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松源麥芽糖
梅縣松源鎮生產麥芽糖至今已有600多年的歷史。適合體弱、冷咳、胃寒者食用。麥芽糖口感香甜不膩,入口即軟,是近百年來松源人常吃的茶點、零食,更是眾多客家僑胞的思鄉美味。
麥芽糖有四種口味:原味、花生味、白芝麻味、姜味,價錢都一樣。花生味道的好賣,但不易久留,容易走油“臭馬屎”;原味的比較穩定,放上三年都不會壞;芝麻味的,須炒熟芝麻;姜味,以前加入姜水,現在改為姜粉(將姜曬干,再磨成粉)。
舊時,麥芽糖一般都是自產自銷,需出門“撈村”(挨個村子去游走),往村子里叫賣。叫賣時得揣摩買糖人心理。有時先給一點孩子嘗,讓他吵鬧著要買,越鬧越想買。如果招待上門的顧客,見顧客嫌貴,則留顧客喝茶,讓顧客看見別人爽快買糖,從而打消顧客與自己討價還價的念頭,交易于是成功。
麥芽糖制作需經過發酵、壓榨、燒煮、拉絞等工序,整個過程需十多個小時。
工序一:做米飯
浸米,浸泡2小時左右。然后裝入飯甑用大鍋蒸熟。以前用柴火,現在采用大食堂的電力蒸柜。飯大概半個小時能蒸好,以前用鐵鍋燜飯則需要一個小時。

圖1 浸泡了的糯米

圖2 蒸飯
工序二:發麥芽
麥芽長到4公分時就可以用。麥芽之于麥芽糖,正如酒曲與米酒的關系,直接影響糖的品質與產量,整齊、充分地發芽是麥芽制作的關鍵。
切麥芽也有講究:首先將發好的麥芽切碎,然后用手搓壓出汁,再與糯米飯放在鍋里混合、攪拌。混合了米飯,放在大水缸里發酵7小時,做成“糖子飯”。

圖4 在鍋里混合糯米飯與麥芽

圖5 在缸里發酵7小時
工序三:“榨糖水”
第二天的6點起來把麥芽與糯米飯摻混后,把發酵好的混合物放在布袋內壓榨出糖水。壓榨剩余的渣,可以拿來喂豬。糖分高的渣,容易發酸。

圖6 榨壓糖水
工序四:“煎糖水”
“煎糖水”大概需要3.5小時,用柴火燒,將大鍋里的70斤糖水熬成飴糖。開始用大火,快好時出現“豬肚泡”,最后十五分鐘用“火屎”(燃燒著的殘炭)來加熱。
三個小時后,鍋內的糖水熬成了褐黃而粘稠的糖膏,這時可以分別混入花生碎末、芝麻、姜粉等香料,形成不同的風味。冷卻后用“糖囗pai??”(扁平的薄鐵鏟)起鍋,叫“盤糖子”。

圖9 熬好的飴糖
工序五:“繃糖子”
這是制造麥芽糖的關鍵環節,以前用人工,在窗戶上固定的“糖勾子”(柑橘、油茶樹、石鞭樹的木頭做的)上拉扯麥芽糖。 “繃糖”需要用活力,“死蠻力”無用,一拉就斷。現在用電動機器來拉扯飴糖,代替了傳統上的勞力。

圖10 用機器“繃糖子 ”

圖11 手工拉花紋
工序六:“囗t?ak2糖子”
接近尾聲的一道工序,一手把持著搓好的麥芽糖長條,一手用細線將麥芽糖一截一截絞割下來,每個在2厘米左右,放在粘度低的粘米粉上。一鍋得花半小時才能切割好。
工序七:“泠糖子”(晾干麥芽糖)
將一粒一粒的麥芽糖晾干,讓其變硬。一鍋可以做出20斤正宗地道的麥芽糖。
工序八:包裝
包裝有素包裝和精包裝。梅州客家特產店是素包裝,其他的都是精包裝。
(廣東外語外貿大學 嚴修鴻 文/圖)