含量在貯藏8 d內呈現逐漸減少的趨勢，在5℃貯藏溫度下可溶性蛋白質減少速度明顯低于室溫18℃，這是因為人為和機械傷害導致的蘿卜生理代謝增加對蛋白的消耗加快，同時機械傷又會引發與蛋白質合成有關的代謝變化，所以可溶性蛋白質含量減少。試驗表明：在低溫保存鮮切蘿卜能夠抑制可溶性蛋白質的分解，雖然可溶性蛋白質會減少，但仍然可以保持較高的含量。

2.3鮮切蘿卜還原糖含量的變化

本試驗采用3，5-二硝基水楊酸比色法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內還原糖的含量，其變化如圖3所示。

圖3　鮮切蘿卜在貯藏中還原糖含量的變化Fig.3　Changes of reducing sugar content in fresh cut radish during storage

如圖3所示，隨著貯藏期的延長新鮮蘿卜切割后在兩種貯藏溫度下還原糖總量呈現先下降后上升又下降的趨勢。在5℃貯藏溫度下第5天還原糖含量達到最高峰，為2.9%；在室溫18℃貯藏第3天達到最高值2.8%。整體看來，在兩種貯藏溫度下，鮮切蘿卜還原糖都是減少的。這是因為蘿卜在切割后依然在進行呼吸運動，還原糖作為直接的氧化底物參與氧化還原反應，進而造成還原糖份含量降低。其次，鮮切產生的機械損傷也會導致還原糖減少。與參考文獻中蘋果局部受到傷害還原糖的代謝機制有相似。實驗結果表明，切分傷害和貯藏都會加速了鮮切蘿卜還原糖的生理代謝，但是在低溫貯藏時讓減少速度緩慢。

2.4鮮切蘿卜總酚含量的變化

本試驗采用高錳酸鉀滴定法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8d內總酚的含量，其變化如圖4所示。

圖4　鮮切蘿卜在貯藏過程中總酚含量的變化Fig.4　Changes of total phenolic content in fresh cut radish during storage

如圖4所示，鮮切蘿卜在兩種不同的貯藏溫度下總酚含量隨貯藏時間的不斷增加而平穩上升。第3天時5℃的總酚含量快速增加，然后從第4天開始保持平穩趨勢，沒有明顯的差異。5℃貯藏溫度下鮮切蘿卜總酚上升速度緩慢，貯藏在室溫18℃下總酚含量上升速度快。這是由于酚類物質是果蔬遭受到切割和人為傷害后才生成的次生代謝物質，切割后的總酚含量增加與傷誘導有關，酚類物質上升同時也表明了呼吸作用加強。試驗表明：溫度越高斜切蘿卜的總酚含量上升的越快。

2.5鮮切蘿卜維生素C含量的變化

本試驗采用2，6-二氯靛酚法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內維生素C含量，其變化如圖5所示。

圖5　鮮切蘿卜在貯藏中維生素C含量的變化Fig.5　Changes of vitaminC content in fresh cut radish during storage

如圖5所示，鮮切蘿卜在兩種貯藏溫度下第1天內維生素C含量呈下降趨勢，5℃在第6天開始下降，到貯藏第8天時含量為8 mg。18℃貯藏溫度下的鮮切蘿卜從第2天開始就一直保持平穩下降，第8天時維生素C含量為4 mg。這是因為蘿卜被切割后仍然進行呼吸作用，需要消耗一些營養物質來滿足。試驗表明：低溫有利于鮮切蘿卜維生素C的保持，可以把損失減到最小。溫度高營養成分流失較多。

2.6鮮切蘿卜失重率的變化

本試驗采用常壓干燥法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內的失重率，其變化如圖6所示。

圖6　鮮切蘿卜在貯藏中失重率的變化Fig.6　Changes of weight loss rate of fresh cut radish during storage

衡量果蔬保鮮成效的一項重要標準為失重率。如圖6顯示，在兩種貯藏溫度下鮮切蘿卜的失重率都會上升，第3天開始失重率明顯升高。在5℃貯藏溫度下鮮切蘿卜的失重率上升趨勢比較緩慢，到第8天時失重率上升到1.4%；而18℃貯藏下的鮮切蘿卜在第6天就應經達到了2.1%。鮮切蘿卜失重率的上升主要是因為蘿卜切分后喪失外部保護層，且細胞組織被破壞，造成大量汁液外流，在貯藏溫度高的情況下加速了水分蒸發。試驗表明：溫度高不適應鮮切蘿卜的保存，容易造成蘿卜糠心。

2.7鮮切蘿卜呼吸強度的變化

本試驗采用靜置法分析鮮切蘿卜在5、18℃貯藏溫度下8 d內的呼吸強度（呼吸增加率），其變化如圖7所示。

圖7　鮮切蘿卜在貯藏中呼吸強度的變化Fig.7　Changes of respiration intensity of fresh cut radish during storage

如圖7所示，鮮切蘿卜在貯藏過程中的呼吸強度與貯藏時間、貯藏溫度有著密切的關系。從貯藏第1天開始鮮切蘿卜的呼吸強度就增加，在5℃下鮮切蘿卜的呼吸強度增加的趨勢比較平穩，沒有明顯的差異；在18℃貯藏溫度下，第4天鮮切蘿卜的呼吸強度急劇增加，到第8天時候蘿卜呼吸強度增加率為50%左右。這是因為蘿卜經過切分，受到人為機械傷害，組織自身的代謝增強，所以呼吸強度增加。

3　結論

新鮮的蘿卜受到機械和人為傷害后在貯藏過程中生理和品質都會發生變化。試驗表明：在兩種貯藏溫度條件下鮮切蘿卜可滴定酸含量都是反復下降、上升的，在5℃貯藏時可滴定酸含量變化緩慢，貯藏到第4天時其含量達到最高點為0.29%，然后又隨之下降，在18℃貯藏溫度下，可滴定酸反應速度快；可溶性蛋白質含量在貯藏8 d內是減少的，在5℃貯藏溫度下可溶性蛋白質減少速度低于室溫18℃；還原糖含量呈先下降后上升又下降的趨勢，在兩種貯藏溫度下，還原糖含量都是減少的；總酚含量平穩上升，5℃貯藏溫度下總酚含量上升速度比18℃下的緩慢；維生素C含量在5℃貯藏溫度下第8天為8 mg，18℃貯藏溫度下第8天為4 mg；兩種貯藏溫度下鮮切蘿卜的失重率都會上升；鮮切蘿卜隨著貯藏時間的延長，兩種貯藏溫度下的呼吸強度均會增加。

經研究分析在5℃相對低溫環境下貯藏鮮切蘿卜，可以減緩鮮切蘿卜生化生理的變化速度，抑制蘿卜呼吸代謝，更好的保持鮮切蘿卜的品質。

［1］邵遠志，李雪萍，陳嬌，等.切割方式和包裝方法對鮮切菠蘿品質及生理特性的影響［J］.食品科學，2011，32（2）：266-269

［2］李穎，王紅育.生鮮預分切果蔬保鮮方法的研究進展［J］.食品科學，2008，29（10）：645-648

［3］趙素萍.蔬菜貯藏保鮮實用技術（六）——蘿卜的貯藏技術［J］.中國蔬菜，2003（6）：62-63

［4］潘思軼，王可興，劉睿.涂膜保鮮蘿卜效果及糠心研究［J］.食品科學，1999（12）：56-59

［5］馮雙慶，趙玉梅.果蔬保鮮技術及常規測試方法［M］.北京：化學工業出版社，2001：141-142

［6］王憲澤.生物化學實驗技術原理和方法［M］.北京：中國農業出版社，2004：76-79

Physiological Changes of Fresh Cut Radish during Storage

BAO Hui-mei
（School of Food，Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Thephysiologicalandqualitychangesof freshcut radish under different storage temperature（5，18℃）were studied.The physiological changes of fresh cut radish under two different storage temperatures were analyzed.Fresh cut carrot in 5℃storage conditions change was slow，titratable acid content in reaction speed was faster under 18℃.Soluble protein content in storage within eight days showed the trend of gradually reduce.The total reducing sugar presented the trend of rising and falling after falling first；total phenolic content with storage time increased steadily，also vitaminC reduced weightlessness rate and respiratory intensity increased.Low temperature storage of fresh cut radish could be slow，the radish biological metabolism rate to maintain the nutritional content in radish.

freshcutradish；temperature；physiologicalchanges

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.045

鮑會梅（1974—），女（漢），副教授，碩士，主要從事食品理化檢驗教學工作。

2015-11-21