冷鏈中斷對新鮮干酪品質的影響

烏雪巖

（包頭輕工職業技術學院，內蒙古包頭014035）

冷鏈中斷對新鮮干酪品質的影響

烏雪巖

（包頭輕工職業技術學院，內蒙古包頭014035）

以水分含量、酸度、pH、游離氨基氮含量、硬度、彈性和感官評分為指標，研究冷鏈中斷對新鮮干酪及其貯存期間品質的影響。結果表明：分揀、運輸或貯運環節新鮮干酪冷鏈中斷后，隨著貯存時間的延長，新鮮干酪的酸度和游離氨基氮含量均呈升高趨勢，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分含量、pH、硬度、彈性和感官評分均隨貯存時間的延長而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。貯存環節冷鏈中斷會導致新鮮干酪品質急劇劣變，在貯存第13天已經不具備可接受性。

新鮮干酪；品質；冷鏈

干酪富含蛋白、脂肪、礦物質和維生素，是典型的高營養低熱量健康食品［1-2］，但是由于傳統干酪風味刺激、濃烈，我國消費者難以接受，因此目前市面上的干酪以新鮮干酪為主。新鮮干酪是一種不需要成熟即可食用的軟質干酪，其質地松軟、風味柔和，深受國人青睞。

新鮮干酪質量包括酸度、水分、感官指標等，影響其質量的因素有原奶質量、均質、冷鏈是否完善等。其中冷鏈這個環節由于涉及部門多、時間跨度大，因而更加難以控制，所以也更應該引起重視［3］。理論上新鮮干酪只有貯存在最適溫度，才能在規定貨架期內保證其品質，但是目前我國的冷鏈系統并不完善，冷鏈中斷對新鮮干酪質量的影響無法確定。本試驗模擬現實生活中新鮮干酪在分揀、運輸和儲藏過程中可能經歷的冷鏈中斷情況，明確冷鏈中斷對產品各指標的影響程度，對實際生產銷售起到一定的參考作用。

1　材料與方法

1.1材料

將M公司剛下線的新鮮干酪，置于4℃下貯存，分別模擬分揀、運輸和儲藏過程中冷鏈中斷的情況，定期剪包，對水分、酸度、pH、游離氨基氮、硬度、彈性和感官指標進行測定。

1.2水分的測定［4］

參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》進行測定。

1.3酸度、pH的測定［5］

參照劉會平的方法進行測定，其中酸度以乳酸質量分數表示。

1.4游離氨基氮的測定［6］

參照孟令帥的方法進行測定。

1.5硬度、彈性的測定［7］

參照Mahdy的方法進行測定。

1.6感官指標的測定［8］

參照謝愛英的方法進行測定。

2　結果與分析

2.1新鮮干酪冷鏈中斷（分揀環節）后各項指標變化的差異性研究

物流作業中耗時較長的一個環節就是分揀，新鮮干酪的分揀需要在低溫條件下進行，否則會造成微生物快速生長。

將剛下線的新鮮干酪帶回實驗室置于37℃溫箱（模擬夏天最熱的溫度）中保存4 h（模擬分揀環節冷鏈中斷時間）后放入4℃冰箱中貯存，定期檢測樣品，對各項指標的差異性進行分析，結果見表1。

表1　新鮮干酪冷鏈中斷（分揀環節）后各項指標的變化（n=35，±SD）Table 1　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（sorting link）（n=35，±SD）

表1　新鮮干酪冷鏈中斷（分揀環節）后各項指標的變化（n=35，±SD）Table 1　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（sorting link）（n=35，±SD）

注：**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d表示各組間差異。

貯存時間/d　水分/%　酸度/%　pH　游離氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　彈性/%　感官評分0（剛下線檢測）　51.33±0.88c　0.73±0.04b　5.39±0.04c　12.5±0.15d　19.28±0.67d　69.11±5.32c　96.8±0.31d0（37℃，4 h后檢測）　51.07±0.74c　0.75±0.08b　5.40±0.04c　12.3±0.17d　19.22±0.98d　69.45±6.71c　95.2±0.41d7 50.44±0.60c　0.80±0.05b　5.29±0.01b　13.9±0.11c　17.43±0.55c　57.56±4.34b　81.8±0.22c14　49.22±0.67b　0.87±0.08ab　5.22±0.05ab　14.8±0.32b　15.21±0.85b　51.66±7.31b　76.2±0.81b21　47.19±0.58a　0.95±0.04a　5.15±0.04a　15.7±0.22a　14.11±0.38a　42.45±4.12a　69.8±0.63a顯著水平　**　**　**　**　**　**　**

從表1分析可知，分揀環節冷鏈中斷前后（37℃貯存4 h前后）的水分、酸度、pH、游離氨基氮、硬度、彈性和感官評分略有變化，但是組間差異不顯著（P> 0.05）。

在保質期內，隨著貯存時間的延長，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評分隨貯存時間的延長而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

分揀環節冷鏈中斷的新鮮干酪在貯存期間，水分從51.33%下降到47.19%，水分含量在貯存初期下降速率較慢，在貯存后期下降速率較快；酸度略有升高，pH略有下降；游離氨基氮含量從12.5 g/mL升高至15.7 g/mL；產品的硬度、彈性以及感官評分均呈下降趨勢，但是都在消費者可接受范圍之內。綜上所述，分揀環節冷鏈中斷的新鮮干酪奶在保質期內質量達標，能夠滿足消費者的需求。

2.2新鮮干酪冷鏈中斷（運輸環節）后各項指標變化的差異性研究

新鮮干酪的冷鏈物流要求全程冷藏運輸，并且溫度控制在4℃左右，運輸中如果由于冷機停止工作或物流公司為了降低成本造成冷鏈中斷，會導致產品品質劣變。

將在4℃冰箱中貯存7 d的新鮮干酪置于37℃溫箱（模擬夏天最熱的溫度）中保存4 h（模擬運輸環節冷鏈中斷時間）后放入4℃冰箱中貯存，定期檢測樣品，對各項指標的差異性進行分析，結果見表2。

表2　新鮮干酪冷鏈中斷（運輸環節）后各項指標的變化（n=29，±SD）Table 2　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（transport link）（n=29，±SD）

表2　新鮮干酪冷鏈中斷（運輸環節）后各項指標的變化（n=29，±SD）Table 2　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（transport link）（n=29，±SD）

注：**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d表示各組間差異。

貯存時間/d　水分/%　酸度/%　pH　游離氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　彈性/%　感官評分0 51.33±0.88d　0.73±0.04c　5.39±0.04c　12.5±0.15d　19.28±0.67c　69.11±5.32c　96.8±0.31d7 50.11±0.41c　0.79±0.05b　5.29±0.03b　13.3±0.23c　17.89±0.66b　59.45±7.22b　84.2±1.33c7（37℃，4 h后檢測）　50.09±0.56c　0.80±0.02b　5.31±0.06b　13.9±0.34c　17.56±0.76b　60.32±6.34b　85.3±1.62c14　49.49±0.70b　0.90±0.05a　5.23±0.05a　14.7±0.22b　16.01±0.75ab　52.43±5.77a　79.1±0.91b21　47.01±0.75a　0.98±0.04a　5.18±0.04a　15.6±0.35a　15.18±0.58a　45.65±5.65a　70.1±1.22a顯著水平　**　**　**　**　**　**　**

從表2分析可知，新鮮干酪運輸環節冷鏈中斷前后（37℃貯存4 h前后）的水分、酸度、pH、游離氨基氮、硬度、彈性和感官評分略有變化，但是組間差異不顯著（P>0.05）。在保質期內，隨著貯存時間的延長，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評分隨貯存時間的延長而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

隨著貯存時間的延長，產品的感官質量越來越差，但是都在消費者可接受范圍之內。綜上所述，運輸環節冷鏈中斷的新鮮干酪在保質期內質量達標，能夠滿足消費者的需求。

2.3新鮮干酪冷鏈中斷（貯存環節）后各項指標變化的差異性研究

超市等零售商包括消費者購買后至消費前整個貯藏溫度均應控制在4℃左右，因貯藏不當造成的危害是影響新鮮干酪質量安全的重要因素。

將在4℃冰箱中貯存7 d的新鮮干酪置于37℃溫箱（模擬夏天最熱的溫度）中保存，定期檢測樣品，對各項指標的差異性進行分析，結果見表3。

表3　新鮮干酪冷鏈中斷（貯存環節）后各項指標的變化（n=37，±SD）Table 3　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（storage link）（n=37，±SD）

表3　新鮮干酪冷鏈中斷（貯存環節）后各項指標的變化（n=37，±SD）Table 3　The indicators change for fresh cheese cold chain interrupt（storage link）（n=37，±SD）

注：**表示在0.01水平下顯著；a、b、c、d、e表示各組間差異。

貯存時間/d　水分/%　酸度/%　pH　游離氨基氮/（g/100 g）　硬度/N　彈性/%　感官評分0 51.33±0.88d　0.73±0.04d　5.39±0.04e　12.5±0.15e　19.28±0.67e　69.11±5.32d　96.8±0.31e7 50.11±0.41d　0.79±0.05d　5.29±0.03d　13.3±0.23d　17.89±0.66d　59.45±7.22c　84.2±1.33d10　46.21±0.33c　0.94±0.04c　5.21±0.05c　15.3±0.22c　16.06±0.44c　53.34±4.22c　71.2±1.12c13　41.56±1.67b　1.18±0.07b　5.13±0.04b　17.1±0.54b　15.23±0.55b　48.55±3.57b　58.7±0.71b16　35.90±0.99a　1.37±0.06a　5.01±0.04a　19.1±0.55a　14.19±0.45a　40.22±5.17a　54.2±1.00a顯著水平　**　**　**　**　**　**　**

從表3分析可知，在保質期內，隨著貯存時間的延長，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評分隨貯存時間的延長而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

在新鮮干酪貯存的第13天，感官評分為58.7分，口感較為粗糙，有沙粒感，風味淡薄，氣味不協調，凝乳不均勻，乳清析出嚴重，難以被消費者接受。這說明，如果在貯存階段冷鏈中斷，會對新鮮干酪品質造成極為嚴重的影響。

3　討論

試驗結果表明，新鮮干酪貯存期間，水分含量逐漸降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。這可能是由于以下3個原因造成的，其一產品中的水分可以透過包裝材料蒸發［5］；其二產品中的微生物在生長過程中會不斷利用水分［5］；其三由于蛋白凝膠網絡的交聯作用，新鮮干酪在貯存初期具有良好的持水能力，但隨著貯存時間的延長，蛋白被不斷分解，從而破壞了蛋白質規則的網狀結構，減弱了蛋白網絡結構密度，導致酸性凝膠微團間交聯性減弱，因此產品在貯存期間會出現脫水收縮現象［9］。

在3組試驗中，新鮮干酪隨貯存時間的延長，pH不斷降低，酸度不斷升高，組間有極顯著差異（P＜0.01）。這是由于隨著貯存時間的延長，微生物進一步生長繁殖，在β-半乳糖苷酶和其他酶的催化作用下，消耗乳糖產生乳酸，分解脂肪產生脂肪酸，從而導致酸度升高、pH下降，這與劉會平、董瑩的研究結果一致［5-10］。如果冷鏈中斷，導致貯存溫度升高，乳中酶活也隨之加大，將乳糖轉化為乳酸的能力也會提高，致使酸奶酸度升高速率加大，風味劣變嚴重。

在3組試驗中，游離氨基氮含量均呈上升趨勢，組間有極顯著差異（P＜0.01）。這可能是由于原料乳中含有一定量的血纖維蛋白溶酶和酶原，該酶和酶原具有熱穩定性，因此會殘存在新鮮干酪中，隨著貯存時間的延長，酶原被不斷激活，蛋白酶活性升高，從而使蛋白被水解成許多小肽段，游離氨基氮含量升高［5-10］。

硬度和彈性在貯存期間呈下降趨勢，組間有極顯著差異（P＜0.01）。新鮮干酪貯存期間，由于血纖維蛋白溶酶不斷分解酪蛋白，蛋白質水解速度較快，尤其是αS1-CN迅速降低，造成了干酪硬度下降［11］，如果冷鏈中斷使得貯存溫度升高，血纖維蛋白溶酶酶原會被激活，導致更多的酪蛋白被分解，產品的微觀結構會更開放，分支更少，硬度下降速度變快；新鮮干酪冷鏈中斷還會造成其脂肪球膜破裂，脂肪溢出形成分子空穴，導致蛋白質網絡結構變得松散，在外力作用下回復性下降，也即彈性下降［12］。

本試驗只是模擬了新鮮干酪在分揀、運輸和貯存階段冷鏈中斷情況，并監測不同條件下產品中各項指標的變化情況，對于實際生產具有一定的指導意義。但是實際物流運輸中，貯存溫度是不斷波動的，因此還有待于進一步深入研究。

4　結論

分揀、運輸或貯存環節冷鏈中斷后，隨著貯存時間的延長，新鮮干酪的酸度、游離氨基氮含量呈升高趨勢，組間有極顯著差異（P＜0.01）；水分、pH、硬度、彈性和感官評分隨貯存時間的延長而降低，組間有極顯著差異（P＜0.01）。

分揀和運輸環節冷鏈中斷的新鮮干酪在保質期內質量達標，貯存環節冷鏈中斷的新鮮干酪在保質期內酸度和感官品質極差，難以滿足消費者需求。

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Effect of Cold Chain Interrupt on Fresh Cheese Quality

WU Xue-yan
（Baotou Light Industry Vocational Technical College，Baotou 014035，Inner Mongolia，China）

The effect of cold chain interrupt（sorting link；transport link；storage link）on the quality of fresh cheese and its samples after storage was studied based on the moisture content，acidity，pH，free amino nitrogen concentration，hardness，elastic and sensory evaluation.The results showed that the acidity and free amino nitrogen concentration increased during storage（P＜0.01）；the moisture content，pH，hardness，elastic and sensory evaluation decreased during storage（P＜0.01）.Fresh cheese of cold chain interrupt（storage link）could not be accepted at the thirteenth day.

freshcheese；quality；coldchain

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.047

烏雪巖（1978—），女（蒙古），講師，碩士，研究方向：乳品科學與技術。

2015-11-26