賈府的“荷葉蓮蓬湯”

楊璞

《紅樓夢(mèng)》中寶玉被打后，眾人問(wèn)想吃什么，寶玉道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些”。賈母便一疊聲地叫人做去。這“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”是鳳姐也都想嘗嘗的佳品：“正好弄些大家吃，拖賴我也嘗個(gè)新兒。”夏日來(lái)臨，飲“荷葉蓮蓬湯”，可以祛暑解熱，防治暑病。

◎ 養(yǎng)生之道

荷葉，又稱蓮葉，為睡蓮科植物蓮的莖葉。中醫(yī)認(rèn)為，荷葉性味甘、寒，入脾、胃經(jīng)，有清熱解暑、平肝降脂之功，適用于暑熱煩渴，口干引飲，小便短黃，頭目眩暈，面色紅赤，高血壓、高脂血癥。《本草綱目》言其“生發(fā)元?dú)猓⒂傺[”。《本草再新》言其“清涼解暑，止渴生津”。《本草通玄》言其“開(kāi)胃消食，止血固精”。

中國(guó)自古以來(lái)就把荷葉奉為瘦身的良藥。因?yàn)楹苫ǖ母腿~有利尿、通便的作用。

蓮蓬又名蓮子、蓮肉、藕實(shí)。養(yǎng)心益胃、健脾止瀉，滋補(bǔ)元?dú)狻Ｄ苤委熜募隆⑹摺Ⅲw虛、遺精、白帶過(guò)多、淋濁、久瀉等。蓮子煮粥，還可治療習(xí)慣性流產(chǎn)、婦女腰痛。

◎ 營(yíng)養(yǎng)分析

荷葉為多年水生草本植物蓮的葉片。是“藥食兩用”的食物，其化學(xué)成分主要有荷葉堿、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其他抗有絲分裂作用的堿性成分，能降血壓，降脂，減肥。

荷葉中富含的黃酮類物質(zhì)，是大多數(shù)氧自由基的清除劑，可以提高超氧化物歧化酶的活力，減少脂質(zhì)過(guò)氧化物丙二醛及氧化低密度脂蛋白的生成，可以增加冠脈流量，對(duì)實(shí)驗(yàn)性心肌梗死有對(duì)抗作用；對(duì)急性心肌缺血有保護(hù)作用；對(duì)治療冠心病、高血壓等有顯著效果；對(duì)降低舒張壓，防治心律失常、心血管病等也起重要作用，因此荷葉黃酮是一類極有價(jià)值和待開(kāi)發(fā)的物質(zhì)，它既可作為心血管疾病的原料藥，還可廣泛應(yīng)用于功能食品、保健食品和飲料中。

蓮子營(yíng)養(yǎng)十分豐富，淀粉含量高達(dá)62%，蛋白質(zhì)含量占16.6%，每100克蓮子含鈣89毫克，含磷量285毫克，鉀元素雖然不足2.1毫克，但在所有動(dòng)植物食物中卻位居榜首。礦物質(zhì)和維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素含量也相當(dāng)豐富，還有棉子糖、脂肪、β-谷甾醇，生物堿。蓮子所含的非結(jié)晶型生物堿N-9有降血壓作用；所含的棉子糖，對(duì)于久病、產(chǎn)后或老年體虛者，更是常用營(yíng)養(yǎng)佳品。蓮子堿有平抑性欲的作用，對(duì)于青年人夢(mèng)多，遺精頻繁或滑精者，服食蓮子有良好的止遺澀精作用。蓮子芯所含的蓮芯堿則有較強(qiáng)的抗心律不齊的作用。帶心蓮子能清心火，祛除雀斑，然不可久煎。蓮子所含氧化黃心樹(shù)寧堿對(duì)鼻咽癌有抑制作用，這一切，構(gòu)成了蓮子的防癌抗癌的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是老少皆宜的食物。

◎ 中醫(yī)點(diǎn)評(píng)

荷葉氣味清香，入食可口宜人，經(jīng)過(guò)炮制后還是一種不錯(cuò)的藥材，味苦澀、微咸，性辛涼，可理脾活血，祛暑解熱，具有清暑利濕、升陽(yáng)發(fā)散、祛瘀止血等作用，可治療暑天外感身痛，脾濕瀉泄及多種病癥。

荷葉的藥用功效在歷代中醫(yī)書(shū)籍中均有記載。《本草綱目》：“荷葉升發(fā)元?dú)狻⒀a(bǔ)脾助胃，澀精濁、散淤血。形美味鮮，香氣更勝它菜一籌，而且是暑熱季節(jié)食療佳肴。鮮荷葉煎湯能治小兒中暑，治小兒夏季發(fā)熱持續(xù)不退。還可治妊娠漏血，孕婦熱病，胎動(dòng)過(guò)頻。”《日華本草》：荷葉止渴，并產(chǎn)后口干，心肺燥，煩悶。《滇南本草》：荷葉上清頭目之風(fēng)熱，止眩暈，清痰，泄氣，止嘔，頭悶疼。《現(xiàn)代實(shí)用中藥》：用于婦人慢性子宮炎，赤白帶下，男子遺精或夜尿；又為解毒藥。

夏秋季節(jié)，由于感受暑濕或飲食不潔而致嘔吐、腹瀉，瀉下急迫、勢(shì)如水注，糞色黃而臭穢難聞等，可用荷葉清暑利濕、補(bǔ)助脾胃、澀腸止瀉。具體做法是：把荷葉洗凈，置鍋內(nèi)燜炒成炭，放涼研成細(xì)末，取10～15克用白糖沖服，日服3次，數(shù)日即愈。

蓮子善于補(bǔ)五臟不足，通利十二經(jīng)脈氣血，使氣血暢而不腐。古人說(shuō)，吃蓮子能返老還童、長(zhǎng)生不老。這一點(diǎn)固不可全信，但蓮子的養(yǎng)心安神、健腦益智、消除疲勞等方面的藥用價(jià)值，在《神農(nóng)本草》《本草拾遺》《本草綱目》《本草備要》中都有據(jù)可查。蓮子具有清心醒脾，補(bǔ)脾止瀉，養(yǎng)心安神明目、補(bǔ)中養(yǎng)神，止瀉固精，益腎澀精止帶，滋補(bǔ)元?dú)狻，F(xiàn)代藥理研究也證實(shí)，蓮子有鎮(zhèn)靜、強(qiáng)心、抗衰老等多種作用。

蓮子作為保健藥膳食療時(shí)，一般是不棄蓮子芯的。蓮子芯是蓮子中央的青綠色胚芽，味苦，有清熱、固精、安神、強(qiáng)心之功效，將蓮子芯2克用開(kāi)水浸泡飲之，可治療高熱引起的煩躁不安、神志不清和夢(mèng)遺滑精等癥，也用于治療高血壓、頭昏腦漲、心悸燥熱。還適用于輕度失眠的人群。

◎ 養(yǎng)生食譜

關(guān)于荷葉蓮蓬湯，鳳姐解釋說(shuō)，“借點(diǎn)新荷葉的清香，全仗這好湯”。

原來(lái)，荷葉蓮蓬湯的做法十分講究。先將雞脯肉用清水泡20分鐘取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，去除白筋，砸成細(xì)泥，放入碗中，加少量清水拌勻。新鮮蓮子去芯，絞成泥。荸薺放入鍋中，加清水武火燒開(kāi)，撈出后晾涼，與肥豬肉、瘦豬肉剁成細(xì)泥。雞蛋清盛在碗中，攪打至起泡沫，倒入雞肉泥、肉泥、蓮肉泥、濕生粉，一起攪成餡。蓮蓬狀的銀模具中涂薄薄一層油，將雞肉餡填入，上屜蒸熟成形。

荷葉配料：采集新鮮幼嫩荷葉9厘米大小左右。開(kāi)水“飛過(guò)”，清水中養(yǎng)后晾干。水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗凈備用。

最后，將蒸好的各式蓮蓬取出放碗內(nèi)，加入用雞肉、豬肘肉、鴨骨頭花費(fèi)2小時(shí)特制的奶湯，蔥、椒、紹酒、鹽，上屜蒸5分鐘取出，控出原湯，扣在湯碗內(nèi)，把苔菜花蕾擺在上面，嫩荷葉放四周。炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至五成熱，放入用豬肘子、母雞、鴨熬制2小時(shí)，打凈浮油浮沫，晾涼后形成的清湯，鹽、冬菇和玉蘭片，燒至湯開(kāi)，打去浮沫，再加姜汁、味精、調(diào)入蔥、椒、紹酒，淋在湯碗內(nèi)，撒上火腿片即可。

綠荷點(diǎn)綴，蓮蓬青白，火腿鮮紅，清湯澄凈，荷香誘人，蓮鮮清香，蓮肉味鮮，雞肉豬肘，鴨骨雞茸，鮮味特別，蓮蓬肉泥，造型奇特，實(shí)在是色香味形都非常高貴而營(yíng)養(yǎng)極美的菜肴。怪不得鳳姐笑寶玉太高貴，湯的制法太磨牙。廚房要拿出幾只雞來(lái)做，寶玉要一碗，是沒(méi)法做的。難怪賈寶玉挨打后，其他什么菜都不想吃，就只想“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些！”