中秋賈母挑美食

楊璞

《紅樓夢》中，八月十五中秋節，各房都要另外孝敬賈母一些吃的東西，但送上來的賈母都不喜歡，甚至嫌送菜一事是陳腐的老規矩，不如蠲了這一項。于是把雞髓筍、風腌果子貍送與顰兒寶玉二人，一碗肉給了蘭小子。而王夫人說送來的是家常東西：“那些面筋、豆腐，老太太又不甚愛吃，只揀了一樣椒油莼齏醬來。”即討得賈母笑道：“這樣正好，正想這個吃。”

椒油莼齏醬，是將莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜，其中“齏”（音“雞”），是指搗碎的姜、蒜、韭菜等，也就是一道醬菜而已。賈母年邁，胃腸消化功能下降，平日餐桌上滿是大魚大肉，到中秋節反而喜歡這“椒油莼齏醬”，開胃解膩。

之前同為醬菜的茄鲞（音“想”）也曾經出現在《紅樓夢》中，做法非常復雜。對比這兩道醬菜在書中出現的時間，配上榮寧二府的遭際，讓人覺得醬菜是最意味悠長的食物，其掌握人心人口的威力徘徊于兩個極端：人大富時會覺得醬菜美味，而人極貧時也會覺得醬菜美味。只有中間那一段的食客，或拮據些或鋪張些，胃口和腦筋都奔著大魚大肉上去了，斷不能品味出醬菜這一種食品的窮奢極侈來。

◎ 養生之道

中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。民間有制醬法是西王母傳與人間的說法。《周禮》中已有“百醬”之說，可見醬的制作發明，該在周之前。

醬，剛開始并非作為調料，而是以魚、肉制成的一種重要食物。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的食物變成了很具體的調味品。早時，醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制成的醬日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間。可算是上到皇帝下至百姓都可享用的日常普通食物。

大醬是由黃豆經過特殊工藝加工而成，許多國家都有食用。在朝鮮、韓國，大醬是一種國食，著名的《大長今》里講到有一年大醬變味，整個皇宮都亂了套。下至百姓，上至皇帝，都認為大醬的氣味可以預示國家命運，為大醬乞福就是為國家乞福。于是從醫書《東醫寶鑒》到內命婦的《飲食雜記》里，都少不了大醬的影子。

在日本，大醬湯也是傳統美食之一。大醬湯不但營養豐富，而且味道鮮美。制作時先把水燒開，放入自己喜歡的配料。日本人除了加入季節性蔬菜外，還喜歡放豆腐、滑子蘑、藻類和扇貝等。日本大醬種類繁多，以黃豆為主，但根據輔料又分為米大醬、麥大醬、豆大醬三大類。顏色有白、紅兩種，根據產地不同而味道各異，鄉土氣息極濃。很多日本人把大醬湯叫作“老母親料理”。

日本人有句諺語，“每天一碗大醬湯不用開藥方”。東京的日本國家癌癥研究中心曾對日本40～59歲的21852名女性進行了長達10年的跟蹤調查，綜合研究后發表了一個大型的實驗報告，指出大醬的原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素，除了預防乳腺癌外，還能降低與激素相關腫瘤的發病率。只要女性每天喝三四碗大醬湯，患乳腺癌的幾率可以下降40%。大醬中的酵母利于消化，每天喝一碗大醬湯，還可以降低胃潰瘍的發病率。日本營養專家建議上學的孩子早餐要喝一碗大醬湯，因為大醬含有乳酸菌和酵母等多種利于蛋白質消化的微生物，大醬湯能迅速被胃腸吸收，所含的卵磷脂、維生素能使腦細胞更加活躍。

◎ 營養分析

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬、以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類，肉醬、魚醬和果醬作為調味醬已經不常見。隨著醬制作工藝的進步，逐漸發展出一種烹調菜肴的方法，即醬法。

大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。豆類醬的成分中有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等人體不可缺少的營養成分，含有酪氨酸、胱氨酸等多種氨基酸；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。醬中所含酸類有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

◎ 中醫點評

中醫有“圣人不得醬不食，意欲五味和，五臟悅而受之，此亦安樂之一端也”。中醫認為，醬咸，冷利，無毒。可除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒。《本草綱目》把醬的功效又延伸到外治法的范疇，比如記載“醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調水服。”《本草匯言》認為醬能“祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。”通俗地說就是能對治療瘟疫有一定的作用。

在古代各種調味品如鹽、梅、醯（音“西”）、醢（音“海”）中，醬總是居于主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。醬，大概就是由此而得名。營養學研究認為，豆瓣醬中富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

◎ 養生食譜

特色八寶醬

主料：豬肉，胡蘿卜，筍，豆腐干，蝦仁，腰果，松仁，番茄，銀芽，檸檬片各適量。

調料：海鮮醬，豆瓣醬，鹽，紅油，雞精，生抽，色拉油各適量。

做法：

1. 豬肉、胡蘿卜、筍、豆腐干、番茄分別洗凈，切丁，焯水；銀芽焯水后，與檸檬片一起擺盤作圍邊。

2. 鍋入油燒熱，先放入海鮮醬、豆瓣醬炒勻，放入除銀芽、檸檬片外的所有原料，加鹽、紅油、雞精、生抽調味，燒制20分鐘即可。

制作要訣：注意火候的控制，要勤翻炒，否則易糊鍋底。

功效說明：豆瓣味甘平，可以“逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒”。豆瓣中的皂草苷可延緩人體衰老，豆瓣中的卵磷脂有助于消除血管壁上的膽固醇，保持血管軟化；豆瓣中的抑胰酶，對糖尿病有一定療效；豆瓣中的磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；豆瓣中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者大有補益。此醬可開胃健脾、消食去膩，強身健體。