玩家王世襄的嘴上功夫

文/一川煙雨

玩家王世襄的嘴上功夫

文/一川煙雨

王世襄，號暢安，著名收藏家、文物鑒賞家、學(xué)者。他玩的東西五花八門，粗算就有蟋蟀、鴿子、烹飪、火繪、漆器、竹刻、明式家具等，使井市的“雕蟲小技”登上了“大雅之堂”。他玩物并研物，玩出了文化，玩出了一門“世紀(jì)絕學(xué)”，他被稱為“京城第一玩家”。

文人學(xué)庖是一種雅士之樂，自古而今，這種自尋其樂的美食名家一脈相承。善吃做、善品評，是王世襄在美食方面的另一半“絕學(xué)”。

烹調(diào)圣手

玩的背后，是一顆真誠喜愛的心。比如對蛐蛐，他動情地說：“有一根無形的細(xì)弦，一頭系在蛐蛐的翅膀上，一頭拴在我心上，那邊叫一聲，我這里便跳一跳。”對于烹飪，他坦陳“我是走到哪里都喜歡找地方做飯的”。除了在家做，讀研究生的時候會借飯館的勺顛兩個爆火的菜，在國外的時候借學(xué)長家的廚房做，出差的時候借飯鋪老板的灶臺做……真是走到哪兒做到哪兒，就算借鍋借灶也要一展身手，非真愛不能如此。見識過他手藝的人稱他是“烹調(diào)圣手”；汪曾祺寫道：“學(xué)人中真正精于烹調(diào)的，據(jù)我所知，當(dāng)推北京王世襄。”

“高手在民間”，這句話他大概格外認(rèn)同。玩蛐蛐的時候，他把民間的高手請到王家花園與其同吃同住，朝夕請教。學(xué)廚也不例外，家里的高廚，飯店的大廚，親友家辦事請來的廚師，都是他學(xué)習(xí)的對象，他說寧可少吃兩口菜也要上廚房轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，和掌勺的師傅寒暄幾句，再請教技藝。由此，他交下了不少廚師朋友，以至于后來在這些廚師主灶的飯館里，王世襄去吃飯或請客，他可以自己上灶炒菜。

望氣派

望氣，指書畫卷軸打開之后，觀望一下整幅書畫的氣勢給人的印象或感覺。王世襄說自己搞收藏選購雜項常用“直覺”的方法，和“望氣”頗為相似。他做飯的風(fēng)格也秉承此旨，自稱“做菜不拘一格，無論中外古今，東西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意為之”。

他的菜肴不拘泥于菜譜，根據(jù)現(xiàn)實的條件靈活變通。他的“鍋塌豆腐”是從北京小飯館學(xué)來而稍加損益；他的“海米燒大蔥”所據(jù)乃是傳統(tǒng)名肴“蔥燒海參”，經(jīng)他一變而成家常風(fēng)味；他的“油浸鮮蘑”參酌了太湖地區(qū)東西山民間“寒露菌油”的做法；他的“燉牛舌”吸收了西餐的“罐燜牛肉”的做法。對已成型的菜譜做變通創(chuàng)新，前提是基礎(chǔ)打得牢，才可以收放自如，而不至成為四不像。故而他憑直覺收購的物件事后回想起來大多數(shù)都覺得沒有買錯，而他謙稱的“雜合菜”也備經(jīng)眾口的品鑒而傳為美談。

原料控

精于烹飪的，對于原材料都格外看重，樂于在灶臺間舞弄兩下而不跑菜場的那是假把式。在王世襄看來，去菜場買菜是吃之前的最大樂趣。他的經(jīng)典形象之一就是騎著自行車，車把上掛著個菜籃。由于對食材門清，那些去菜場辦理貨材的飯店大廚在交流中都把他引為同行。

這位原料控若是上朋友家里做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒……一概自己帶去。“海米燜大蔥”是他最為人熟知的一道菜，但并不是隨時都能吃到，僅冬季可得，這也源于他對原料的講究，因為“深秋蔥未長足，立春后蔥芽萌發(fā)，糠松泡軟，味、質(zhì)均變矣”。王世襄素愛蘑菇。當(dāng)野生蘑菇漸漸從菜市場絕跡的時候，他開始入山林、下河堤自個兒去采。這是什么樣的美食精神？其兒子王敦煌直評是“為嘴傷身，不冤不樂”。

在國外的時候，他與一位俄羅斯朋友比拼中俄小吃，雙方爭執(zhí)不下，各自歸國后，時有聯(lián)系。有一次這位俄羅斯朋友遠(yuǎn)道來訪，在冬令時節(jié)，王世襄做了“南味的酥魚和羊羔，福州的炸油菜松和冬菇冒筍，北京的炒素菜絲和仿蝦米居的野兔脯，浙江的糟雞，南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等”，并總結(jié)說“俄國小吃充實而濃厚，但缺少淡雅雋永之品，相形之下，就顯得粗了一點，這在中國的山水畫和俄國的古典重彩油畫之間也能體會到它們之間的差距”，一桌菜、一席話令這位倔強(qiáng)的朋友口服心服。

從住了80年的芳嘉園小院搬到公寓后，王世襄就很少做飯了，對原材料失望了，“近年我吃芹菜，一點兒味都沒有，跟吃草一樣”。據(jù)說晚年老先生尤愛吃冷飲，雪碧、冰激凌。人至暮年，味蕾退化，口味發(fā)生改變，也是無可奈何的事，曾經(jīng)盡興，興盡而散，亦了無遺憾了吧。