雞蛋到底洗不洗？

云無心

新買回來的雞蛋是直接放進冰箱里還是需要洗一洗？哪種方法更科學，更衛生，且保鮮時間更久呢？

雞蛋的“護身符”蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜，這層薄膜由85%的蛋白質、少量脂肪、碳水化合物以及礦物質構成。而雞蛋殼是有碳酸鈣組成的，上面具有幾千上萬個細小的孔穴。雞蛋從母雞體內出來，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些孔穴“封閉”了。這樣，外面的細菌就難以進入雞蛋內部;而在雞蛋內部的水也不會散失，但保持雞蛋的初始狀態。雖然組成那層膜的蛋白質主要是不溶性的，如果對雞蛋進行清洗，還是會對它造成破壞。保護膜被破壞之后，外面的細菌就會穿透蛋殼進入內部。實驗顯示，蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1～3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼進入雞蛋內部。

雞蛋到底該不該洗？因為清洗可能破壞掉這層膜，從而導致雞蛋更易被外界的細菌感染，或者失水導致品質下降，以歐盟為代表的國家反對清洗雞蛋。除了極少數例外，歐盟的A級雞蛋不允許進行清洗。但是，雞蛋是一種很容易染上細菌的食物。尤其是走地雞，自由活動的空間大了，雞蛋染上污物的可能性也就增加。沙門氏菌是影響雞蛋安全的一大風險因素。它有兩種途徑進入雞蛋：一是通過感染母雞，把沙門氏菌傳進雞蛋或者沾染在蛋殼上;二是存在于雞窩中，沾染到雞蛋表面。總而言之，雞蛋一生下來，表面就可能帶著沙門氏菌。沙門氏菌是一種致病細菌，在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次受到感染，雞蛋是一大途徑。

沙門氏菌不耐高溫，但生存能力也很強。即使是蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內部。所以，美國、澳大利亞和日本等國采取了先破后立的戰術，對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。雖然環境中可能有其他細菌進入，但危險性不如沙門氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中，即使有細菌進入，在低溫下的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說，這也比不清洗要好。美國農業部有雞蛋清洗的操作指南。合理的清洗流程，加上適當的洗滌劑，能夠讓雞蛋表面的細菌數降低到十萬分之一，相當于牛奶巴氏滅菌的效果。美國、日本和澳大利亞，是這種要求清洗的代表。未經清洗的雞蛋，是不允許上市銷售的，這跟歐洲正好相反。

這兩種規定的出發點都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求針鋒相對，但各自都有理論上的支持，都能自圓其說。至于哪種規定更合理，也一直沒有爭論清楚。不過，2011年《食品保護雜志》上發表了一項研究，顯示在研究所使用的清洗方式下，蛋殼外膜并沒有受到明顯破壞。這至少說明，對外膜造成多大的破壞，跟如何清洗有密切關系。

其實，兩種方案的理念也可以通過增加流程來兼顧到——先清洗去除細菌，然后在蛋殼上噴涂一層食用油脂來彌補被破壞的膜。這種方案在技術上是完全可行的，只不過在美國，雞蛋從雞場到超市再到餐桌，流通時間比較短，也就沒有必要去彌補那層被破壞的膜。目前，我國的養雞行業規模化程度還不是那么高，生產、收集、儲存、運輸、分銷中如何通過規范來減少食品風險，也還沒有被足夠重視。隨著市場需求的不斷增加和公眾對食品安全的關注越來越多，雞蛋產業也必然會越來越規模化、規范化。