老年人夏天能吃咸鴨蛋嗎？

我65歲，祖籍江蘇高郵。每年夏天，家鄉的親友都會寄些當地特產咸鴨蛋給我，說夏季吃咸鴨蛋可以補鈣。又聽朋友講，咸鴨蛋太咸，又很油，還含有致癌物亞硝胺。請問老年人夏天可以吃咸鴨蛋嗎？

浙江 吳法添

吳法添讀者：

據分析，一個常見大小的雙黃咸鴨蛋，無論什么生產工藝，含鹽量約為3～5克，屬高鹽食品。每人每天攝鹽量不應超過6克，為了控制食鹽攝入量，可選擇腌制時間短些的相對低鹽的咸鴨蛋。也可每天只吃半個甚至1/4個咸鴨蛋，再配以清淡的食物，如咸鴨蛋配粥，或將咸鴨蛋切成小塊與苦瓜一起下鍋炒，不另外加鹽。兩者的重味都被沖淡，既爽口又開胃。

煮熟的咸鴨蛋蛋黃里有橘紅色的油往外流，這是鴨蛋本身就有的，大部分存在于蛋黃內。腌過后的鴨蛋鹽分滲透入蛋內，蛋黃中的水分向外滲透，脂肪濃縮積聚，再加上煮熟后蛋黃內的蛋白質凝固變性，與脂肪分離，就會看到油脂從蛋黃內滴出。油脂內還溶解有卵黃素和胡蘿卜素，呈橘紅色。咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣、鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日老人補充鈣、鐵的好食物。

有人認為咸鴨蛋屬于腌制食品，亞硝胺含量較高，不能吃。殊不知，亞硝胺有致癌毒性不假，但必須積累到一定數量才會啟動機體癌變機制。況且，亞硝胺類化合物普遍存在于各種天然食品中，很難完全避免食用。只要通過正規渠道購買有質檢認證的產品，即可獲得最大可能的安全性。若在吃咸鴨蛋時佐食富含維生素C的蔬菜、水果，即可消除其危害。

新鮮鴨蛋腥味重，經腌制后腥味去除，營養更易吸收。好的咸鴨蛋多是三四五月份生產的新鮮優質鴨蛋腌制而成。夏天人體消化功能減退，無機鹽流失增多，更適合吃咸鴨蛋，故民間有“立夏到，咸蛋俏”之說。老年人仍可適當吃些咸鴨蛋。只要掌握烹調和搭配合理，美味和健康就可以兼得。