蓮藕發(fā)酵保鮮加工研究

◎戚東杰，徐 梅，2，3，汪 超，2，3（.湖北工業(yè)大學(xué)輕工學(xué)部，湖北 武漢 430068；2.湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢430000；3.湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430000）

蓮藕發(fā)酵保鮮加工研究

◎戚東杰1，徐 梅1，2，3，汪 超1，2，3
（1.湖北工業(yè)大學(xué)輕工學(xué)部，湖北 武漢 430068；2.湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢430000；3.湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430000）

以蓮藕為研究對象，以菌種配伍、接種量、發(fā)酵溫度和時間為理化指標(biāo)，監(jiān)測發(fā)酵過程中功能活性成分變化，并進(jìn)行品質(zhì)分析。

蓮藕；理化指標(biāo)；活性成分；品質(zhì)

藕作為最近幾年開始盛行的蔬菜，加工才剛剛起步，初加工占到絕大部分。受到地域和飲食習(xí)慣的限制，目前關(guān)于藕的消費(fèi)及加工主要集中在湖北省，特別是在武漢市及其周邊地區(qū)。

對藕的研究和消費(fèi)主要集中在我國，國外研究甚少，國內(nèi)主要以蓮藕的研究為主，幾乎沒有關(guān)于藕的研究報(bào)道。目前，湖北省蓮藕科研力量強(qiáng)大，關(guān)于藕的價(jià)值是最近幾年才被發(fā)現(xiàn)，其研究也沒有相應(yīng)地展開，藕目前的發(fā)展還是以鮮食為主。目前在國內(nèi)外其他地方還沒有發(fā)現(xiàn)藕的大規(guī)模加工，更鮮見于對藕的研究。

鑒于此，通過研究蓮藕發(fā)酵過程中功能活性成分變化，以及蓮藕品質(zhì)分析，以此為依據(jù)，對藕制品進(jìn)行分類開發(fā)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貯藏期。

1　材料與方法

1.1原料

中仙藕蓮一號，鄂蓮二號，鄂蓮三號，中仙藕蓮二號，鄂蓮五號，均由武漢大學(xué)蓮藕中心提供。選取其無傷痕蓮藕，保留其完整的藕節(jié)，置于平均溫度為15 ℃的貯藏室。

1.2儀器與試劑

JA10003N 電子天平；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀；電子鼻測定儀器；超純水儀；酵母菌；曲粉。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1菌種配伍

分別考察：①魯氏酵母（AS2.180）-圓球擬酵母（AS2.202）；②比例對照如表1所示。其他實(shí)驗(yàn)條件：接種量0.6‰，發(fā)酵時間48 h，發(fā)酵溫度28 ℃。

表1　菌種配伍比例對照表

1.3.2接種量

接種量控制為種曲粉質(zhì)量比藕質(zhì)量為0.2‰、0.4‰、0.6‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰和1.6‰，以上所獲得的最優(yōu)菌種配比進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其他試驗(yàn)條件為：發(fā)酵時間48 h，發(fā)酵溫度28 ℃，菌種配比魯氏酵母∶圓球擬酵母=1∶1。

1.3.3發(fā)酵溫度

考察發(fā)酵溫度：8、12、16、20、24、28、32、36、40 ℃和44 ℃對菌種生產(chǎn)的影響。以上所獲得的最優(yōu)菌種配比進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其他試驗(yàn)條件：接種量0.6‰，發(fā)酵時間48 h，菌種配比魯氏酵母∶圓球擬酵母=1∶1。

1.3.4發(fā)酵時間

取發(fā)酵時間0、6、12、18、24、30、26、42、48、54 h和60 h以上所獲得的最優(yōu)菌種配比進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其他試驗(yàn)條件：接種量0.6‰，發(fā)酵溫度28 ℃，菌種配比魯氏酵母∶圓球擬酵母=1∶1。

1.4品質(zhì)分析

將裝有藕制品的稱量皿置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上，然后使裝有D=6 mm的平頭柱對準(zhǔn)稱量皿中心壓縮2次，即得到發(fā)酵藕制品的TPA，最后由Texture analysis軟件分析得出發(fā)酵藕制品的硬度、黏性、內(nèi)聚性等數(shù)值。測定參數(shù)：探頭直徑為D=6 mm，探頭測量前速度為1.0 mm/s，探頭測量時速度0.5 mm/s，返回速度為1.0 mm/s，觸發(fā)力0.1 g。

按照公式：

計(jì)算出品率為93.3%。

2　結(jié)果與討論

2.1菌種配伍和接種量

以產(chǎn)乙醇量為考察指標(biāo)，篩選最佳的發(fā)酵藕的菌種配比。試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。由圖1及后期產(chǎn)品風(fēng)味可知，菌種最佳配伍為魯氏酵母（AS2.180）∶圓球擬酵母（AS2.202）=1∶1。接種量對產(chǎn)乙醇量的影響如圖2所示。接種量對產(chǎn)乙醇量的影響，表現(xiàn)出先增強(qiáng)后穩(wěn)定的趨勢，在達(dá)到0.6‰時產(chǎn)乙醇量基本穩(wěn)定。所以選擇接種量為0.6‰。

圖1　菌種配比對酵母發(fā)酵產(chǎn)乙醇的影響圖

圖2　接種量對酵母發(fā)酵過程產(chǎn)乙醇量的影響圖

2.2發(fā)酵溫度和時間

發(fā)酵溫度對產(chǎn)乙醇量的影響如圖3所示。發(fā)酵溫度對產(chǎn)乙醇量的影響，表現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且降低趨勢迅速。在28 ℃產(chǎn)乙醇量達(dá)到最高。發(fā)酵時間對產(chǎn)乙醇量的影響如圖4所示。發(fā)酵時間對產(chǎn)乙醇量的影響，表現(xiàn)出先增強(qiáng)后穩(wěn)定的趨勢，在達(dá)到48 h時產(chǎn)乙醇量基本穩(wěn)定。所以選擇發(fā)酵時間48 h為最優(yōu)。

圖3　培養(yǎng)溫度對酵母發(fā)酵過程產(chǎn)乙醇量的影響圖

圖4　發(fā)酵時間對酵母發(fā)酵過程產(chǎn)乙醇量的影響圖

2.3質(zhì)構(gòu)分析

對加工的發(fā)酵藕制品進(jìn)行質(zhì)地分析，獲得如圖5的TPA圖。由Texture analysis軟件分析得出發(fā)酵藕制品的硬度等數(shù)值如下硬度57.043±5.840 g，黏性186.548±32.250 g·s，彈性1.971±0.320，內(nèi)聚性0.720±0.320，膠粘性27.232±1.650/ g，咀嚼性32.577±1.720/ g。結(jié)果表示，通過此工藝制得的發(fā)酵藕制品口感脆爽、品質(zhì)優(yōu)。

3　結(jié)論

魯氏酵母（AS2.180）比圓球擬酵母（AS2.202）按1∶1配伍，接種量0.6‰，發(fā)酵溫度28 ℃，發(fā)酵時間48 h；按照上述條件進(jìn)行生產(chǎn)的發(fā)酵藕制品，光澤且均勻，整體乳白色且均勻，香味柔和，純正、清香，口感脆爽，大小均勻，棱角較分明，無破爛，品質(zhì)優(yōu)良。

圖5　發(fā)酵藕制品的TPA圖

[1]Harel E，ayer A M，Shain Y. Catechol oxidases from apples，their properties，subcellurar location and inhibition[J]. Physiol Plant，2006，17（4）：921-930．

[2]刁英，韓延闖，何建軍，等.蓮藕研究進(jìn)展[J].基酸和生物資源，2004，6（1）：8-11．

[3]劉雄，陳懷新，李順意，等.蓮藕采收后生理生化指標(biāo)的研究[J].湖北大學(xué)學(xué)報(bào)自然版，2000，22 （2）：188-191．

[4]馮彤，慧生.采后脫皮蓮藕貯藏期間生理變化初探[J].仲凱農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，1998，l1（1）：38-40．

[5]許金蓉.蓮藕不同生長期的生理活性研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，51（2）：79-81．

Study on Fermentation Processing of Lotus Root

Qi Dongjie1，Xu Mei1，2，3，Wang Chao1，2，3
（1. Hubei University of Technology Department of light industry，Wuhan 430068，China；
2. Hubei food fermentation engineering technology research center，Wuhan 430000，China；
3. Collaborative innovation center of Hubei Province，Wuhan 430000，China）

Using lotus root as the research object，the physical and chemical indexes of compatibility，inoculation amount，fermentation temperature and time were the physical and chemical indexes，to monitor the change of functional active components in the fermentation process，and to analyze the quality.

Lotus root； Physicochemical properties； Active components； Quality

TS261.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.033

國家科技支撐計(jì)劃（編號：2012BAD31B08）

戚東杰（1978-），男，漢，安徽馬鞍山人，碩士，主治醫(yī)生，主要研究方向：生物制藥；徐梅（1990-），女，漢，湖北襄陽人，碩士，教師，主要研究方向：食品加工。

汪超（1978-），男，漢，湖北武漢人，博士，教授，主要研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)。