火腿

文_宗不爭

火腿

文_宗不爭

在浙江，有“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”的說法。1905年德國萊比錫國際食品博覽會，雪舫蔣腿獲得金獎。1915年，巴拿馬國際商品博覽會，金華火腿參展，一舉獲得質(zhì)量特別獎，打開了歐美市場。

食物不宜久存，吃鮮嫩的最好。但逢年景不好，或是寒冬臘月，鮮食不易得，就得另尋別的辦法。俗語云：夏魚吃鮮，臘魚吃腌。腌鹵臘味，能鎖住時(shí)光，令食物長存，且別有一番風(fēng)味，正是“癟癟干干，千年不壞”。

敝姓宗，宗氏祖上，有數(shù)位名人，王勃《滕王閣序》里寫“慕宗愨之長風(fēng)”，李太白“長風(fēng)破浪會有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海”，皆取典自劉宋時(shí)期宗愨的豪言“愿乘長風(fēng)，破萬里浪”。宗愨的叔父宗炳，山水畫論的開山祖師，亦是位高士。

宗家最有名的可能還是宋朝的大將軍忠簡公宗澤宗汝霖。宗澤抗金，戰(zhàn)功赫赫，無奈出師未捷身先死，臨死仍不忘渡河。宗澤抗金時(shí)，無官兵可用，全靠召集義軍。義軍屢戰(zhàn)屢勝，收復(fù)開封，取得大捷。金華和義烏等地的鄉(xiāng)親便來賀喜，殺豬宰牛，犒賞慰勞將士。鄉(xiāng)民奉上的新鮮豬肉，如何保存，成了大問題。宗澤依照古法，首先將豬肉熏制，然后用鹽腌，再封入甕中，美味得以保存，此即為火腿。火腿并非宗澤創(chuàng)制，起于唐，盛于宋，傳至今，但宗澤卻被民間封為火腿業(yè)祖師，享神仙祭。

據(jù)李喬的《中國行業(yè)神崇拜》一書，中國有據(jù)可查的行業(yè)神涉及123個行當(dāng)，除去一神擔(dān)任多職的重復(fù)情況，完全不重復(fù)的，尚有259位。中國人造神，不拘一格，并非只有虛無縹緲的神話人物，若女媧、夸父之類，大量歷史實(shí)存人物，亦可成神成圣，故諸葛孔明可以為廚業(yè)保護(hù)神，關(guān)羽可以為屠宰業(yè)行業(yè)神，此即道成肉身之通俗演繹。

火腿，又稱火肉，《東陽縣志》中稱為“熏蹄”，《宦游筆記》中稱“蘭熏”，皆因制作時(shí)多取豬腿肉，而腌制前又須受煙熏火燎，故而得名。

《本草綱目拾遺》中記載有制火腿的多種方法：

李化楠《醒園錄》有腌火腿法∶每十斤豬腿，配鹽十二兩，極多加至十四兩，將鹽炒過，加皮硝末少許，乘豬鹽兩熱，擦之令勻，置大桶內(nèi)，用石壓之，五日一翻，候一月將腿取起，晾有風(fēng)處四五個月可用；金華做火腿，每斤豬腿配炒鹽三兩，用手將鹽擦完，石壓之，三日取出又用手極力揉之，翻轉(zhuǎn)再壓再揉，至肉軟如綿，掛風(fēng)處，約小雪后至立春后，方可掛起不凍。

戴羲《養(yǎng)余月令》有制火腿法∶十一月內(nèi)圈豬方殺下，只取四只精腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內(nèi)，令如綿軟，用石壓竹閘極上，置缸內(nèi)二十日，次第三番五次用稻草灰一重間一重疊起，用稻草煙薰一周時(shí)，掛在煙處，初夏以水浸洗，仍前掛之。（按∶此乃村鄉(xiāng)土腌火腿法，要不及金華之蘭薰也，然較之杭市腌臘店所買火腿，則又不啻霄壤矣，故并載其法。）

造火腿醬法∶用南火腿煮熟，切碎丁，如火腿過鹽，先用水泡淡，再煮去皮，單取精肉，用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。其法每腿一只，用好面醬一斤、香油一斤、白糖一斤，核桃仁四兩，去皮打碎、花生仁四兩炒去衣打碎、松子仁去衣四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。

宗澤當(dāng)時(shí)制火腿所依之法，最有可能的，便是浙江金華的制法。浙江金華火腿，亦稱“金腿”或“南腿”。除此之外，還有云南宣威火腿，亦稱“云腿”或“宣腿”。江蘇如皋火腿，亦稱“北腿”。此三種火腿，并稱“中華三腿”。

金華火腿馳名天下。清代醫(yī)家王孟英說：火腿“以金華之東陽，冬月造者為勝。浦江、義烏稍遜，他邑不能及也。逾二年，即為陳腿，味甚香美，甲于珍饈，養(yǎng)志補(bǔ)虛，洵為極品。”

在浙江，有“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”的說法。火腿本是私制，并沒有市場化。據(jù)說紅頂商人胡雪巖進(jìn)京上貢，籠絡(luò)達(dá)官顯貴，意欲送上家鄉(xiāng)特產(chǎn)，于是赴上蔣村找到了當(dāng)時(shí)制腿手藝最好的師傅蔣雪舫。蔣氏不惜血本，精選料，細(xì)做工，加工了百只精腿。雪舫蔣腿一時(shí)名揚(yáng)京華。蔣雪舫一鼓作氣，在杭州、上海創(chuàng)立品牌，并出口日本、東南亞等地。1905年德國萊比錫國際食品博覽會，雪舫蔣腿獲得金獎。1915年，巴拿馬國際商品博覽會，金華火腿參展，一舉獲得質(zhì)量特別獎，打開了歐美市場。

中國食藥不分家，火腿亦有藥用。

豬肉本身味甘咸，性平微寒，入脾、腎經(jīng)。火腿經(jīng)過煙熏腌制，略微改變了其性味。《藥性考》中稱其“咸，溫。”有健脾開胃、生津益血的功效。治虛勞怔忡，胃口不開，虛痢，久瀉。《藏藥秘訣》上稱：“生津，益血脈，固骨髓，壯陽，止泄瀉，虛痢，蓐勞，怔忡，開胃安神。”《隨患居飲食譜》曰：“補(bǔ)脾開胃，滋腎生津，益氣血，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，愈滑瘡。”

清趙學(xué)楷《救生苦海》中載有一方，名即“燉火腿”，其實(shí)就是一味菜。適用于脾胃虛弱之久瀉、久痢及腰腿酸軟等癥。須溫?zé)峥崭故持B湯一次食盡。

燉火腿，可與雞鴨、蹄膀同燉，配白菜、南瓜尖、洋芋、芋頭、青瓜、豆腐、鮮筍等。

火腿吃法甚多，倒不見得都得燉食。一是炒食，干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿，腌菜炒火腿、火腿洋芋雞等；一是蒸食，可單蒸，亦可覆在魚、干菜、干筍上蒸，魚、菜借火腿之味，更為鮮美，且可省去放鹽；一是甜食，火腿切細(xì)絲或薄片，配糯米、蜜餞、蓮子等蒸食或冷食；亦可做點(diǎn)心，滇式月餅有冰糖火腿餡的，是云南人的最愛。

除少數(shù)伊斯蘭教國家外，幾乎各國都生產(chǎn)和銷售火腿。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。但歐美火腿，只是腌肉而已，做法甚簡，形似而神不同，如今只是將它譯成“火腿”，借名而已。

火腿實(shí)為中國特產(chǎn)。

中國食藥不分家，火腿亦有藥用。清代醫(yī)家王孟英曾在書中盛贊金華火腿。