山西老醋新記

本刊記者/馬曉媛 許雄

山西老醋新記

本刊記者/馬曉媛 許雄

山西省太原市寧化府益源慶醋業有限公司的釀造師在手工翻醅

“山西老醯愛吃醋，交槍不交醋葫蘆。”山西有3000多年的釀醋史，山西老陳醋更是以其“酸、香、甜、綿、鮮”的獨特品質名列我國四大名醋之首。如今，山西醋匠們又將一壇老醋譜出了供給側改革的新篇章，以創新引領產業轉型發展，把“醋葫蘆”變成了前景無限的“寶葫蘆”。

產品創新拓市場

“味道真不錯，沒想到醋還能這么喝！”近日舉辦的一場展會上，太原市民王女士在品嘗了一款醋飲料之后連連稱贊，驚訝不已。在她身后的醋企展臺上，包裝各異的果醋、保健醋、醋飲料等產品占據了“半壁江山”，吸引著往來消費者的目光。

記者了解到，近年來山西各大醋企紛紛加大研發力度，年科研投入躍入千萬級，部分企業科研投入占到年銷售額5以上。在此背景下，傳統老陳醋產品的“兄弟姐妹”也越來越多。

山西金醋科技公司董事長王建忠介紹說，通過與相關高校合作，公司已在飲品、中醫藥、日化品等領域研發了50多項醋的延伸產品，其中10項已申請專利。紫林醋業研發部主任武耀文告訴記者，公司去年研發的蘋果醋、葡萄醋等產品投放市場后反響極好，高附加值的產品也為企業帶來更多效益。

“變吃醋為喝醋，對醋產品進行結構調整，是當前山西醋業的共識。”山西省醋產業協會會長曹文杰說，山西老陳醋具有獨特的營養價值，有軟化血管、降低甘油三酯等功效，隨著人們健康意識的提高，老陳醋延伸產品還將有巨大的市場空間。

產業創新辟蹊徑

走進位于太原城東的東湖醋園，就開啟了一趟別開生面的醋之旅：親眼看看五谷雜糧如何經“蒸、酵、熏、淋、曬”釀制成醋，再在擺滿了醋壇子、漫著濃濃醋味的曬醋間里走一遭“殺殺菌”，最后親口嘗上一勺十年老陳醋，酸得齜牙咧嘴之后品出老陳醋厚厚的綿香。

東湖醋園相關負責人介紹說，為了全面展示山西老陳醋傳統生產技藝和歷史文化內涵，山西老陳醋集團在全省最早創立了這個老陳醋博物館。目前，醋園每年接待游客約25萬人次，旅游收入超過1000萬元。

“醋+旅游”的產業創新不僅延長了醋產業鏈，開辟了新增長點，也為醋企宣傳品牌和產品搭建了最佳平臺。記者了解到，除山西老陳醋集團外，水塔醋業、紫林醋業等主要醋企也都建設了自己的醋園，并將旅游文化產業納入企業發展規劃。

在這些各具特色的醋園內，游客可以暢游其間，看醋史、聞醋味、翻醋醅、喝醋飲、吃醋食，最后再買上幾種心儀的醋產品。“賣醋的同時賣文化，也讓產品的附加值大大提升。”水塔醋園負責人韻小強說，游客參觀了山西老陳醋的傳統技藝，認同它的價值，一壇手工老醋就可以賣到幾百上千元。

“山西老陳醋擁有悠久的歷史和豐富的文化內涵，這是一種獨特的優勢。老陳醋與文化旅游產業相結合，為產業發展增添了活力，創造了新的可能性。”曹文杰說。

技術創新降成本

指著車間里正在運轉的自動翻醅機，紫林醋業副總經理王志剛告訴記者，這是由公司和太原鋼鐵集團自主研發的，用于山西老陳醋制作的“翻醅”環節。過去翻醅多用人工，一人一天只能翻400斤料，如今機器由兩人操作，一個多小時就把一池5500斤料翻完了。

面對日益激烈的行業競爭，山西醋企通過技術創新對傳統工藝進行改造，不斷提升產業工業化、機械化水平，進一步降低生產成本，提高企業市場競爭力。

上圖：一位山西食客用筷子夾著肉片蘸醋食用

下圖：山西水塔醋業股份有限公司現代化的陳醋包裝生產流水線

在山西水塔醋業，記者看到了這樣一個生產車間：占地達3000多平方米的車間里，安裝著151個巨大的不銹鋼罐，正在工作時間，車間里卻只有一個工人。車間主任王強告訴記者，這是一個全機械化的生產車間，“進去的是糧食，出來就是醋”，年產量可達30萬噸，于去年投產。

“這套設備使整個生產成本降低了1/3。”王強說，一方面糧食的轉化率大大提高，另一方面是人工成本的極大降低。“傳統工藝下每生產1萬噸醋需要200人，而在這個車間只需要1到2個人，生產效率有了質的飛躍。”

據山西省醋產業協會提供的數據顯示，2010年以前，山西醋產量僅30多萬噸，2015年超過了80萬噸，其中東湖、水塔、紫林等規模化醋企的產量超過一半，這一傳統手工業生產正在向現代工業生產加速轉型。

New Record of Shanxi Old Vinegar