我國食品企業生產控制水平的評價方法研究

李　強，劉　文，孫愛蘭，戴　岳，段　敏，劉　鵬

(中國標準化研究院食品與農業標準化研究所，北京　100191)

?

我國食品企業生產控制水平的評價方法研究

李強，劉文，孫愛蘭，戴岳，段敏，劉鵬

(中國標準化研究院食品與農業標準化研究所，北京100191)

摘要：企業生產控制水平風險等級評價是我國食品生產企業風險分級的重要組成部分，也是食品生產企業風險分級監管的前提和基礎。對我國食品企業生產控制水平風險等級評價進行了分析和研究，從歷年監督抽檢結果和食品質量安全輿情分析了影響食品企業生產控制水平的因素，利用系統動力學原理和專家打分確定了食品企業生產控制水平評價指標，構建了企業生產控制水平風險評價指標體系和評價方法。

關鍵詞：食品安全；生產控制水平；系統動力學；風險分級

企業風險分級分類監管是國際通行的做法，目前國內對企業風險分級監管制度也開展了一些相關研究，比如工業企業產品質量分類監管、出口工業產品企業分類監管、餐飲服務食品安全監督量化分級管理等；一些地區針對相關產品制定了分級分類監管制度，制定并發布了一些管理辦法，比如江蘇食品企業分類分級監管制度、上海食品企業量化分級監管制度、福建保健食品量化分級管理等。

針對食品生產企業，完善食品安全監管制度，以優勢監管資源控制突出的食品安全風險，是我國食品安全監管部門面臨的重要課題。探索實行食品企業生產控制水平風險分級監管，通過科學評定企業生產控制水平風險等級靜態風險因素和企業生產控制水平風險等級(動態風態因素)兩個方面，合理確定食品企業生產控制水平風險等級，設定監督檢查頻次和具體措施，能實現監管資源的科學配置和有效利用。

企業生產控制水平的評價是食品生產企業風險分級的重要依據，本文對我國食品生產企業生產控制水平風險分級評價進行了分析和研究，利用系統動力學原理，借鑒國外先進做法，分別從歷年監督抽檢結果、監督抽檢問題樣品調查反饋結果等2方面分析了影響食品企業生產控制水平的因素，提出了食品企業生產控制水平風險評價指標，構建了企業生產控制水平風險評價指標體系和評價方法。

1研究思路

我國食品企業生產控制水平風險分級評價研究應在充分吸收和借鑒國內外食品企業風險分級的基礎上，根據食品生產行業企業的特點，深入開展生產加工環節食品安全風險隱患排查治理工作，建立風險隱患清單，從不同的側面和角度，全面地來描述食品生產企業質量安全系統，以達到對食品企業生產控制水平進行風險分級評價的要求。因此我們在設計分級方法中，應充分調查國內企業容易出現的食品安全問題，分析企業在自身行為方面的缺陷和不足，制定出針對我國國情的食品生產企業生產控制水平風險分級方法，具體研究思路如圖1所示。

圖1　研究思路

2影響食品企業生產控制水平的因素

2.1近年監督抽檢結果以及食品質量安全輿情分析

對近年來政府公布的食品監督抽檢結果以及食品質量安全輿情進行了整理分析[2-11]，我國食品企業的食品安全風險因素包括品質指標、其他污染物、獸藥殘留、食品添加劑、微生物與毒素、非食用物質、金屬污染物和農藥殘留等。反映在食品生產企業主體行為上，主要有在原輔料控制把關、食品添加劑進貨和使用、生產工藝過程控制、衛生管理、主觀違法使用等方面會對食品安全造成隱患，是影響食品生產企業生產控制水平的主要因素。

2.2食品企業生產控制水平風險因素系統動力學分析

運用系統動力學研究食品企業生產控制水平的風險分級評價，食品企業生產行為和控制能力具有以下特點：

(1)食品企業生產行為具有多重反饋結構，從原輔料入廠直至產品出廠，這是一個系統，每個環節都可能對食品安全產生影響，包括添加劑的使用、滅菌工藝、溫控等。(2)食品企業生產控制水平是一個非線性系統。影響企業生產控制水平的因素有很多，如原料的檢驗能力、關鍵工藝的控制能力、微生物的監控能力等，這些影響因素與食品企業生產控制水平之間不是線性的關系，這種非線性的關系制約了一般數學方法在這方面的研究。(3)食品企業生產控制水平是一個因果系統。生產行為和控制能力的變化都是有原因的，來自各環節的質量控制，比如原輔料配比的變化，監控設備的改變，都有可能影響食品企業生產控制水平，從而可能出現食品安全問題。

系統動力學的研究對象一般都是從涉及范圍大的社

會系統中取出來研究的閉合系統，因此，系統邊界確定是問題研究的重要部分，是確定系統影響因素的重要依據之一。系統以內諸要素構成我們所要研究的對象，系統的行為取決于它的內部要素。在該系統中食品企業生產控制水平的評價應包括所有影響生產控制水平的重要因素，并且考慮外部因素對生產控制水平的影響(圖2)。

圖2　系統邊界設定

其中，原輔料入場把關、生產過程控制、食品成品控制和衛生管理列為內部要素，同時企業的抽檢結果即是生產控制水平的直接反應，又是監管部門和企業關注的重點，如果抽檢了不合格產品，肯定會影響企業生產過程的控制。此外，監管政策、媒體報道、市場供給等要素列為外部因素，不會直接對企業產生影響。按照系統動力學原理，繪制系統流圖(圖3)。

圖3　系統流圖分析

2.3食品企業生產控制水平影響因素專家打分評價

為了科學客觀地對企業生產過程控制水平進行評價，邀請監管部門、研究機構以及檢驗機構的專家對系統動力學分析圖中影響食品企業控制水平的因素進行重要性排序評價。

2.4食品企業生產控制水平評價指標

經多次專家研究討論，確定了食品安全法律規章遵守情況、原輔材料控制情況、產品檢驗能力、生產過程控制、衛生管理等5個評價指標(表1)。

表1　食品企業生產控制水平風險評價指標體系

3食品企業生產控制水平風險評價方法

3.1確定食品企業生產控制水平風險評價指標的權重

企業生產控制水平風險分級評價的各指標的重要性是有差異的，評價指標的權重大小將在很大程度上影響企業生產控制水平風險的評價結果。為了使對企業評價的結果更加準確、客觀地反映企業之間不同的生產控制水平，邀請專家對每個評價指標的重要性進行打分賦值來確定每個指標的權重，百分制計算，得到每個評價指標的最高風險分值(表2)。

表2　企業生產控制水平評價指標最高風險分值

3.2進行企業現場檢查評價

參照德國企業檢查的方法，針對食品企業生產控制水平的評價指標和其檢查內容，對食品生產企業進行現場檢查評價打分。

給每個評價指標設置5個級別的風險得分檔次，同時提出每個檔次得分對應的問題或缺陷供現場檢查人員參考，每個評價分值對應相應的評價等級，表3給每個風險級別都給出了可參考的分值。

表3　評價指標現場評價等級與分值關系

3.3確定企業生產過程控制水平的風險等級

根據企業生產控制水平各風險評價指標的現場評價分值來計算企業生產控制水平現場評價總分值S。

S=SB1+SB2+SB3+SB4+SB5

依據企業現場評價總分值S，按照表4對應關系，得出食品生產企業生產控制水平的風險等級。

表4　　　　企業生產過程控制水平的風險等級與現場評價總分值對照關系

4總結與建議

食品企業生產控制水平的評價指標和食品企業生產控制水平風險分級評價方法是實行食品企業風險分級的重要依據，本文分別從歷年監督抽檢結果、監督抽檢問題樣品調查反饋結果兩個方面分析了影響食品生產企業控制水平的因素，并進行了系統動力學和專家打分驗證，提出了食品企業生產控制水平風險評價指標和風險分級評價方法。該研究是我國食品生產企業風險分級的重要組成部分，也是食品生產企業風險分級監管的前提和基礎。科學有效的對企業生產控制水平進行風險分級評價可以給為大力推進實施食品生產企業風險分級分類監管工作提供有效的輔助決策支持。結合本文研究成果，提出下列建議：

(1)為進一步開展食品企業分級分類監管調查研究，建議選擇不同省份不同食品企業驗證企業生產控制水平評價指標的適用性。(2)企業生產控制水平風險是一動態過程，企業調研工作量大，食品生產企業風險分級評價過程還有待進一步完善。(3)企業生產控制水平的風險分級評價對進行企業現場檢查人員提出了高素質要求，應加強宣貫和培訓，提高企業檢查人員的知識水平和業務素質。◇

參考文獻

[1]李強，劉文，戴岳，等.德國食品企業風險分級分類監管制度[J].食品與發酵工業，2014，40(7)：121-125.

[2]國家質檢總局.食品生產加工企業落實質量安全主體責任監督檢查規定[EB/OL].http：//www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/zjgg/2009/201004/t20100414_238345.htm，2009.

[3]石磊，朱昌清，祝建新，等.進出口工業產品風險分級技術研究進展[J].檢驗檢疫學刊，2013，23(3)：54-57

[4]國家食品藥品監督管理總局.關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見 [EB/OL].http：//www.sfda.gov.cn/WS01/CL1605/68355.html，2012.

[5]質檢總局.關于公布2011年28類產品質量國家監督抽查結果的公告(2011年第122號)[EB/OL].http：//www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/ccgg/20102011/201108/t20110830_197018.htm，2011.

[6]質檢總局.食用植物油產品質量國家監督抽查結果[EB/OL].http：//www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/ccgg/20102011/201102/t20110214_177240.htm，2012.

[7]質檢總局.白酒產品質量國家監督抽查結果[EB/OL].http：//www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/ccgg/20102011/201011/t20101103_160165.htm，2012.

[8]質檢總局.關于公布2012年30類產品質量國家監督抽查結果的公告(2012年第120號)[EB/OL].http：//www.aqsiq.gov.cn/xxgk_13386/jlgg_12538/ccgg/2012/201208/t20120828_229734.htm，2012.

[9]國家食品藥品監督管理總局.關于公布小麥粉等11類食品國家監督抽檢結果的公告(第16號)[EB/OL].http：//www.sfda.gov.cn/WS01/CL1687/99286.html，2014.

[10]國家食品藥品監督管理總局.關于公布2014年第一階段食品安全監督抽檢信息的公告(2014年第40號)[EB/OL].http：//www.sfda.gov.cn/WS01/CL1687/106040.html，2014.

[11]國家食品藥品監督管理總局.關于公布2014年第二階段食品安全監督抽檢信息的公告(2014年第57號)[EBOL].http：//www.sfda.gov.cn/WS01/CL1687/110385.html，2014.

[12]SATSANGI.System dynamics modeling，simulation and optimization of integrated urban systems： a soft computing approach[J].Kybernetes. 2003.

[13]Regulation (EG) Nr.882/2004[S].

[14]Regulation AVV Rahmen-Uberwachung[S].

(責任編輯李婷婷)

作者簡介：李強(1980—)，男，博士，副研究員，研究方向：食品監測控制。

通訊作者：劉文(1963—)，女，博士，研究員，研究方向：食品監測與控制、食品與農業標準化。

Research on Production Control Level Evaluation of Food Enterprises

LI Qiang，LIU Wen，SUN Ai-Lan，DAI Yue，DUAN Min，LIU Peng

(China National Institute of Standardization，Beijing 100191，China)

Abstract：Production control level evaluation is an important part of food enterprise risk classification，which is also the premise and foundation of the supervision of food production enterprise risk classification.The production control level evaluation of food production enterprises in China was analyzed and studied，and the factors influencing the production control level of food production enterprises were analyzed from the years of supervision and inspection results and the safety of public opinion.By using the principle of system dynamics and expert scoring，the evaluation index of production control level of food production enterprise was put forward and the production control level evaluation method was established.

Keywords：food safety；production control level；system dynamics；risk grading