強化乳制品中維生素A穩定性的研究

柳陽陽　賈有青　李哲　童一江　陳革

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽110034）

強化乳制品中維生素A穩定性的研究

柳陽陽*賈有青**李哲童一江陳革

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽110034）

維生素A是維持身體健康必不可缺少的一類脂溶性有機化合物，不能在機體內合成，必須通過食物攝取。維生素A既不參與人體細胞構成，也不提供能量，是機體內的一種調節物質，在人體生長、發育、代謝過程中發揮重要作用。維生素A主要作用是維持免疫系統的功能正常，具有一定的抗氧化性，可以清除體內有害的自由基，抗衰老，能維持一切黏膜及上皮組織的正常生長發育，同時又是合成視網膜視紫質的重要組成部分。由于維生素A是脂溶性的化合物，食物中維生素A的生物利用受到一定程度的影響。隨著社會的發展，維生素A的強化食品與飲品的種類日益繁多，強化乳制品中維生素A的含量比較高，通過合理飲用乳制品，可以安全、可靠、有效預防和解決人體維生素A缺乏的現象。

1　儀器與試劑

1.1儀器與設備

UV-1200S紫外分光光度計；LNG-T88臺式快速離心濃縮干燥器；離心機，轉速4 000 r/min；HY-2多用調速振蕩器；電子分析天平。

1.2試劑

維生素A標準品；無水乙醇，分析純（AR）；石油醚，沸程30℃～60℃，分析純；乙醚，經3次重蒸，分析純（AR）；抗壞血酸，分析純（AR）。

2　試驗方法

2.1標準溶液的配制

儲備液：精確稱取維生素A的標準品，用無水乙醇溶解，使其質量濃度為1.0 mg/mL，儲于4℃冰箱中。

工作液：測定前用無水乙醇稀釋維生素A儲備液，使其質量濃度為100 μg/mL。

應用液：測定時先用紫外分光光度法標定其準確濃度，用無水乙醇將工作液稀釋成一定質量濃度的混合標準系列溶液。

標準曲線的繪制：用少量無水乙醇溶解，轉移至10 mL容量瓶中（容量瓶已校正），用無水乙醇定容待用，配置成質量濃度為100 μg/mL。分別取5支10 mL容量瓶編號，配制質量濃度為0.00 μg/mL、1.20 μg/mL、2.40 μg/mL、3.60 μg/mL、4.80 μg/mL的系列標準溶液。

2.2最大吸收波長的選擇

通過文獻測試驗證，得出維生素A在325 nm處有最大吸收峰。

2.3標準工作曲線的繪制

根據文獻知道維生素A在乙醇中的最大吸收波長在325 nm處，在此波長下，用1 cm的石英比色皿，以無水乙醇為標準空白，對維生素A標準系列分別進行紫外測定。以維生素A的質量濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標繪制標準曲線，線性回歸方程為y=0.089 3x-0.005 8，R2=0.999 1。維生素A的標準曲線如圖1所示。

2.4待測樣品預處理

用微量吸管準確吸取2 mL強化發酵酸乳于帶蓋聚乙烯離心管中，加入2 mL無水乙醇和少量抗壞血酸，在微型混合器上振蕩5 min，再加入4 mL石油醚與乙醚的混合液振蕩提取5 min，再在高速離心機上以4 000 r/min離心15 min，用微量移液管吸取上層石油醚與乙醚溶液2 mL于一個5 mL聚乙烯離心管中。冷凍干燥去除石油醚與乙醚，迅速加入無水乙醇，蓋好蓋子，振蕩均勻，然后轉移到10 mL的棕色容量瓶定容。以上操作均為避光操作。

圖1　維生素A的標準曲線

3　結果與分析

本試驗對輝山、君樂寶、蒙牛3種強化乳制品中維生素A的穩定性進行了研究。對不同儲藏溫度、光照條件、貨架期的3種強化乳制品中維生素A含量的變化進行了分析，結果分別見圖2、圖3、圖4。

圖2　溫度對乳制品強化維生素A穩定性的影響

從圖2可看出，在冷藏條件下，乳制品中的維生素A含量幾乎沒有變化。在室溫儲藏條件下，相比冷藏，儲存溫度有所升高，隨著溫度的升高和儲藏時間的增長，乳制品中維生素A的含量開始下降，下降趨勢幾乎呈線性。

從圖3可以看出，光照對維生素A的穩定性影響比較大。避光條件下維生素A的含量隨儲藏時間的下降緩慢，經過7 d光照后，維生素A的含量幾乎成線性變化，顯然，即使經酯化和包裝過的維生素A也易被光和空氣氧化。

3種強化乳制品保質期均為15 d，分別在冷藏和室溫條件下避光保存，測定其不同時間段維生素A含量的變化。從圖4可以看出，乳制品在保質期內冷藏，維生素A的含量幾乎沒有變化；超過保質期的乳制品在冷藏條件下儲藏，隨著過期時間的增長，維生素A的含量下降。室溫條件下儲藏的乳制品超過貨架期后，乳品中的各種物質發生化學變化，產生異味物質和有毒物質，危及人體健康。

圖3　光照對乳制品強化維生素A穩定性的影響

圖4　保質期對乳制品強化維生素A穩定性的影響

4　結論

本試驗對不同儲藏溫度、光照條件和貨架期的3種乳制品中維生素A的穩定性進行了試驗研究。結果表明，光照、溫度和時間對維生素A的穩定性影響顯著。強化乳制品中維生素A的氧化和異構化是導致維生素損失的主要原因，從而導致營養成分的損失。光照和熱可以導致維生素異構化，從而造成其活性的喪失，隨著光照強度的增加和光照時間的增長，奶中的維生素A含量隨著溫度的增加而呈現下降的趨勢。此外，在保持其他儲藏條件相同的情況下，維生素A含量的降低也隨著儲藏溫度的升高而有所增加。研究結果表明，儲藏時間對維生素A的降解有顯著的影響，隨著儲藏時間的增加維生素A的含量下降也加快。

過期乳制品，隨著過期時間的增長，乳制品里邊的蛋白質發生質變，脂類物質凝聚沉淀，導致維生素含量下降。隨著時間的增長，活性菌開始死亡，腐敗菌和微生物滋生長，產生的代謝產物使乳制品產生氧化而質變。

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Study on stability ofvitam in A in fortified dairy products

LIU Yangyang*JIA Youqing**LI ZheTONGYijiangCHENGe
（Shenyangnormal university food institute，Liaoning Shenyang 110034，China）

通過研究不同儲藏溫度、光照條件以及貨架期對強化乳制品維生素A的穩定性變化規律，為強化乳制品的保藏及合理飲用時間提供參考。采用紫外分光光度法直接測量強化乳制品中維生素A的含量，試驗結果表明，儲藏溫度、光照條件和時間對強化乳制品中維生素A的穩定性影響顯著。在低溫條件下避光保存，保質期內飲用，強化乳制中的維生素A利用效率高。

強化乳制品；維生素A；穩定性；紫外分光光度法

The paper can provide strengthen dairy the reference of preservation and reasonable time through the research of different storage temperature，light conditions and shelf life to strengthen dairy variation rules of stability of vitamin A.Using ultraviolet spectrophotometry directly measured strengthening vitamin A content in dairy products. The test results show that the storage temperature，light conditions，and time to strengthen A havegreat effect on the stability ofvitamin A in milk products.Under the condition of low temperature to avoid light preservation，warranty period，the utilization efficiency of the vitam in A strengthenin dairy products ishigh.

fortified dairy products；vitamin A；stability；UV-spectrophotometry

TS252.42

A

1673-6044（2016）03-0032-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.009

*柳陽陽，女，1995年出生，沈陽師范大學糧食學院食品質量與安全專業本科在讀。

**賈有青，通訊作者，E-mail：jyq5003cn@163.com.

2016-07-15