“蔬果鑒定師”速成班（其他類蔬菜）

李倩+滕葳+柳琪

本期“蔬果鑒定師”速成班將傳授最后一堂課，介紹菌類等其他蔬菜的鑒定方法。

其他類蔬菜的鑒定方法

香菇 香菇一般可分為鮮香菇和干香菇兩種。

品質(zhì)不佳的鮮香菇用水潤濕后發(fā)黑或過干，用手一按就破碎。袋裝的鮮香菇在運輸流通過程中因干燥等原因，實際重量常在標(biāo)示重量之下，請各位購買時注意。

品質(zhì)佳的干香菇：①同一袋的干香菇大小基本一致。②具有香菇特有的香氣。③水分含量在13%以下。④菌柄較短，根小。⑤菌褶（菌蓋內(nèi)側(cè)的皺褶部分）整齊、無缺陷，顏色為淡黃色至乳白色。⑥肉厚、整齊，不全開啟，呈半圓形或圓形。⑦色澤鮮明。⑧菌帽厚實，烹煮后有一定的汁液且咬勁好。⑨無霉菌。

松菇 品質(zhì)佳的松菇：①肥而短。②香氣大。③菌帽不開啟，中等大小。

品質(zhì)不佳的松菇：①菌帽過大、堅硬。②缺乏香味。③過干或過濕。④菌柄彎曲、不佳，或有蟲眼，用手指按時感覺松軟。

海帶 品質(zhì)佳的干海帶：①一批海帶中每條海帶葉的寬度、厚度和重量較一致。②顏色為黑中帶綠褐色。③無沙子附著。

品質(zhì)不佳的干海帶：①海帶葉中有枯干葉（呈黃白色或更淺一些的顏色）、紅葉（紅褐色至紅黃色）、粗糙葉（呈斑點狀，一部分變成紅黃色至紅褐色）、蟲蝕葉（受海螺等損害所致）、受傷葉（采收時被鐮刀等割傷）等。②顏色過黑，或呈綠褐色。③有霉菌、異臭。

裙帶菜 品質(zhì)佳的裙帶菜：①手握時較硬。②葉質(zhì)較軟，沒有突起感。③沒有紅葉、枯萎葉。③顏色呈深綠色、綠色或黑褐色。④切取干裙帶菜的一部分，投入有水的杯中，很快泡發(fā)且葉較寬。⑤無雜質(zhì)等附著。⑥一般冬天采取的裙帶菜品質(zhì)較好。

品質(zhì)不佳的裙帶菜：①顏色夾雜黃色。②生蟲。

紫菜 品質(zhì)佳的紫菜：①漆黑，稍發(fā)綠，有光澤。②分量重。③有紫菜特有的香氣，且香氣濃。

品質(zhì)不佳的紫菜：①呈深紅色（葉綠素、藻青蛋白減少而殘存藻紅蛋白所致）。②有綠紫菜混入，呈深綠色。③緊縮，破損，有雜物附著。