高校食堂自主經(jīng)營管理的現(xiàn)狀反思及其完善

邱平

[摘 要] 當(dāng)前高校食堂自主經(jīng)營管理中的制度、財(cái)政支出、人員、服務(wù)性質(zhì)等方面存在一些問題。為此，在高校食堂自主經(jīng)營管理上應(yīng)該通過完善成本管理、重視人本管理、加強(qiáng)采購成本控制、健全生產(chǎn)管理等措施進(jìn)行完善。

[關(guān) 鍵 詞] 自主經(jīng)營；現(xiàn)狀反思；建議

[中圖分類號(hào)] G647 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）24-0086-01

一、高校食堂自主經(jīng)營管理存在的問題

隨著高校食堂的改革，許多高校采取了“走出去”的策略，形成了自我管理的模式。這種高校食堂的運(yùn)作和管理運(yùn)行新模式，還有一系列問題需要解決。

（一）以“章”為本，規(guī)則制度形式化

高校食堂進(jìn)行市場(chǎng)化經(jīng)營，由于缺乏相關(guān)的管理制度，一度導(dǎo)致過程混亂，阻礙食堂的發(fā)展。1.采購制度問題，采購無計(jì)劃沒有使用招標(biāo)等，采購中間環(huán)節(jié)中成本不透明，采購渠道不透明，采購貨物質(zhì)量無保證等；2.倉庫管理制度問題，倉庫管理水平落后，比較傳統(tǒng)，沒有引入現(xiàn)代管理方法，如，倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)等現(xiàn)代軟件無法得到應(yīng)用，倉庫出貨不記錄或記錄不準(zhǔn)確，大量物料損失等相關(guān)問題導(dǎo)致倉庫管理成本上升，物料損失是一個(gè)重要原因。

（二）以“利”為本，財(cái)政投入緊缺化

高校食堂支出是高校財(cái)政的重要組成部分，保障學(xué)校食堂順利為師生服務(wù)。政府部門和學(xué)校將向食堂提供一定數(shù)量的財(cái)政補(bǔ)貼，以維持食堂的正常運(yùn)作。然而，隨著高校食堂的社會(huì)化改革，食堂開始自負(fù)盈虧的商業(yè)模式，政府不再對(duì)高校食堂進(jìn)行財(cái)政補(bǔ)貼，但是由于高校食堂的性質(zhì)，經(jīng)營要求其不能改變非盈利宗旨，導(dǎo)致高校食堂財(cái)政比原來的運(yùn)作模式更收緊。

（三）以“權(quán)”為本，人員管理混亂化

隨著高校食堂管理的改革和發(fā)展，原有的行政管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)榧瘓F(tuán)或公司的管理模式。其目的是以市場(chǎng)為導(dǎo)向的管理思維來管理高校食堂。但是，雖然集團(tuán)或公司的成立，部門也配備了相應(yīng)的人員，但還是有以下問題：1.管理人員原來的行政思想不容易改變，特別是涉及自身利益的還沒有完全按照市場(chǎng)管理的規(guī)律；2.現(xiàn)有員工多數(shù)只用傳統(tǒng)的思維方式和工作方法，缺乏競爭的思想意識(shí)，不適應(yīng)社會(huì)化的餐飲發(fā)展；3.員工缺乏創(chuàng)新技能，不適應(yīng)現(xiàn)代的工作方式，導(dǎo)致食堂的管理者為了食堂的盈利，管理較為松散，導(dǎo)致食堂服務(wù)差，學(xué)生滿意度低。

（四）以“面”為本，服務(wù)質(zhì)量表面化

如今許多大學(xué)食堂以自己為中心，只關(guān)注“面子”工程，沒有站在學(xué)生的角度提供滿意的餐飲服務(wù)。社會(huì)化經(jīng)營導(dǎo)致了以利潤為目的，但同時(shí)缺乏必要的競爭，帶有壟斷性質(zhì)，這種情況導(dǎo)致學(xué)生與教師處于被動(dòng)地位。食堂管理者明白學(xué)生必然要到食堂吃飯，缺乏服務(wù)思維，員工態(tài)度差。由于對(duì)個(gè)體經(jīng)營者沒有制度約束，個(gè)體經(jīng)營者往往只考慮眼前利益，以維持一般正常運(yùn)行，造成長期陳舊、不衛(wèi)生的設(shè)備繼續(xù)使用。

二、完善高校食堂自主經(jīng)營管理的建設(shè)

（一）完善成本管理

無論企業(yè)或組織的性質(zhì)如何，成本管理是最重要的，高校食堂更應(yīng)該如此。食堂自身的服務(wù)性質(zhì)決定了它的盈利能力有限，這使得食堂的財(cái)務(wù)問題較為突出。需要有效的經(jīng)營模式和操作模式以降低食堂的運(yùn)行成本以改變虧損狀態(tài)。

（二）重視人本管理

引用大量流動(dòng)的工作人員在一定程度上為食堂降低了成本，但這些人員在執(zhí)行中往往缺乏執(zhí)行意識(shí)和行動(dòng)，嚴(yán)重造成配料的浪費(fèi)。通常應(yīng)加強(qiáng)員工的思想意識(shí)培訓(xùn)，將原材料成本節(jié)省納入到工資考核制度，給予節(jié)省成本的員工額外獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)原材料浪費(fèi)的員工進(jìn)行處罰。另外加強(qiáng)食堂文化滲透，以人為本，注重員工的精神文化世界，關(guān)注員工的生活，使全體員工在內(nèi)心深處真正為降低食堂的成本作貢獻(xiàn)。

（三）控制采購成本

采購成本是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)采購成本的控制可以最大限度地降低食堂的運(yùn)營成本?？刂撇少彸杀究梢酝ㄟ^以下方式：（1）成立采購中心，應(yīng)改變零散的采購做法，建立單獨(dú)的采購管理部門，其地位應(yīng)與食堂管理平等，雙方是相互監(jiān)督的關(guān)系；（2）聯(lián)合采購，隨著高校規(guī)模的擴(kuò)大，聯(lián)合采購，增加采購中心的發(fā)言權(quán)，降低采購成本，應(yīng)盡快建立一個(gè)更大、更高級(jí)別的高校“采購聯(lián)合會(huì)”；（3）充分利用互聯(lián)網(wǎng)，減少中間流通的采購，更大程度上降低采購成本。因此，建立產(chǎn)品基地在提高食堂食品質(zhì)量的同時(shí)還降低了運(yùn)營成本，是一次雙贏的措施，值得借鑒。

（四）健全生產(chǎn)管理

材料消耗的成本也是食堂運(yùn)營成本的主要部分，因此加強(qiáng)生產(chǎn)管理，控制生產(chǎn)過程材料消耗直接減少食堂的運(yùn)行成本。（1）加強(qiáng)員工技能培訓(xùn)，提高操作水平，控制原材料消耗成本，在烹飪過程中，精確標(biāo)準(zhǔn)或數(shù)量，從而可以很好地計(jì)算食品成本，保持質(zhì)量的穩(wěn)定。（2）在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)監(jiān)管，因此要經(jīng)常檢查，使原料利用最大化，同時(shí)對(duì)水、電、燃料等非直接成本也應(yīng)注重監(jiān)管，減少人為浪費(fèi)。

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