松源麥芽糖

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松源麥芽糖

梅縣松源鎮生產麥芽糖至今已有600多年的歷史。適合體弱、冷咳、胃寒者食用。麥芽糖口感香甜不膩，入口即軟，是近百年來松源人常吃的茶點、零食，更是眾多客家僑胞的思鄉美味。

麥芽糖有四種口味：原味、花生味、白芝麻味、姜味，價錢都一樣。花生味道的好賣，但不易久留，容易走油“臭馬屎”；原味的比較穩定，放上三年都不會壞；芝麻味的，須炒熟芝麻；姜味，以前加入姜水，現在改為姜粉（將姜曬干，再磨成粉）。

舊時，麥芽糖一般都是自產自銷，需出門“撈村”（挨個村子去游走），往村子里叫賣。叫賣時得揣摩買糖人心理。有時先給一點孩子嘗，讓他吵鬧著要買，越鬧越想買。如果招待上門的顧客，見顧客嫌貴，則留顧客喝茶，讓顧客看見別人爽快買糖，從而打消顧客與自己討價還價的念頭，交易于是成功。

麥芽糖制作需經過發酵、壓榨、燒煮、拉絞等工序，整個過程需十多個小時。

工序一：做米飯

浸米，浸泡2小時左右。然后裝入飯甑用大鍋蒸熟。以前用柴火，現在采用大食堂的電力蒸柜。飯大概半個小時能蒸好，以前用鐵鍋燜飯則需要一個小時。

圖1 浸泡了的糯米

圖2 蒸飯

工序二：發麥芽

麥芽長到4公分時就可以用。麥芽之于麥芽糖，正如酒曲與米酒的關系，直接影響糖的品質與產量，整齊、充分地發芽是麥芽制作的關鍵。

切麥芽也有講究：首先將發好的麥芽切碎，然后用手搓壓出汁，再與糯米飯放在鍋里混合、攪拌。混合了米飯，放在大水缸里發酵7小時，做成“糖子飯”。

圖4 在鍋里混合糯米飯與麥芽

圖5 在缸里發酵7小時

工序三：“榨糖水”

第二天的6點起來把麥芽與糯米飯摻混后，把發酵好的混合物放在布袋內壓榨出糖水。壓榨剩余的渣，可以拿來喂豬。糖分高的渣，容易發酸。

圖6 榨壓糖水

工序四：“煎糖水”

“煎糖水”大概需要3.5小時，用柴火燒，將大鍋里的70斤糖水熬成飴糖。開始用大火，快好時出現“豬肚泡”，最后十五分鐘用“火屎”（燃燒著的殘炭）來加熱。

三個小時后，鍋內的糖水熬成了褐黃而粘稠的糖膏，這時可以分別混入花生碎末、芝麻、姜粉等香料，形成不同的風味。冷卻后用“糖囗pai??”（扁平的薄鐵鏟）起鍋，叫“盤糖子”。

圖9 熬好的飴糖

工序五：“繃糖子”

這是制造麥芽糖的關鍵環節，以前用人工，在窗戶上固定的“糖勾子”（柑橘、油茶樹、石鞭樹的木頭做的）上拉扯麥芽糖。 “繃糖”需要用活力，“死蠻力”無用，一拉就斷。現在用電動機器來拉扯飴糖，代替了傳統上的勞力。

圖10 用機器“繃糖子 ”

圖11 手工拉花紋

工序六：“囗t?ak2糖子”

接近尾聲的一道工序，一手把持著搓好的麥芽糖長條，一手用細線將麥芽糖一截一截絞割下來，每個在2厘米左右，放在粘度低的粘米粉上。一鍋得花半小時才能切割好。

工序七：“泠糖子”（晾干麥芽糖）

將一粒一粒的麥芽糖晾干，讓其變硬。一鍋可以做出20斤正宗地道的麥芽糖。

工序八：包裝

包裝有素包裝和精包裝。梅州客家特產店是素包裝，其他的都是精包裝。

（廣東外語外貿大學 嚴修鴻 文/圖）