大豆深加工制品研究現狀

葉春苗

摘要：綜述豆芽奶、發酵豆乳飲料、調配豆乳飲料及其他大豆制品的研制開發現狀，探討大豆中的抗營養因子、豆腥味、苦澀味去除方法，以期為我國大豆深加工提供理論依據。

關鍵詞：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶

中圖分類號：S565.1 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）05-0066-02

大豆起源于中國，古代稱為菽，是構成中國文明的五谷之一。近些年，大豆發展速度很快，成為世界上產量增長最快的糧食作物。大豆營養十分豐富，是優質蛋白質來源，但目前大豆主要用于榨油和制備豆粕，只有極少部分用于加工豆乳等營養產品，這無疑是一種資源浪費。因此，加大豆乳加工工藝研究力度、提高大豆附加值具有重要意義。豆乳是大豆蛋白的水提取物，乳白色，從外觀上看與牛乳類似，但與牛乳相比具有一定優勢。豆乳中不含有膽固醇，但含有大量多不飽和脂肪酸及被稱為人體血管“清道夫”的磷脂，因此喝豆乳不會引起膽固醇升高。另外，豆乳中還含有大豆異黃酮，具有調節人體雌激素平衡的作用，且對人體雌激素的調節作用是雙向的。豆乳中的鈣、磷、鉀、鐵、錳等成分可以與牛乳相媲美，且不含乳糖，適合乳糖不耐癥人群食用，是奶源不足或經濟不發達地區營養又廉價的營養保健食品。但由于大豆中含有抗營養因子，以及大豆加工過程中容易出現豆腥味、苦澀味，制約了大豆深加工產業的發展。

1 豆芽奶研究現狀

大豆浸泡發芽后，抗營養物質如植酸、單寧、蛋白酶抑制劑等大幅度下降，VC含量上升，營養成分更豐富，更易被人體吸收。因此，利用豆芽進行深加工可獲得理想的營養食品。陳莉等對大豆進行發芽處理、熱處理后，采用酶解、營養調配、均質、滅菌等工藝生產功能性發芽豆乳，從根本上消除了大豆蛋白復合導致的豆腥味、苦澀味，降低了大豆棉籽糖、水蘇糖，避免了脹氣現象的產生，且殘存的大豆寡糖依然可以使雙歧桿菌增值。同時，酶解后的大豆多肽增加了豆乳成分，對預防和治療心腦血管疾病具有獨特作用。

2 豆乳飲料研究現狀

2.1 發酵型豆乳飲料

發酵型豆乳飲料是豆乳經乳酸菌發酵得到含有大量活的乳酸菌的發酵制品。豆乳中的蛋白質經乳酸菌發酵后被降解成短鏈的肽和氨基酸，更易被人體吸收和利用，而且活的乳酸菌具有幫助消化、調整腸道菌群功能，是一種新型營養保健飲料。賀曉光等對純豆乳發酵生產酸豆乳的工藝進行研究，確定最佳工藝為：m（大豆）‥V（水）=1‥8，接種量為5%，殺菌條件為85 ℃下殺菌30 min，蔗糖添加量8%，前發酵溫度40 ℃，前發酵時間4 h，接種量5%，后發酵溫度4 ℃。王艷萍等以大豆為主要原料，以嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌為混合發酵劑進行乳酸菌發酵酸豆乳制備。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳制備工藝為：接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌比例為1∶1∶2，接種量4%，發酵溫度43 ℃，蔗糖的添加量6%，發酵時間4 h。在此條件下發酵的酸豆乳活菌數可達2.8×108個/mL，且具有淳厚豆香味和清香乳酸味，質地均勻，酸甜可口。司衛麗等研究穩定劑魔芋膠、瓜爾豆膠和黃原膠對酸豆乳穩定性的影響發現，魔芋膠‥瓜爾豆膠‥黃原膠為3‥2‥3的比例復配時，調配的酸豆乳飲料穩定性較好。

2.2 調配型豆乳飲料

調配型豆乳飲料是以大豆為主要原料，采用先進處理技術，經過與穩定劑、酸等調配加工而成的產品，是大豆深加工的高檔產品。大豆浸泡是豆乳飲料的前處理環節，可以減輕豆腥味、軟化大豆組織、提高水溶性蛋白提取率。劉俊紅等研究了大豆浸泡溫度、時間及浸泡pH對豆乳飲料產品質量影響，結果表明，在浸泡溫度40 ℃、浸泡10 h、pH 8條件下，固形物含量達6.2%，符合國家標準。

豆腥味是影響豆乳風味的關鍵因素。袁建云等采用乳酸菌發酵和添加香精的方法來減少和掩蓋豆腥味，取得較好效果，為豆乳生產克服技術難點提供了理論依據。羅袆等認為酸性豆乳飲料生產過程亟待解決的問題是去除豆腥味和有害物質，提高豆乳穩定性，其系統地對豆乳生產工藝及影響豆乳穩定性的因素進行了研究，結果顯示：豆乳濃度越高，飲料越不穩定；在遠離蛋白質等電點的情況下，pH越低，飲料越不穩定；均質最佳工藝參數為50～70 ℃，18～25 MPa，殺菌溫度60～70 ℃（30 min）。

調配型果蔬汁豆乳飲料是在豆乳中加入果汁、蔬菜汁、穩定劑、乳化劑、有機酸等成分，混合調制而成的含乳飲料，既可以掩蓋豆乳豆腥味，又使豆乳具有芳香氣味。調配型果蔬汁豆乳飲料色澤美麗、營養全面，口感清新甜美，具有廣闊的市場前景。愛明艷等以黃瓜和黃豆為原料開發黃瓜豆乳飲料，通過單因素試驗和正交試驗得到最佳配方為：豆乳30%，白砂糖5.5%，黃瓜28%，檸檬酸0.025%。該配方得到的豆乳飲料無豆腥味，口感協調，滋味純正，酸甜適口。

劉莎莎等采用單因素試驗和正交試驗研究蘋果汁豆乳飲料的穩定性，得到增稠劑的最佳組合為：果膠0.15%，CMC-Na 0.25%，海藻酸鈉0.30%；絡合劑磷酸鹽的最佳復配為：六偏磷酸鈉0.04%，三聚磷酸鉀0.04%，焦磷酸鈉0.04%；在55 ℃、50+25 MPa下均質2次，80 ℃殺菌10 min條件下制得的蘋果汁豆乳飲料穩定系數為0.921，離心沉淀率為1.13%，可以進行工業化生產。

蕎麥營養豐富，含有人體必需的氨基酸、脂肪酸等營養成分，與大豆組合可以生產營養保健品。蘇從毅等以蕎麥和大豆為原料研制出2種配比的蕎麥豆乳飲料，一種配比為蕎麥3%、大豆3%、白砂糖5%，該產品較清爽，可以用作日常解渴、補充營養；另一種配比為蕎麥4%、大豆4%、白砂糖5%，產品較為稠厚，可以用作代餐、補充能量。這2款飲料口感細膩，風味獨特，具有軟化血管、降低人體血脂和膽固醇的保健功效，適合各類消費人群食用。楊紅霞等研究大米調配性酸豆乳飲料生產工藝，得到最佳大米與豆乳配比為3‥1，穩定劑添加量為瓊脂0.10%、CMC-Na 0.05%，黃原膠0.050%。

3 其他大豆制品

大豆的營養成分明確后，利用大豆加工的制品不下萬余種，主要有豆漿、豆腐、豆干、腐乳、醬油、納豆、豆豉、仿真肉、大豆冰激凌、大豆奶油、大豆干酪等。另外，還以大豆為原料制取大豆異黃酮、大豆磷脂等保健品。

4 結語

大豆制品不僅營養豐富、價格低廉，而且具有一定保健功效，對更年期綜合征、心臟病、癌癥、骨質疏松等具有預防作用。盡管牛乳一直是優質蛋白質的良好來源，但受價格、運輸、貯藏和乳糖不耐癥等因素影響，難以得到普及。而大豆制品不僅具有牛乳特有的營養，而且價格低廉、原料豐富，完全可以滿足人們對營養及健康的追求。因此，加大大豆制品深加工研究力度，具有廣闊的市場空間。

參考文獻

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[3] 陳莉，錢方.功能性發芽多肽豆乳的生產工藝[J].中國釀造，2011（4）：176-178.

[4] 蘇從毅，王四維，王猛，等.蕎麥豆乳飲料的工藝與配方研究[J].糧食與食品工業，2012，19（2）：24-27.

[5] 劉莎莎，李保國，郭雯麗.蘋果汁豆乳飲料的穩定性研究[J].大豆科學，2013，32（6）：830-834.

Abstract： This paper summarized the development and exploitation status of bean sprout milk， fermented soybean milk beverage， deploy bean milk drink and other soybean products， discussed the method to remover the anti-nutritional factors， beany flavor and bitterness in soybeans， so as to provide theoretical basis for soybean deep processing in China.

Key words： soybean； deep processing； soybean milk； bean sprout milk