盞間尤物 火腿帝王——伊比利亞火腿

南容

也許你早已聽過它：這種價格不菲的肉品擁有鼎鼎大名——伊比利亞火腿，又或者說是世界上最昂貴的豬肉，無論從何種意義上來說，它都可以被稱之為火腿中的“帝王”。

千挑萬選|火腿分級

作為一道聞名遐邇的前菜，在西班牙這熱情似火的土地上，自然到處都有售賣火腿（Jamón）的攤子與小酒館。然而還是那句老話，并非所有的西班牙火腿都是伊比利亞火腿，即便確確實實產于伊比利亞，都不一定就是最頂尖的那條“腿”。從部位來說，Jamón單指脂肪分布較為豐富的豬后腿，在選材上就已勝過了相對肉質較為干硬、肉筋較多的前腿（Palatia）。

再從原材料而言，Jamón分為常見且價格低廉的塞拉諾火腿（serrano）與制作精細、價格高昂的伊比利亞火腿（ibérico）。同被稱為火腿，兩者之間的區別可謂天差地別——前者幾乎在所有的館子里都能方便地買到，豬肉來源于白蹄豬或是其他的混血豬種，產量較大，因而相對廉價；后者則講究許多，受到極為嚴格的原產地認證（INDO）保護，須由75%及以上的本地黑蹄豬（Pata Negra）、產于西班牙和葡萄牙邊界的三角形地區，并由規定的方式制成。簡而言之，即便生于伊比利亞、制于伊比利亞，也只有極小一部分的火腿能被冠以這一名號。

黑蹄豬是目前最接近野豬的豬種，四肢較為瘦長，加上飼養方式多以放養為主，因此肌肉與脂肪極為恰當勻稱。這種豬肉質結實，具有獨特儲藏肌間脂肪的特征，從而形成伊比利亞火腿最具特色的大理石花紋。

然而即便同為珍稀的黑蹄豬，在制成伊比利亞火腿之后依舊還要被進一步分級，究其原因便源于伊比利亞火腿的另一特色——橡果味。根據現有的規定，伊比利亞火腿可以分為三個等級，由高到低分別是Jamón Ibéricode Bellota（橡果飼養伊比利亞黑豬火腿）， Jamón Ibéricode Cebo de Campo（谷飼林地散養伊比利亞黑豬火腿）以及Jamón Ibéricode Cebo（谷飼伊比利亞黑豬火腿）。伊比利亞的黑蹄豬熱愛以橡果為食，因此食用橡果長大的黑豬，制成的火腿脂肪間也可以嘗出濃郁的橡果氣息，讓老饕們印象深刻。

其中，Jamón Ibéricode Cebo的豬只往往是以谷物飼養、在豬圈中長大，因而等級較低；Jamón Ibéricode Cebo de Campo意味著豬只以谷物為主食，然而依舊在橡木林中放養，因而肉質帶有伊比利亞火腿獨特的橡果味，包裝以綠色標簽封口。

最高等級的、能被稱之為Bellota的火腿，豬只從小在田地、林間自由奔跑，每只豬都能享有高達半公頃的橡木林，在橡果成熟的時候，更須保證豬只食用超過50%～65%的橡果。這樣的豬只哪怕連血統都極為講究，甚至須與賽馬一般，通過身份紙來驗證自身的純正血統——以這般高要求的方式長大的豬，其脂肪在腌制后會變得半透明，切片后更是顯得晶瑩剔透、芳香撲鼻，呈現美妙的云石紋，咀嚼時柔韌滑嫩，口感絕佳，脂肪層入口即化，回味時帶有濃郁香甜的橡果滋味，一口難忘。如果是100%伊比利亞豬種，火腿的封口標簽便是黑色；75%及以上不足100%的火腿則以紅色封口。

時光瑰寶|制作過程

黑蹄豬在18個月大的時候，體重由80-105公斤逐漸增至150-180公斤，便可以進入火腿的正式制作過程。根據重量，豬腿會被以粗海鹽腌制1至2周。經歷了初步的腌制。粗海鹽的濕度較高，可以減緩鹽分進入火腿內部的速度，使得腌制后鹽分得到均勻的分布。完成脫水之后，根據廠商不同的制作方法（部分廠商在此環節會先行洗去表面鹽分，即“洗腿”，另一些廠家則不作處理），火腿會被置于低溫、高濕的儲藏室內（室溫約攝氏6至8度）放置一到兩個月，使其在陰干的狀態下完成緩慢的脫水過程，也讓鹽分更好地滲入肌理之間。在此之后，火腿要再度搬家，被移到通風的干燥環境中，在15～30度的環境下慢慢風干——西班牙地處伊比利亞半島，也正是南部這種獨特的地中海與大西洋混合的氣候，以及春天逐漸升高的氣溫，才能賦予伊比利亞火腿獨特的香甜氣味。在風干的過程中，火腿會逐漸失去一部分重量，一條原重12公斤的豬腿在風干完成后便會只余下6至8公斤。同時，脂肪在風干的過程中緩慢滲出，并在特殊工藝下被更好地發酵、醇化，最終獲得復雜卻圓潤可口的滋味。

然而頂級廠商們往往并不止步于此（塞拉諾火腿的制作工藝往往就到此為止了），火腿會被最終置于低溫、高濕的地窖里進行悠長的低溫陳放，直至火腿長出獨特的霉菌，帶來最終深邃、獨特的回味。

熟成的時間長短視不同產地、廠商有所區別，短至14個月，長則30個月，漫長的腌制、獨特的地理位置，給予了伊比利亞火腿豐富的口感。在正式上市之前，伊比利亞火腿還需通過來自檢測師的最后一關——富有經驗的檢測師們會使用一根特制的長針，刺入火腿的特定部位并嗅聞長針上的氣味，來判斷火腿是否符合上市的標準。如果沒有通過檢測，火腿還需回到地窖，完成進一步的熟成。

經歷了重重復雜步驟，一條伊比利亞火腿往往要經歷數年才能最終呈現在食客的眼前。

半島明珠|火腿產區

即便是在西班牙本土，伊比利亞火腿也僅有四個法定產區，分布在西班牙的西南部靠近葡萄牙的地區。這四個產區的豬種、橡樹與腌制方式有所差異，不同地區的氣候、環境也有微妙的不同，從而出產略有風味差異的伊比利亞火腿。

*吉胡埃羅Guijuelo：制作伊比利亞火腿最悠久的地區，也是最頂級的火腿產地。這一產區在四大產區里海拔最高，位于格雷多山脈（Sierra de Gredos）及貝哈爾山脈（Sierra de Béjar）的交匯之處，達到一千米之高。干燥低溫的冬季與溫和短暫的夏季讓風干熟成的效果更為完美，使得該產區的伊比利亞火腿擁有相對其他產區更為甜美圓潤的滋味。法國與西班牙的頂級廚神Joel Robuchon和Ferran Adrià主理的餐廳都選用這一產區出產的火腿，使得古胡埃羅更具名氣。

*烏埃勒瓦Huelva：相對于其他產區，安達盧西亞省氣候涼爽濕潤，因而橡樹產量穩定，出產的黑豬肉從而帶有更為豐富細膩的果味清香。西班牙最大的伊比利亞火腿品牌5J就坐落在當地的哈布哥（Jabugo）村，雖及不上古胡埃羅名貴稀有，烏埃勒瓦出產的火腿因其豐富的香味與較大的產量，依舊收獲了不少老饕的喜愛。

*埃斯特雷曼杜拉Dehesa de Extremadura：在四個產區中，這一產區擁有最廣袤的橡果林地，足有一百萬公頃。然而多平原的地形、相對平庸的氣候，使得這一地區的豬只因鍛煉不足而肉質稍遜一籌。該產區出產的火腿產量較大，因而價格相對低廉。

*佩德洛切Los Pedroches：作為天然橡果谷（舊名Fahs al Balllut，即橡果谷），它是一個年輕的產區（1998年才成為法定產區）。不過由于橡果資源豐富，近年也不乏一些后起之秀。

眼花繚亂|品牌分析

這些著名的廠商所出產的伊比利亞火腿，按大小、產地、品牌不同，常見級別的價格每條約為300至600歐元不等，典藏級別的價格更為高昂，約為1500至2000歐元不等。

在這些火腿中，最著名的品牌無疑是上文提過的廚神之選“小何塞”——位于烏埃勒瓦的，這家廠商早已獲得了Jo？l Robuchon和Ferran Adrià的青睞，大多數頂級餐廳都會選用該品牌出產的伊比利亞火腿。作為傳統老牌，這家廠商是一家擁有百余年歷史的家族企業，不采用除了海鹽之外的任何調味品，保證了其出產火腿的獨特口感。小何塞的火腿與酒類一樣有著不同的年份標記，按照熟成的時長，其出產的Bellota在享用時也適合不同的酒類。更重要的是，與其他廠牌不同，小何塞的火腿只適合單獨品嘗，而非作為佐餐食品。

另一家位于哈布哥的5J（Cinco Jotas）則是西班牙最大的伊比利亞火腿生產商。5J由傳奇斗牛士Sanchez Romero Carvajal一手創立，在被奧斯博內（Osborne）食品集團收購以后，5J已經一躍而成伊比利亞火腿第一品牌。與小何塞不同，為了保證大規模生產的品質，5J會使用抗氧化劑與添加劑來確保出產的火腿達到均一的完美口感，并讓所有的火腿以最佳姿態出現在饕客舌尖。

同為家族企業，歷經四代，Carrasco家族都在古胡埃洛從事火腿制作。這一廠牌出產的火腿采用出產于艾斯特雷曼杜拉的黑蹄豬，口感與香味都相對濃烈。

與上述幾家廠商相比，Sierra De Sevilla的產量就要少許多，每年僅僅出產約1萬4千支，帶有持久且強烈的香味，同時摻雜略甜的口感。

此外，Maldonado的火腿也享有盛名。作為世界上最昂貴的火腿，其出產于Alburquerque的頂級火腿往往限量，并且頗為難覓。

精雕細琢|完美享受

這般歷經層層挑選的一條上好火腿，若是大刀亂剁一氣，無疑是煮鶴焚琴，甚是浪費。要品嘗上好的伊比利亞火腿，不僅需要挑選產地，更需要一位富有經驗的火腿師以精致刀工將火腿最終呈放與食客面前。

這些火腿師往往經歷過數年的專業訓練，在處理火腿的技藝方面完全不輸頂級大廚。除了鍛煉精湛的刀工，這些火腿師甚至需要系統學習理論課程，就是為了完全了解不同品種豬只之間詳細的肌肉、骨骼構造及區別，以便能更好地利用刀工呈現火腿的美妙滋味。

工欲善其事，必先利其器——一名高級的火腿師不僅擁有自己特殊的刀具，刀具的數量往往也非常豐富：針對不同的品種、產地，乃至不同的部位、不同的熟成時間，火腿師們所采用的刀具、切工都有所區別。根據火腿切片的要求，好的火腿師須將火腿盡可能地切成極薄的長片，又須考慮火腿本身截面的尺寸，使每片肉都不可切斷，更不能出現空洞。

火腿在切制之前會被固定在專門的火腿架上，用寬刃除去外層，留下干凈、平滑的火腿切面以便奉裝入盤。

切好的火腿片大小均勻，會被火腿師以花瓣狀盛放于溫熱的盤中，以期讓脂肪微微融化，入口更具細膩佳味。每一片火腿的切法更會根據下刀部位進行調整，使食客在一片中也能獲得豐富的口感。完美裝盤的伊比利亞火腿，在切工上難度堪比鉆石雕琢。

薄如紙片、馨香撲鼻的火腿片帶有大理石一般完美的紋路，半透的油花與緋紅的瘦肉分布均勻，一經切開便會香氣四溢，在切面上更是帶有著微亮的油分。橡果級別的火腿相較其他級別顏色更為鮮紅，用手指直接捏起一片火腿，讓脂肪被體溫略微融化，最后在舌尖綻放出甘美的回味。頂級的火腿也必須做到現切現吃，以免脂肪經過氧化，口味發生變化。

這般頂級的火腿肉除了口感極佳之外，因為豬只從小食用橡果長大，脂肪內的Omega-9脂肪酸幾乎達到了約55%的驚人比例，僅次于橄欖油，有著“奔跑的橄欖樹”的美稱。

除了直接食用，在不少有經驗的食客眼中，唯有帶有豐富麥香的面包才能更好地襯托火腿絕佳的橡果香味。此外，如需佐酒品嘗伊比利亞火腿，則建議搭配單寧不重的紅葡萄酒或是Fino（干型雪莉酒），方能將橡果級火腿的甘甜芳香襯托極致。

聊解相思|生食熟食

與帕爾瑪火腿、伊比利亞火腿并稱世界三大火腿的金華火腿同樣盛名在外。相對于另外兩種昂貴的舶來貨，我們無疑對于這種用來燉湯或是蒸食的“火腿宗師”毫不陌生。

同樣經歷頗為復雜的制作過程，金華火腿，或是同樣出名的宣威火腿等國內名品卻少見生食的入口方式，往往須佐以復雜的烹飪方式才能獲得令人戀戀不忘的鮮美滋味。

究其根本，伊比利亞火腿與國內多數火腿的區別便是含鹽量。與金華火腿高達8%至12%的含鹽量不同，伊比利亞火腿的含鹽量往往控制在2.5%左右，在口感上便產生了根本的區別——過咸的口味與較高的含鹽量必定會影響風味與肉質，因而造成了國內火腿與伊比利亞火腿的本質差異。

此外，由于制作工藝的不同，以金華火腿為首的國內火腿往往脂肪氧化嚴重，在氣味上也不適宜生食，相較而言，在發酵時采用特殊工藝防止脂肪發酵的伊比利亞火腿則更符合直接入口的需求。

況且，出于制作工藝與發酵環境的區別，兩種火腿在殘存菌落的控制上也不大相同。相異的緯度、氣候賦予了伊比利亞火腿與金華火腿大相徑庭的質地與口味——因此，一生一熟，各具美感，嘗試截然不同的風味，也是重要的人生體驗之一呢。