小包子大商機

文/馬　玲

小包子大商機

文/馬玲

包子作為中國人日常生活中必不可少的食物，實在是再普通不過。作為北方人，大家耳熟能詳是天津狗不理包子和北京慶豐包子。而在南方，受人追捧的包子是——甘其食。

2009年，甘其食仿佛是一夜爆紅，幾乎在杭州每條大街小巷都能找出一家甘其食包子店。而這家連鎖店的掌門人童啟華，顯然比甘其食更具傳奇色彩。

進入大學(xué)便開始創(chuàng)業(yè)的童啟華，前后嘗試的項目不下于20個，但他最終卻將包子作為自己終生奮斗的事業(yè)。他是典型的理工科高才生，從不懂餐飲到做出極致的包子，童啟華花了四年時間。在長三角刮起“甘其食”風(fēng)暴后，2016年，他還要把包子賣到美國去。

大學(xué)初創(chuàng)業(yè)

童啟華在童年時就不愛說話，有時候，他甚至一天都不說話。但他熱衷思考，為了解答一道數(shù)學(xué)題，可以一晚上不睡覺，而那些全班都解不出來的題目，就是他最想要追求的目標?！敖淌依镆淮笤缃?jīng)常會有同學(xué)在等我，更準確地說，他們是在等我的解題思路。”童啟華笑著回憶。

愛好挑戰(zhàn)和對美好事物的執(zhí)著追求貫穿著童啟華的學(xué)生時代，而這些特質(zhì)，也造就了他獨特的價值觀和創(chuàng)業(yè)觀。在75后創(chuàng)業(yè)者中，童啟華算得上是創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷最為豐富的人之一。從考入大學(xué)至今，他一直在創(chuàng)業(yè)，而且所從事的創(chuàng)業(yè)項目涉及服裝、美發(fā)等領(lǐng)域，創(chuàng)業(yè)項目累計不下于20個。

進入大學(xué)后，童啟華就踏上了創(chuàng)業(yè)的道路，他的第一個創(chuàng)業(yè)項目是賣鞋。在1995年，大學(xué)生創(chuàng)業(yè)并不是一件多么值得驕傲的事，童啟華的第一次創(chuàng)業(yè)就這樣“偷偷摸摸”地開始了。

開學(xué)之前，童啟華便和姐姐早早踩好了點，并在離學(xué)校十多公里的貿(mào)易中心租下了小攤。他的鞋子生意做得還算不錯，不僅賺到了錢，還攢了不少人氣。

童啟華不善言談，話說到一半，如果起勁了，他不僅會臉紅，甚至還會結(jié)巴。正由于這樣的個性，他的鞋子生意也是異于其他鞋商。但凡有顧客上門買鞋，由于不擅長討價還價，童啟華一開始便會給顧客報實價；打量顧客的穿著打扮后，他還會問顧客準備用鞋子去搭什么顏色的褲子；如果覺得鞋子不適合顧客，他還會直接告誡他們不要買?，F(xiàn)在回想起來，童啟華還對當年的做法引以為傲，“鞋子并不便宜，沒有必要為了利潤讓顧客買不合適的鞋子。”

也許欠缺語言交流上的天賦，但踏實的作風(fēng)為童啟華贏得了不少顧客。為了兼顧學(xué)業(yè)，他放棄鞋子生意，在學(xué)校里開起了美發(fā)店。美發(fā)店的生意不溫不火，但足以讓他賺到一些積蓄。可是在與理發(fā)師的相處中，童啟華發(fā)現(xiàn)理發(fā)師雖然以理發(fā)技能為生，他們卻并不以之為傲，這令他十分不解，“如果一個行業(yè)的從業(yè)者缺乏從業(yè)的熱情，那么這個行業(yè)就不值得堅持下去?！?/p>

甘其食掌門人 童啟華

創(chuàng)辦學(xué)校，讓員工認同“阿甘”身份

建立標準化體系

2005年，而立之年的童啟華下決心要做一份為之奮斗終生的事業(yè)，而他的選擇，便是做包子！

“在我的童年，包子是一個幸福的符號?！毙r候，只要聽長輩的話就會有包子吃，包子在童啟華的心里留下了特殊的好感。在他看來，無論大江南北，包子可能是唯一識別無誤差的中國傳統(tǒng)美食，甚至是外國人眼里中式傳統(tǒng)美食的代表。這種強大的群眾基礎(chǔ)，讓包子行業(yè)具備了無限商機與可能。

不過做包子并不簡單。在甘其食面世之前，童啟華足足做了4年準備?！霸?jīng)有朋友問我，有沒有打算出一本關(guān)于做包子的書，我告訴他，那得寫這么厚一本?！蓖瘑⑷A用手指比畫了一下。

這十年來，童啟華幾乎快參透了包子的全部內(nèi)涵，以至于一聊起包子，他就會顯得有些興奮?！白霭拥膶W(xué)問太多。舉個例子，一個蒸籠能蒸17個包子，在一個蒸籠的不同位置放上待蒸的包子，如何才能保證包子同一時間熟，是一個巨大的挑戰(zhàn)?！痹谄渌愉伬镎劜簧蠁栴}的小瑕疵，成了這十年來童啟華日夜琢磨的問題，就像他小時候鉆研數(shù)學(xué)難題那樣。

走出國門，將包子進行到底

為了減少包子之間的個體差異，他嘗試從各個環(huán)節(jié)對包子進行把控?！笆紫仁敲嫫?，每張面皮的大小、質(zhì)量如果不一樣，就會影響一整籠包子的味道與營養(yǎng)價值?！睘榱丝刂泼繌埫嫫さ馁|(zhì)量，他曾專門請來了國家級點心師給員工進行授課，但他發(fā)現(xiàn)，就算是頂級點心師捏出來的面皮，也會存在5克以內(nèi)的誤差?！巴ㄟ^兩年的摸索，我們終于發(fā)明了一套精準的動作，利用這套動作，每張面皮之間的誤差只在2克之內(nèi)?！蓖瘑⑷A邊介紹邊比畫，“你看我們自己發(fā)明的動作，一般的面點師傅習(xí)慣右手發(fā)力，導(dǎo)致手中的面皮發(fā)生擠壓；我們發(fā)明的動作則主張用左手用力，用這套動作摘下的面皮誤差更小。”

建立標準化體系

為了強調(diào)“標準動作”的重要性，他還特地從桌上拿起兩支筆做說明。“正確的拿筷子方式，應(yīng)該是一根筷子不動，利用另外一根筷子去夾東西，而不是兩根筷子都動。”在甘其食學(xué)校，每個員工都要學(xué)習(xí)這些教科書般的動作?！盎ㄉ?天時間，每個員工都能學(xué)會?！钡舱沁@套動作，讓童啟華和他的團隊摸索了整整兩年時間。

為了像西方餐飲一樣建立標準化體系，2009年，童啟華首先建立起了中央廚房和包子學(xué)校，并找來了冷鏈系統(tǒng)供應(yīng)商，隨后創(chuàng)辦了甘其食。童啟華要做的，便是打破大眾對包子行業(yè)門檻低、技術(shù)含量低、從業(yè)者的生產(chǎn)和銷售模式落后、隨意使用低質(zhì)原料、質(zhì)量安全沒有保障等認識。他希望改變從業(yè)人員屬性，建立大眾對包子的正確認識，以此來改變包子行業(yè)，讓包子受人尊重。

憑借美味和優(yōu)質(zhì)的包子，甘其食成立不久便刮起了一股“甘其食”風(fēng)，短短幾年時間就風(fēng)靡杭州。童啟華介紹，以杭州為大本營，加上上海和蘇州的門店，目前甘其食的店鋪總數(shù)已經(jīng)超過170家，員工近千人。

走出國門，將包子進行到底

對于甘其食和童啟華來說，2016年是個值得銘記的年份。因為在國內(nèi)市場大展拳腳之后，甘其食又走出國門——在美國波士頓，首家海外甘其食分店即將開張。

童啟華說：“這是甘其食邁出國門的第一步，在波士頓，甘其食的包子每個要賣3.5美元，折合成人民幣約22元，高于當?shù)貪h堡的價格?！睂τ谶@樣的定價，童啟華將其稱之為價值的回歸。

“在多數(shù)人眼中，包子幾乎天生就和廉價畫上了等號。”對包子極度嚴苛的童啟華一直試圖打破大眾這樣的觀念，他也一直在為這個目標而努力。其他包子鋪的包子賣1元人民幣一個的時候，甘其食的包子要賣1.5元人民幣一個；等其他包子鋪的包子要賣1.5元人民幣一個的時候，甘其食的包子又要賣到2元人民幣一個。這種定價并非隨心所欲、毫無依據(jù)，對價格的引領(lǐng)基于包子原料的高標準和對制造過程的精益求精。

不過，童啟華并沒有因為甘其食的成功而改變自己的高要求?！敖裉斓母势涫尺€沒有能力做出一個完美的包子。”他的這句話出人意料，又讓人覺得是在情理之中。在包子領(lǐng)域深耕10年之后，他對包子的認識早已更加深刻，對包子的制作也有了更高的要求。大概也正是對品質(zhì)的高要求，才讓甘其食成功站到了行業(yè)引領(lǐng)者的地位。

“將甘其食和包子帶向更多的國家和地區(qū)，是下一步的目標。波士頓只是一個起點，下一站可能是日本，可能是歐洲?！闭劦礁势涫车奈磥?，童啟華言語間充滿自信，在國際化的道路上，甘其食還有望給大家?guī)砀嗟捏@喜。

“我是一個做包子的。包子是美食，它不僅僅是用來果腹的食物?！弊霭拥牡缆返降子卸嚅L，童啟華并沒有給出確切的答案。但如果還要工作20年，這20年的時間他都打算花在包子上。

甘其食包子深受大眾喜愛

創(chuàng)辦學(xué)校，讓員工認同“阿甘”身份

“甘其食的員工很辛苦，凌晨3：30就得起床，4：15到達門店，不出意外的話，早上6：00顧客就能吃到甘其食熱騰騰的包子。如果不熱愛這份工作，他們吃不了這樣的苦?！?/p>

對于員工，童啟華有兩點要求。第一，能熟練地做出達標的包子；第二，認同并熱愛自己的職業(yè)。之所以對員工會有這樣的要求，應(yīng)該和童啟華美發(fā)店的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷有不小的關(guān)系。所以在創(chuàng)辦甘其食的同時，他還一同創(chuàng)辦了甘其食學(xué)校。

設(shè)立甘其食學(xué)校的首要目的，是從技術(shù)層面教會員工做出好包子。“傳統(tǒng)上沒有包子技藝的傳承，一些包子鋪的師傅大多跟著其他會做的人學(xué)習(xí)，沒有系統(tǒng)的課程，更沒有標準可言，學(xué)習(xí)全憑經(jīng)驗。”童啟華認為，要做出高質(zhì)量美味可口的包子，必須經(jīng)歷系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)。

教會員工做包子只是甘其食學(xué)校的第一重任務(wù)。在童啟華看來，讓員工認同并熱愛做包子的事業(yè)，甚至比技術(shù)本身還要重要。他一再強調(diào)，如果從業(yè)者無法認同自己的職業(yè)，不熱愛自己的工作，那么工作就會變得枯燥乏味，無法很好地進行下去。

在對甘其食員工的技能培訓(xùn)和職業(yè)引導(dǎo)上，童啟華無疑是成功的。在甘其食，員工們有個可愛的昵稱：阿甘。從這個頗具特色的稱呼，就能看出甘其食文化的些許不同之處。員工們也因身為阿甘而自豪：在行業(yè)里，當一名“阿甘”絕對算得上體面的工作。