不同冷藏溫度對貢柑品質的影響

謝玉花，商飛飛，高友君，陳 政，潘冬梅

(1.賀州學院化學與生物工程學院，廣西賀州 548299；2.賀州學院食品科學與工程技術研究院，廣西賀州 548299)

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不同冷藏溫度對貢柑品質的影響

謝玉花1，商飛飛2*，高友君1，陳 政1，潘冬梅1

(1.賀州學院化學與生物工程學院，廣西賀州 548299；2.賀州學院食品科學與工程技術研究院，廣西賀州 548299)

[目的]研究不同冷藏溫度對貢柑品質的影響，為貢柑保鮮提供理論依據和技術參考。[方法] 采用0、4和8 ℃ 3個冷藏溫度分別進行貯藏，研究貢柑可溶性固形物、可滴定酸、總糖和維生素C含量等營養指標及失重率、感官評價的變化。[結果]貢柑在3個不同冷藏溫度下，總體上顯示溫度越低營養指標越好。可溶性固形物含量總體變化范圍在11.4%～13.5%；可滴定酸含量由0.46%上升到0.60%～0.65%；總糖含量總體均呈“S”型變化；維生素C含量變化趨勢大致相同。溫度越低，失重率越小，感官評價越好。[結論]綜合分析得出，0 ℃冷藏的貢柑保鮮效果較好，4和8 ℃冷藏效果次之。

貢柑；冷藏；品質；保鮮

貢柑是橙和橘的自然雜交品種，其果型靚麗，果皮鮮黃，皮薄肉多，果香清甜，肉脆無渣，被譽為柑桔之皇[1]。貢柑果實品質獨特，更適合鮮食，常溫下不利于貯藏。溫度是影響果蔬貯藏品質的主要因素之一，因此研究溫度對貢柑品質的影響具有比較重要的理論和實踐意義，操作簡單，成本較低[2]。柳建良等探討低溫[(4±1)℃]和冰溫[(-1±0.5)℃]在貢柑果實成熟中的生理作用，低溫條件下德慶貢柑果實品質保持較好，常溫(14～24 ℃)條件下果實出現異味，冰溫條件下果實出現結冰沙現象[3-5]；還研究了乙烯利和活性炭處理對德慶貢柑采后生理和貯藏性能的影響，活性炭處理的果實品質較好，好果率、好蒂率顯著高于對照和乙烯利處理；發現采后加冰能顯著改善果實好蒂率、好果率及果實外觀色澤，保持果實內含物含量和風味。貢柑雖然品質優異，但因為果實容易腐爛，貯藏時間短，因而只能在產地周圍的市場上銷售，即使有在其他市場上銷售，也因為數量少、不耐貯藏和運輸困難等問題，其價格相對比其他柑桔類的要高3～4倍。價格高雖然能給銷售帶來可觀的利潤，但同時也是對大眾化消費的一種限制[6]。

我國保鮮設備設施不斷完善，產業已逐步成型[7]。采用冷藏保鮮是一種比較衛生、安全、易行且無殘留的貯藏保鮮方式。目前成本較低、保鮮期較長、效果較好的保鮮方式就是冷藏保鮮[8]。筆者通過研究不同冷藏溫度以找出貢柑最佳貯藏溫度，來解決其銷售受到市場變化和氣候異常等的影響問題，避免出現季節性過剩以及大量果蔬腐爛變質，減輕經濟損失，促進市場的穩定和果蔬產業的發展。

1　材料與方法

1.1材料貢柑，2014年12月8日采收于鐘山，9成熟，全黃，每個100g左右，色澤鮮艷、大小均勻，成熟度基本一致，無病蟲害、無機械損傷的果實，共120個。

1.2試驗處理貢柑果蒂剪平至根部，分別貯藏在 0、4、8 ℃的冰箱中，每個處理3個重復。

1.3指標測定

1.3.1感官評價。感官評價由10個食品專業的人進行評分[9]。感官評分為5～1分，5分為剛采收時的新鮮的貢柑，4分為良好，3分為商品性界限，2分為不能銷售但可食用，1分則為不可食用。具體評定標準如表1所示。

1.3.2其他指標測定。失重率的測定：直接稱重法[10]；可溶性固形物含量的測定：糖度計法[11]；可滴定酸含量的測定：酸堿滴定法[12]；總糖含量的測定：斐林試劑滴定法[13]；維生素C含量的測定：2，6-二氯靛酚滴定法[14]。

2　結果與分析

2.1不同冷藏溫度下感官評價的變化從圖1可看出，3組處理感官評價值均呈下降的趨勢，且隨溫度降低，感官評價值下降得越慢。說明在一定范圍內，溫度越低感官評價越高。直到貯藏到第18天，各組感官評價值均從5分分別降到3.5、3.4、3.2分。因此，在0 ℃下貯藏，貢柑的感官評價最好，對其品質影響較小，4 ℃貯藏次之，8 ℃貯藏效果相對最差。

表1　感官評價標準

圖1　不同冷藏溫度下感官評價的變化Fig.1　Changes of sensory evaluation at different cold storage temperatures

2.2不同冷藏溫度下失重率的變化失水萎蔫不僅會影響果實的正常代謝，加快水解，而且還會引起果肉細胞的機械結構變化，進而降低了貢柑的抗病性和耐藏性[15]。由圖2可見，各處理組在貯藏期間，失重率均呈上升趨勢，但上升的速率有所不同。在貯藏12d之前，在4和8 ℃條件下保鮮其失重率不相上下；貯藏12d之后，開始有差別，即4 ℃組的失重率小于8 ℃組的失重率，但是差別不大。而在0 ℃下貯藏的貢柑，失重率從新鮮時的0.75%到貯藏18d后的7.85%。均明顯比4和8 ℃條件下貯藏的小。因此，0 ℃貯藏有助于抑制貢柑水分的損失。

圖2　不同冷藏溫度下失重率的變化Fig.2　Changes of weight loss rate at different cold storage temperatures

2.3不同冷藏溫度下可溶性固形物含量的變化隨著貢柑成熟度的增加，果實中可溶性固形物的含量也增加[16]。從圖3中可看出，在4和8 ℃條件下貯藏，在前3d可溶性固形物含量有所增加，在貯藏第6天之后，出現下降現象；而在0 ℃條件下貯藏，前6d可溶性固形物含量均呈下降趨勢，說明在0 ℃下保藏能抑制貢柑的后熟。貯藏6～12d，3組處理的果實可溶性固形物含量均呈上升趨勢，其中0和8 ℃貯藏到12d時達到了峰值，分別為13.5%、13.4%。而4 ℃處理一直持續上升到15d才出現最高峰，其峰值與8 ℃組峰值相同，為13.4%，均略小于0 ℃的峰值。在貯藏12d之后，3組處理的曲線變化各不相同，0 ℃組是先下降后回升，4 ℃組則先上升后下降，而8 ℃組一直呈下降趨勢。相比之下，0 ℃的曲線變化波動比較大，但其有回升的趨勢，而4和8 ℃組均有下降的趨勢。貯藏到第18天時，3組處理的可溶性固形物含量分別為12.85%、12.78%及12.55%，這均與總糖含量的變化有密切關系。

圖3　不同冷藏溫度下可溶性固形物含量的變化Fig.3　Changes of soluble solids content at different cold storage temperatures

2.4不同冷藏溫度下可滴定酸含量的變化從圖4中可看出，3組處理的可滴定酸前3d均呈上升趨勢，貯藏3～6d可滴定酸含量均呈下降趨勢，而在6～12d時0和8 ℃處理的曲線呈倒“V”字，且均在第9天出現最高峰，峰值分別為0.60%和0.71%。而4 ℃處理的可滴定酸最高峰則在第12天出現，其峰值為0.65%。相比之下，8 ℃處理的果實酸度最高值遠遠大于0和4 ℃的最高值。0和8 ℃處理的可滴定酸含量在第9天后就開始下降，而4 ℃處理的可滴定酸含量持續到12d之后才有所下降，說明貯藏9～12d，0和8 ℃條件下能更好地抑制貢柑的酸性，貯藏15d之后基本上都呈上升的趨勢。0 ℃的曲線始終在最下方，說明0 ℃下貯藏能更好地抑制貢柑可滴定酸含量的增加。

圖4　不同冷藏溫度下可滴定酸含量的變化Fig.4　Changes of titratable acid content at different cold storage temperatures

2.5不同冷藏溫度下總糖含量的變化從圖5中可看出，總糖含量的變化總體上呈“S”型變化，貯藏前3d，0 ℃貯藏總糖含量略有增加，4和8 ℃處理的總糖含量有所降低，但在前3d這2組的可溶性固形物、可滴定酸含量均有上升趨勢，而0 ℃處理可溶性固形物下降、可滴定酸上升幅度較小，說明在0 ℃下貯藏比在4和8 ℃下貯藏的糖酸比高，能更好地保持果品的風味。貯藏3～6d，總糖含量下降可能跟果實中酸性轉化酶的活性增強使蔗糖被分解與利用有關[17]。貯藏6～12d，總糖含量均呈上升趨勢，且都在12d達到了最高峰，0、4和8 ℃處理峰值分別為119.30、118.70、117.20g/kg。12d之后都有下降趨勢，其中0 ℃處理的總糖含量下降最明顯，到18d時又有上升的趨勢；而0和8 ℃處理的總糖含量在12～18d均呈下降的趨勢。最終3組的總糖含量分別為113.40、112.60、110.90g/kg。總體而言，0 ℃處理組的總糖含量保持得較好，其次為4 ℃處理。

圖5　不同冷藏溫度下總糖含量的變化Fig.5　Changes of total sugar content at different cold storage temperatures

2.6不同冷藏溫度下維生素C含量的變化維生素C是果蔬中重要的營養成分，其含量的下降會在一定程度上對果實的風味劣變起促進作用[18]。 從圖6可看出，貯藏前6d3組處理的維生素C含量均呈下降趨勢，都從303.40mg/kg分別下降到了201.90、200.10、204.80mg/kg。8 ℃處理的維生素C含量降低較快，而0和4 ℃處理的曲線基本一致，貯藏6d之后，8 ℃處理的維生素C含量下降趨勢有所減緩，而0和4 ℃處理的維生素C含量略有增加，到12d之后，4 ℃處理的維生素C含量又有降低趨勢，0和8 ℃處理的維生素C含量則一直呈上升趨勢。相比之下，0 ℃處理的維生素C含量回升的趨勢比較大，有長時間貯藏保鮮的優勢，8 ℃處理次之；而4 ℃處理則相反，有短時間內保鮮的優勢而不利于長時間貯藏。

圖6　不同冷藏溫度下維生素C含量的變化Fig.6　Changes of Vc content at different cold storage temperatures

3　結論與討論

從該試驗結果可知，不同冷藏溫度對貢柑失重率、感官評價及品質的影響不同。隨著貯藏時間的延長，失重率和感官評價均呈下降趨勢，溫度越低，貢柑的失重率越小，感官評價越高；而營養成分保持的較好。直到貯藏第18天，0、4和8 ℃ 3組處理貢柑的失重率分別為7.85%、12.34%、13.89%；感官評價值分別為3.5、3.4、3.2分；可溶性固形物含量分別為12.85%、12.78%、12.55%；可滴定酸含量分別為0.60%、0.64%、0.65%；總糖含量分別為113.40、112.60、110.90g/kg；維生素C含量分別為234.20、210.90、223.10mg/kg。

綜合考慮，貢柑在0 ℃條件下貯藏的保鮮效果較好，4和8 ℃次之。目前貢柑貯藏保鮮方面的研究仍待進一步解決，保鮮方面研究較少，冷藏屬于物理保鮮，操作簡單，成本較低，無安全隱患，迎合消費者的觀念，易于接受，發展前景好。貢柑采收后仍然是一個活體，仍然進行呼吸作用和蒸騰作用，低溫不僅能夠迅速除去田間熱和呼吸熱，而且能夠明顯降低果蔬呼吸強度及抑制蒸騰作用引起的水分蒸發，保持營養成分，延長貨架期。

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EffectofDifferentRefrigerationTemperatureonGongganQuality

XIEYu-hua1,SHANGFei-fei2*,GAOYou-jun1etal

(1.ChemicalandBiologicalEngineeringCollege,HezhouUniversity,Hezhou,Guangxi548299; 2.FoodScienceandEngineeringTechnologyCollege,HezhouUniversity,Hezhou,Guangxi548299)

[Objective]Theaimwastostudyeffectsofdifferentrefrigerationtemperatureongongganquality,toprovidetheoreticalbasisandtechnicalreferenceforfreshkeepingofgonggan. [Method]Thechangesofsolublesolids,titratableacid,totalsugarandvitaminCcontent,weightlossrateandsensoryevaluationofgongganwerestudiedunder0, 4, 8 ℃. [Result]Theresultsshowedthelowerthetemperature,thebetternutritionindicators.Thesolublesolidscontentwasgenerallyintherangeof11.4%-13.5%,thetitratableacidcontentincreasedfrom0.46%to0.60%-0.65%,thetotalsugarcontentingeneralshowed‘S’typechange,thevitaminCcontentwassubstantiallythesametrends.Thelowerthetemperature,thelessweightloss,thebettersensoryevaluation. [Conclusion]Afteracomprehensive0 ℃refrigeratedpreservationofgongganwasthebest, 4 ℃and8 ℃followed.

Gonggan;Refrigeration;Quality;Freshkeeping

廣西科學研究與技術開發計劃項目(桂科合 14251003)；廣西高等學校科學研究項目(KY2015YB302)；賀州學院校級項目(2015ZZZK12)；賀州學院大學生項目(2014DXSZK03)。

謝玉花(1986-)，女，河南沈丘人，助教，碩士，從事桂東特色農產品保鮮與加工研究。*通訊作者，講師，碩士，從事桂東特色農產品保鮮與加工研究。

2016-05-13

S609+.3

A

0517-6611(2016)17-111-03