西餐套餐制作

卜楊

一、西餐的含義

西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的。“西”是西方的意思，一般指歐洲各國。“餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當然還包括東歐各國、中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。

二、西餐的特點

1.西餐極重視各類營養成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養（糖類、脂肪、蛋白質、維生素）和熱量的需求安排菜或加工烹調。

2.講究調味，注重色澤。西餐烹調的調味品大多不同于中餐，如酸奶油、檸檬等都是常用的調味品。法國菜還注重用酒調味，在烹調時普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做調料；德國菜則多以啤酒調味，在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。

3.工藝嚴謹，器皿講究。西餐的烹調方法多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且十分注重工藝流程，講究科學化、程序化，工序嚴謹。烹調的炊具與餐具均有不同于中餐的特點。

三、西餐的文化

如何品味西餐文化，研究西餐的學者們經過長期的探討和總結認為：吃西餐應講究以下6個“M”：

1.“Menu”（菜譜）

當您走進西餐館時，服務員首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。如何點好菜？那就是打開菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬不要錯過。因為那家餐館是不會拿自己店的名譽來開玩笑的，他們下功夫做出的菜，肯定會好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點。

2.“Music”（音樂）

豪華高級的西餐廳，通常會有樂隊，演奏一些柔和的樂曲，一般的西餐廳也會播放一些美妙典雅的樂曲。

3.“Mood”（氣氛）

吃西餐講究環境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。

4.“Meeting”（會面）

也就是說和誰一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯絡感情，最好不要在西餐桌上談生意。

5.“Manner”（禮節）

這一點指的是“吃相”和“吃態”。既然是吃西餐，就應遵循西方的習俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時，拿法一定要正確：應是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內。一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。

6.“Meal”（食品）

一位美國美食家曾說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大。”

四、標準菜譜的概述

1.標準食譜的概念

標準食譜，是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規定制作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。

2.標準食譜的式樣

（1）以方便隨時核計成本為特點的標準食譜。

（2）以形象直觀、方便對照執行見長的標準食譜。

（3）以批量制作、總體核計方式形成的標準食譜。

（4）標準食譜的作用：

①預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制。

②減少督導。廚師知道每個菜肴的所需要的原料及制作方法，只需要遵照執行即可。

③高效率安排生產。制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

④減少勞動成本。可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，勞動成本也因而降低。

⑤程序書面化。食譜程序書面化，則可以避免對個人因素的依賴。

⑥分量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。

五、西餐套餐設計

1.設計的思路

（1）套餐定位：套餐是以中低層消費水平的人群來設計的。適合個人消費及大眾消費，大部分是以中青年人來消費。

（2）口味搭配：菜肴口味各異，奶香味較多。

（3）用料搭配：蔬菜水果海鮮各類原料都很豐富。搭配合理，各種營養成分結合。

2.套餐的構成

前菜—芝麻奶油面包

沙拉—魚子火腿洋芋沙拉

湯—玉米濃湯

餐中飲料——百香雪酪

主菜—法蘭西黑椒牛排飯

甜點—貝殼布丁

餐后飲料—冰拿鐵

3.套餐中的能力和營養分析

從營養分析得出，三大營養素功能比例中，蛋白質略偏多，碳水化合物略偏少，脂肪含量偏高但在現在餐飲業現在所存在的問題。對于“三高”人群較不適合，但其各種微量營養素與推薦攝入量相比差距不大。

綜上所述，根據顧客需求按照西餐食材搭配、制作方法、營養成分、菜式、風味特色盤飾裝點顏色、質地、味道及不同價格的菜系，并制定出每套菜系的價格，結合當地人文文化特色編寫出一套適合當地人民口味和消費接受能力的套餐菜單。