三言兩語話“食醋”

袁文良

醋是我國傳統的酸性調料，自古以來在調味品中就占有很重要的位置。特別在人們食欲不振時，調制菜品時加些食醋，可以提高食欲，有助于消化。

我國作為世界上用谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載，春秋戰國時期，開始有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋已經進行普遍生產。現如今，醋早已成為人們居家過日子不可少的調料之一。

質量好的食醋，酸中帶甜，并有一股淡淡的香味。它的制作是以高粱、小麥、豌豆、麩皮等含有淀粉類、糖類的糧食為主要原料，經過微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。目前，全國各地生產的食醋品種較多，著名的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。

□ 烹飪良品

無論哪個品種，其成分都是大同小異，主要成分是醋酸，也稱乙酸，含量一般在5%～8%，老陳醋可在20%上下。除含醋酸外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、酒精、脂類和食鹽等，因而醋在人們的日常烹飪中有著諸多的用途。如在烹調魚肉蝦蟹、山珍海味時，適當加幾滴食醋，不僅可以去腥提味，而且還能夠軟化肉質。炒菜時加適量食醋，可以促進蔬菜中鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉻等成分的溶解，使人體更加容易地吸收，同時可使食物中的水溶性B族維生素和維生素C的化學結構更加穩定，不易因烹煮而破壞，保護了食品中的營養成分。食用海帶時，若先放幾滴醋用水煮一下，海帶即可變得柔軟可口；食用油膩食物時，加上幾滴食醋或蘸著醋吃，會減輕油膩的口感。

□ 藥用養生

臨床研究顯示，醋中所含的豐富有機酸，可以促進人體內糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞。還能夠擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發生。經常食用食醋，還有利于肝臟功能和腎臟功能的增強，具有利尿作用，并能降低尿糖含量。從中醫角度來說，醋性味酸苦溫，具有散淤、解毒、殺蟲等功效，可以改善胃的酸性環境，因而可以調節人體血液的酸堿平衡，維持人體內環境的相對穩定，并具有軟化血管、降血脂、降低膽固醇的作用。另據臨床實踐證明，食醋對患有心絞痛、高血壓、便秘、尿血、痔瘡、動脈硬化等病癥的患者具有很好的療效，并可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌等，在一定程度上有預防痢疾的作用。近年來醫學研究又發現，食醋可使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質的代謝，故有一定的減肥作用。另外，食醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用，可以促使小血管擴張，增強皮膚血液循環，使皮膚光潤。對老年人來說，食醋無疑是一種難得的養生佳品。醫學已經證明，老人們經常食用一些食醋，可以收到防止骨質疏松、預防心血管疾病及延緩衰老的功效。

□ “醋”進生活

此外，食醋在我們的日常生活中還具有其他一些竅門性的作用，如打嗝時飲醋一小杯，一口氣喝下去即可消除。失眠的人在飲用一杯加有一湯匙醋的涼開水，很快就可以入睡。被蚊蟲叮咬，用食醋涂抹，可以消腫止痛等。 （編輯 于 望）