蓮藕發酵保鮮加工研究

◎戚東杰，徐 梅，2，3，汪 超，2，3（.湖北工業大學輕工學部，湖北 武漢 430068；2.湖北省食品發酵工程技術研究中心，湖北 武漢430000；3.湖北省協同創新中心，湖北 武漢 430000）

蓮藕發酵保鮮加工研究

◎戚東杰1，徐 梅1，2，3，汪 超1，2，3
（1.湖北工業大學輕工學部，湖北 武漢 430068；2.湖北省食品發酵工程技術研究中心，湖北 武漢430000；3.湖北省協同創新中心，湖北 武漢 430000）

以蓮藕為研究對象，以菌種配伍、接種量、發酵溫度和時間為理化指標，監測發酵過程中功能活性成分變化，并進行品質分析。

蓮藕；理化指標；活性成分；品質

藕作為最近幾年開始盛行的蔬菜，加工才剛剛起步，初加工占到絕大部分。受到地域和飲食習慣的限制，目前關于藕的消費及加工主要集中在湖北省，特別是在武漢市及其周邊地區。

對藕的研究和消費主要集中在我國，國外研究甚少，國內主要以蓮藕的研究為主，幾乎沒有關于藕的研究報道。目前，湖北省蓮藕科研力量強大，關于藕的價值是最近幾年才被發現，其研究也沒有相應地展開，藕目前的發展還是以鮮食為主。目前在國內外其他地方還沒有發現藕的大規模加工，更鮮見于對藕的研究。

鑒于此，通過研究蓮藕發酵過程中功能活性成分變化，以及蓮藕品質分析，以此為依據，對藕制品進行分類開發，提高產品的穩定性和貯藏期。

1　材料與方法

1.1原料

中仙藕蓮一號，鄂蓮二號，鄂蓮三號，中仙藕蓮二號，鄂蓮五號，均由武漢大學蓮藕中心提供。選取其無傷痕蓮藕，保留其完整的藕節，置于平均溫度為15 ℃的貯藏室。

1.2儀器與試劑

JA10003N 電子天平；TMS-Pro質構儀；電子鼻測定儀器；超純水儀；酵母菌；曲粉。

1.3 試驗方法

1.3.1菌種配伍

分別考察：①魯氏酵母（AS2.180）-圓球擬酵母（AS2.202）；②比例對照如表1所示。其他實驗條件：接種量0.6‰，發酵時間48 h，發酵溫度28 ℃。

表1　菌種配伍比例對照表

1.3.2接種量

接種量控制為種曲粉質量比藕質量為0.2‰、0.4‰、0.6‰、1.0‰、1.2‰、1.4‰和1.6‰，以上所獲得的最優菌種配比進行單因素試驗。其他試驗條件為：發酵時間48 h，發酵溫度28 ℃，菌種配比魯氏酵母∶圓球擬酵母=1∶1。

1.3.3發酵溫度

考察發酵溫度：8、12、16、20、24、28、32、36、40 ℃和44 ℃對菌種生產的影響。以上所獲得的最優菌種配比進行單因素試驗。其他試驗條件：接種量0.6‰，發酵時間48 h，菌種配比魯氏酵母∶圓球擬酵母=1∶1。

1.3.4發酵時間

取發酵時間0、6、12、18、24、30、26、42、48、54 h和60 h以上所獲得的最優菌種配比進行單因素試驗。其他試驗條件：接種量0.6‰，發酵溫度28 ℃，菌種配比魯氏酵母∶圓球擬酵母=1∶1。

1.4品質分析

將裝有藕制品的稱量皿置于質構儀的載物臺上，然后使裝有D=6 mm的平頭柱對準稱量皿中心壓縮2次，即得到發酵藕制品的TPA，最后由Texture analysis軟件分析得出發酵藕制品的硬度、黏性、內聚性等數值。測定參數：探頭直徑為D=6 mm，探頭測量前速度為1.0 mm/s，探頭測量時速度0.5 mm/s，返回速度為1.0 mm/s，觸發力0.1 g。

按照公式：

計算出品率為93.3%。

2　結果與討論

2.1菌種配伍和接種量

以產乙醇量為考察指標，篩選最佳的發酵藕的菌種配比。試驗結果如圖1所示。由圖1及后期產品風味可知，菌種最佳配伍為魯氏酵母（AS2.180）∶圓球擬酵母（AS2.202）=1∶1。接種量對產乙醇量的影響如圖2所示。接種量對產乙醇量的影響，表現出先增強后穩定的趨勢，在達到0.6‰時產乙醇量基本穩定。所以選擇接種量為0.6‰。

圖1　菌種配比對酵母發酵產乙醇的影響圖

圖2　接種量對酵母發酵過程產乙醇量的影響圖

2.2發酵溫度和時間

發酵溫度對產乙醇量的影響如圖3所示。發酵溫度對產乙醇量的影響，表現先增加后降低的趨勢，且降低趨勢迅速。在28 ℃產乙醇量達到最高。發酵時間對產乙醇量的影響如圖4所示。發酵時間對產乙醇量的影響，表現出先增強后穩定的趨勢，在達到48 h時產乙醇量基本穩定。所以選擇發酵時間48 h為最優。

圖3　培養溫度對酵母發酵過程產乙醇量的影響圖

圖4　發酵時間對酵母發酵過程產乙醇量的影響圖

2.3質構分析

對加工的發酵藕制品進行質地分析，獲得如圖5的TPA圖。由Texture analysis軟件分析得出發酵藕制品的硬度等數值如下硬度57.043±5.840 g，黏性186.548±32.250 g·s，彈性1.971±0.320，內聚性0.720±0.320，膠粘性27.232±1.650/ g，咀嚼性32.577±1.720/ g。結果表示，通過此工藝制得的發酵藕制品口感脆爽、品質優。

3　結論

魯氏酵母（AS2.180）比圓球擬酵母（AS2.202）按1∶1配伍，接種量0.6‰，發酵溫度28 ℃，發酵時間48 h；按照上述條件進行生產的發酵藕制品，光澤且均勻，整體乳白色且均勻，香味柔和，純正、清香，口感脆爽，大小均勻，棱角較分明，無破爛，品質優良。

圖5　發酵藕制品的TPA圖

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[5]許金蓉.蓮藕不同生長期的生理活性研究[J].湖北農業科學，2005，51（2）：79-81．

Study on Fermentation Processing of Lotus Root

Qi Dongjie1，Xu Mei1，2，3，Wang Chao1，2，3
（1. Hubei University of Technology Department of light industry，Wuhan 430068，China；
2. Hubei food fermentation engineering technology research center，Wuhan 430000，China；
3. Collaborative innovation center of Hubei Province，Wuhan 430000，China）

Using lotus root as the research object，the physical and chemical indexes of compatibility，inoculation amount，fermentation temperature and time were the physical and chemical indexes，to monitor the change of functional active components in the fermentation process，and to analyze the quality.

Lotus root； Physicochemical properties； Active components； Quality

TS261.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.033

國家科技支撐計劃（編號：2012BAD31B08）

戚東杰（1978-），男，漢，安徽馬鞍山人，碩士，主治醫生，主要研究方向：生物制藥；徐梅（1990-），女，漢，湖北襄陽人，碩士，教師，主要研究方向：食品加工。

汪超（1978-），男，漢，湖北武漢人，博士，教授，主要研究方向：天然產物化學。