鰹魚

周彬

“滿目綠葉翠，杜鵑聲聲啼鳴中，又見新鰹時。”這是江戶時代的俳句詩人素堂的名句。鰹魚（Katsuwonus pelamis）又稱煙仔、柴魚或炮彈魚，英文俗名skipjack tuna。它和金槍魚有幾分相似，魚身呈紡錘形，體表幾乎光滑無鱗，背部呈暗青色，腹部為銀白色，新月形尾鰭十分發達，主要特征是體側和腹部有數條縱向暗色條紋，體長通常為50厘米左右，最大可達1米。

鰹魚廣泛分布于全球溫熱帶海域，屬遠洋肉食性上層洄游魚類，喜歡集群于冷暖水團交匯的水域，通常以沙丁魚等小型魚類、甲殼類或頭足類為食。在鄰國日本，鰹魚可謂是不可多得的美味。

你見過那舞動的木魚花嗎？對，我們平時常見的木魚花就是由鰹魚做成的。但鰹魚的華麗轉身可不止于木魚花，它甚至是日料的味覺之源泉。以新鮮鰹魚作為原料，去除魚骨、魚頭、魚尾和魚腹部脂肪較多的部分，經過分割和干燥成船形的加工制品，稱之為鰹節。根據加工工藝和加工程度的不同，鰹節通常還分為三種：鰹魚肉煮熟和晾干后得到的生利節，生利節經過煙熏烘干后制成的荒節，荒節再進過反復霉變熟成和日曬干燥最終制成的本枯節。

煙熏選用的木材種類、鰹魚肉的脂肪含量、煙熏和風干過程是不是徹底等因素都決定著鰹節的最終品質。如同陳年火腿和奶酪一般，鰹節的加工工序越繁復，制作和熟成的時間越久，這塊“木頭”的鮮味就越發濃郁醇厚，品質自然也越好。

鰹節用特制的工具刨成片，刨成厚片叫做木魚片，刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。木魚花的出現，據文獻可以追溯到17世紀的土佐（如今的高知縣）。當時土佐盛產鰹魚，漁夫們發明了煙熏法制作魚干，烘干的魚肉更加易于儲存，味道也更加濃縮并且還帶有一種煙熏的香味。

由鰹魚片或木魚花與昆布干為主料，加入小魚干或者菌類一起熬煮得到清澈的高湯，這便是出汁，出汁是日本料理中用來充分牽引出食材本來鮮味的調味品，除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。無論是家常料理或是頂級餐館，出汁都是一切美好味道的基礎。

在日本，每逢端午這一天（也稱男孩節），有兒子的人家都會懸掛漂亮的鯉魚旗，表達父母望子成龍的美好愿望。而在另外一些地區，人們則會懸掛鰹魚旗。鰹魚的日文讀音與“勝男”同音，自古就有著“勝利”的美好寓意。今天的我們如鰹魚一般在生活中激流勇進，相信每個人也會收獲自己心中的“勝利”。